中国烹饪概论：历史发展阶段的重大成就

中国烹饪历史发展阶段在烹饪原料的开发利用上、烹饪技术及烹饪产品的创新上、饮食文化创造上以及烹饪文化理论建树上，都表现出前所未有的兴旺发达。

（一）烹饪原料取得重大进步

这一阶段的烹饪原料无论是品种还是产量都大大地超过了过去，粮食产量的提高使人们饮食生活中的粮食结构出现了新的变化。汉代豆腐的发明是中国人对整个人类饮食文化做出的巨大贡献。而植物油用于人们的烹调活动之中，为烹调工艺的创新开拓了新的领域。各民族间的文化交流使域外的烹饪原料被大量引进，进一步丰富了中国人的饮食生活，这一点仅从孙思邈《千金食治》录入的用于饮食疗病的多达150余种的谷、肉、果中就可见一斑。

传统的烹饪原料发生了重大变化。在粮食生产方面，粟类作物的“五谷之长”地位不仅受到了来自南方迅速发展的稻类作物的挑战，而且与中原地区的麦类作物平起平坐。汉代，蔬菜的种植，一是为了助食二是为了备荒救饥。如汉桓帝曾因灾荒下诏令百姓多种芜菁，以解灾民饥荒之急。但随着历史的发展，情况逐渐发生了变化，蔬菜品种大大增加，增加的途径主要有三条：一是野菜由野外采集逐渐转向人工栽培，如苦荬菜、蘑菇、百合、莲藕、菱、莼菜等已由原来的野外采集发展为菜园栽培；二是由于不断栽培选育而不断产生新的蔬菜变种，如瓜菜类中即有从甜瓜演变而来的越瓜，就是佐餐的蔬菜；三是异域菜种不断传入，西汉武帝时期，张骞出使西域，为中西物质文化交流打开了大门，苜蓿、葱、蒜等由此传入，成为中国农民菜园中的新成员。魏晋以后，黄瓜、芫荽、莴苣、菠菜等纷纷传入本土。

此外，这一时期还涌现出大量的原料名品，极大地丰富了人们的饮食生活。许多文献对此不乏载述，如西汉枚乘的《七发》列举了大量优质的烹饪原料，如：“楚苗之食，安胡之飰”；《游仙窟》中记载了鹿舌、鹿尾、鹑肝、桂糁、豺唇、蝉鸣之稻、东海鲻条、岭南柑橘、太谷张公梨、北起鸡心枣等；《膳夫经手录》记载了奚中羊、蜡珠樱桃、胡麻等；《酉阳杂俎》记载了濮固羊、折腰菱、句容赤沙湖朱砂鲤等；《大业拾遗记》中记载了吴郡贡品海鮸干脍、石首含肚等；《无锡县志》记载了红莲稻等；《清异录》记载了冯翊白沙龙羊、巨藕、睢阳枣等；《国史补》记载了苏州伤荷藕；《长安客话》记载了戎州荔枝等；《岭表录异》记载了南海郡荔枝、普宁山橘子等；《新唐书·地理志》记载了海蛤、海味、文蛤、藕粉、鹿脯等贡品。全国各地的特产烹饪原料在这一阶段的文献记载中可谓不胜枚举。另外，值得一提的是豆腐的发明，据说淮南王刘安发明了豆腐。《清异录》第一次用“豆腐”一词。豆腐的发明，是中国人对世界饮食文明的一大贡献，今天，它已经成为世界各族人民喜爱的食品。

动物性烹饪原料也发生了一些变化：一是肉类食物在整个膳食结构中的比重比前一阶段加大；二是羊和猪在肉食品种中的地位得到提高。当然，鸡、鸭、犬、兔等肉类亦为厨中兼备之物。狩猎业仍为人们肉类食物的重要补充途径，所以这一时期的文献记载了不少关于烹调所用的猎获之物的种类，如《齐民要术》记载了许多有关野味的烹调方法，其中来自狩猎的主要有獐、鹿、野猪、熊、雁、雉等；孟诜在其《食疗本草》中也记载了鹿、熊、犀、虎、狐、獭、豺、猬、鹧鸪、鸲鹆、慈鸦等野味的食疗作用。另外，因养殖技术的提高，水产品种和产量都大大地超过了前期。

两汉以前，中国的食用油来自动物脂肪，植物油的利用似乎还未开始。但至魏晋南北朝时期，至少胡麻、大麻和芜菁的籽实被用于压油。据《三国志·魏志》记载，当时已用“麻油”（芝麻油）烹制菜肴，后有豆油、苏油。《酉阳杂俎》记载唐代有专门卖油的人走街串巷。植物油用于炒、煎、炸，使唐代烹饪名品大增。植物油的出现，是中国饮食文化史上一个十分值得注意的事件，它实际上与中国烹饪技艺的重大变革——油煎爆炒的出现相联系。

（二）烹调工具及饮食器具趋于精致

汉初，当上层社会列鼎而食的习俗逐渐消失后，人们开始在地面上用砖砌制炉灶。当时炉灶的造型和种类可谓变化多样，但总体风格是长方形的居多。东汉时，炉灶出现了南北分化。南方炉灶多呈船形，与南方炉灶相比，北方灶的灶门上加砌一堵直墙或坡墙作为灶额。灶额高于灶台，既便于遮烟挡火，也利于厨师操作。不论南方炉灶还是北方炉灶，炉灶对火的利用更加充分合理，如洛阳和银川分别出土了有大、小二火眼和三火眼的东汉陶灶。南北朝时期，可能受北方人南迁的影响，南方火灶也出现了挡火墙。汉代炉灶的形式很多，有盆式、杯式、鼎式等。魏晋南北朝时出现了烤炉，可烘烤食物。唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的“风炉”，制作精妙。其他一些炉灶辅助工具如东汉时可置釜下架火的三足铁架、唐代火钳等也在考古发掘时被发现。

早在战国时，铁器的使用及铁的冶炼既已有之。到了汉代，铁器的冶铸技术水平已有提高，铁器已经普及到生活的许多方面，如在烹调活动中铁釜和锅已普遍使用。到了三国时期，魏国已出现了“五熟釜”，即釜内分为五档，可同时煮多种食物。蜀国还出现了夹层可蓄热的“诸葛行锅”。至西晋时，蒸笼又得以发明和普及，蒸笼的发明使中国的面点制作技术发生了相应的变化。《北史》记载，我国古代有一个称“獠”的少数民族，“铸铜为器，大口宽腹，名曰‘铜爨’，且薄且轻，易于熟食”。这就是中国最早的“铜火锅”。唐朝的炊具中还有比较专门和奇特的，如有专烧木炭的炭锅，还有用石头磨制的“烧石器”，其功用很似今天的“铁板烧”，但更为优良，冷却缓慢，可“终席煎沸”。

汉代，盛放食物的器具是碗、盘、耳杯等，一般为陶器，富有之家多用漆器，宫廷贵族又在漆器上镶金嵌玉。至魏晋南北朝，瓷质饮食器具在人们的日常饮食生活中日渐普及。唐代，瓷器生产步入繁荣，上自贵族，下至平民，皆用瓷质饮食器。此外，中国使用金银制品的历史也很悠久，汉代已经有了把黄金制成饮食器的记载。至魏晋南北朝和隋唐时，因社会大盛奢靡之风，上层社会盛行使用金银制成的饮食器。

（三）烹饪工艺妙法迭出，饮食种类不断丰富

由于灶、炉等烹饪设备相继出现并不断地得到改善，炊具种类随之增多并形成较为完整的功能体系。在烹饪技法方面，食品的蒸、煮、炮、炙技术不断得到提高，熬、炸方法也逐渐被发明并应用，原料配伍和调味技艺越来越被讲究。在主食的烹制方面，两汉时期饼食开始出现，花样很多，“南人食米”，自古皆然，而“北人食面”，却并非有史以来即是如此，事实上，以面食为主食是北方人饮食变迁最为突出的成果之一，正是在秦汉以后，北方地区逐步改变了漫长的以“粒食”当家的主食消费传统，确立了以面食为主，面食、粒食并存的膳食模式，并一直延续至今。大体而言，后世常用的烤烙、蒸、煮、炸四种制饼之法，当时均已出现。饭、粥的种类也进一步丰富起来，如粟饭、麦饭、粳饭、豆菽饭、胡麻饭、雕胡饭、橡饭等。

相比而言，秦汉以后的厨师在做菜方面所花费的心思和精力，要远远超过做“饭”。从某种程度上看，菜肴的烹调更能充分显示中国饮食文化的多样性和独创性。蒸、煮、烤炙、羹臛等是当时人们最常用的菜肴烹调方法。与这些方法相比，炒法的出现要晚得多，这主要是受早期炊具形制和质地以及植物油料加工尚未发展起来等因素的制约。可以说“炒”是中国后世最为常用的一种菜肴烹调方法，几乎适用于一切菜肴原料，而且炒的种类变化甚多。(www.xing528.com)

（四）风味流派的兴起

风味流派在这一时期已有了大致的眉目，主要表现于地域与食材的区别上。唐代以前，由于交通运输落后，商品的流通还很有限，只有上层社会和豪商巨贾才能独享异地特产，所以风味流派首先建立在烹饪原料的基础之上，并受其制约。西汉时，南方以水产、猪、水稻为主，而北方仍以牛、羊、狗、麦、粟等为主。在调味上，北方用糠（粟麦类）醋，南方用米醋。北方多鲜咸，蜀地多辛香，荆吴多酸甜。随着水陆交通的便利、商业经济的发展和饮食文化的交流，各地的饮食风俗又相互影响。据《洛阳枷蓝记》载，南方人到洛阳后，有很多人渐渐地习惯于食奶酪、羊肉，北方人也渐习啖茗与吃鱼。北方的名食以面食居多，而南方名食以米食居多。即使饮茶普及后，南北方的烹茶工艺、饮茶方法也有很大不同。唐代自陆羽后，南人渐习于研茶清煮，而北人仍惯于加料调烹，西北少数民族因食肉等原因，则更无清饮之习。与其他之地相比，岭南食风更为奇异，《淮南子》说“越人得蚺蛇（蟒）以为上肴”，《岭表录异》中载种种奇食怪味及食用方法奇特之事，反映了岭南之地饮食风俗的个性特征。

早在先秦之时，荤素肴馔就有了分别，但形成流派则始于南朝。梁武帝笃信佛教。以身事佛，且躬亲食素，对荤素菜肴形成流派起到了推动的作用。他亲撰《断酒肉文》，号召天下万民食素，寺院素食渐成流派。北方也受到影响。至唐，素菜制作出现了创新，出现以素托荤类的菜肴，以素托荤，就是形荤实素，据《北梦琐言》载，崔安替用面粉等素料，制出了豚肩、羊、脍炙等，生动逼真，可谓素菜荤制的开山之作。

这一时期的宫廷风味、官府风味在一定程度上也有了一定的发展。一般来说，宫廷菜的制作技术只限于宫中，很难在宫外餐饮市场露面，因而也少有交流的机会。所以宫廷菜只是在皇族的范围内缓慢地发展着。至于官府菜，情况要好于宫廷菜的境遇。有些官员与其厨师共同研制独具自家风味的菜点，所以比起宫廷菜，官府菜的发展不仅快，而且呈现出百花竞放之势。市肆菜的主要特点是具有商业性经营的灵活性，如在长安，就可看到南北东西甚至国外传进的许多食品，并形成了巨大的消费市场，即使是官府食品，也可以在市肆上仿制出来。

（五）烹饪饮食专家开始出现

这一时期的烹饪饮食名家较之先秦，不仅数量多，而且是真正意义上的烹饪饮食名家，没有先秦时那种由于政治的或哲学的需要在其论说中多举饮食烹饪之事而得美食烹饪名家的复杂情况，所以这时期的烹饪名家基本上确实是因其精于烹饪而被载入史册的专家。五侯鲭的创始人是娄护，他亦可被视为杂烩的发明者。西汉的张氏、浊氏以制脯精美而成名。北魏崔浩之母，口授烹饪之法于崔浩，才得以有《崔氏食经》传世。据《大业拾遗记》载，隋人杜济，创制石首含肚，人称“古之符郎今之谢枫”。而谢枫乃是隋代著名的美食家，《清异录》中载他著有《淮南王食经》。唐代段文昌为“知味者”，《清异录》说他“尤精膳事”，他家的老婢女名膳祖，主持厨务，精于烹调之术。五代时有个叫梵正的尼姑，清苦的庵居生活并没有埋没她的天赋。当时天下怀念盛唐诗画风流，她从王维的《辋川图》找到灵感，用鲜、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬，黄、赤杂色，斗成景物，组成一道大型风景冷盘，世称辋川小样。这道菜妙就妙在，每个宾客碟子里，都是《辋川图》的一部分，倘若有二十人落座，则二十枚盘子景物不同，拼在一起，洽是辋川全景，端的穷巧极妙。

（六）烹饪理论研究

烹饪技艺在这一时期的大发展，使烹饪理论研究在此时期呈现出前所未有的繁荣。据有关资料记载，从魏晋到南北朝出现的烹饪专著多达38种，隋唐五代时烹饪专著有13种，总计50多种。可惜的是有不少已在历史发展的过程中丢失了。今天可以看到的食文中，有的已残缺不整，如传为曹操所作《四时食制》、崔浩所作《崔氏食经》、南北朝的《食经》《食馔次第法》等。而完全保存下来的，有唐代陆羽的《茶经》、张又新的《煎茶水记》等有关茶、水的专著。另外，西晋束皙的《饼赋》，讲述饼的产生、品种、功用和制作，可谓是关于饼的专论之文。还有很多值得一提的烹饪文献，如东汉崔实的《四民月令》，这虽是部农书，但其中有关烹饪部分的有制酱、酿酒、造醯及制作饼、脯、腊等，同时还提到饮食事项、宴飨活动等方面的内容。北魏贾思勰所著《齐民要术》是中国第一部农学巨著，其中关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值。书中不但保存了很多此前已经亡佚的烹饪史料，而且还收录了当时以黄河流域为中心，涉及南方，远及少数民族的数十种烹饪方法和200多种菜点。唐代段成式的《酉阳杂俎》共20卷，续10卷，其中《酒食》卷中录入了历代百余种食品原料及食品，参考价值很高。唐代刘恂的《岭表录异》一书，主要记录了唐代岭南一带的饮食风俗趣闻，为今人研究当时当地烹饪饮食文化的发展状况提供了难得的研究素材。此外，还有《西京杂记》《方言》《释名》《说文解字》等文献也保存了很多关于饮食文化方面颇有价值的资料。

饮食保健理论研究在这一时期也有很大的发展，主要表现在两个方面：一是对前一时期建立的理论继续补充和完善；二是结合具体实践，归纳总结出食疗保健食品的名称、药性药理、食用方法、注意禁忌等，使饮食医疗保健进一步具体化。

秦汉以后，随着医药学的发展，药膳亦随之发展起来了。中国最早的一部药物学专著《神农本草经》，记载了既是药物又是食物的多个品种，如薏仁、大枣、芝麻、葡萄、蜂蜜、山药、莲米、核桃、龙眼、百合、菌类、柑橘等，并记录某些药物有“轻身延年”的功效。《黄帝内经》这部古典医著，不仅是中国现存最早的一部重要医学著作，而且也是中国古代的百科全书，内容包括哲学、气象学、医药学、解剖、药膳等，奠定了中医学的理论基础。其中最典型的药膳如乌贼骨丸，用于治疗血枯病。配方中有茜草、乌贼骨、麻雀卵、鲍鱼，将前三味共研为丸，鲍鱼汤送服，真可谓美味佳肴。继《黄帝内经》之后，东汉名医张仲景“勤求古训，博采众方”，著成《伤寒杂病论》一书。张仲景在中国药膳学的发展史上，做出了一定的贡献。他在《金匮要略》中指出：“禽兽鱼虫禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两个专篇，对“食禁”做出了专门的阐述，这为饮食卫生指出了明确方向。例如，他说：“凡肉及肝，落地不着尘土者，不可食之。”“肉中有朱点者，不可食之。”“果子落地，经宿，虫蚊食之者，人大忌食之。”仲景首创的桂枝汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤等药膳方剂，用以治疗人体多种疾病。在当时当归生姜羊肉汤中，羊肉是血肉有情之品，功效并非草木能及，这说明张仲景已经认识到药借食力，食助药威的道理。

两晋南北朝时期，中国药膳又有了新的发展，著名炼丹家陶弘景著《本草经集注》一书不仅增加了很多新药品种，而且将药物按自然属性分类为玉石、草木、虫兽、果、菜、米以及有名未用药等七大类。在食疗方面，记载有葱白、生姜、海藻、昆布、苦瓜、大豆、小豆、鲍鱼等。唐代孟诜撰辑的《食疗本草》是一部食疗专著，原书已佚，仅有残卷和佚文。该书不仅内容丰富，而且大都有实用价值，除收有许多具有疗效的药物和单方外，对某些药物的禁忌也有不少切合实际的记载。这个时期的食疗专著，还有《食医心鉴》，为营养学专著，此书已佚，但留载于《医方类聚》一书中。唐代著名医学家孙思邈，著《千金要方》一书，内容非常丰富。其中有食治专篇，列在卷第二十六，本卷首为序论，然后分果实、菜蔬、谷类、鸟兽并附虫鱼共五部分。孙思邈列药膳方剂17首，其中的茯苓酥、杏仁酥，就是抗老延龄的著名药膳方剂。唐代名医王焘所撰著《外台秘要》有关食疗食禁的内容十分丰富，例如治疗咳嗽时忌生葱、生蒜或海藻、菘菜、咸物等，治疗痔疮时忌鱼肉、鸡肉等。此外，该书还记载了用谷皮煮粥防治脚气病的方法，这些至今仍是药膳常用的方剂。另外，陈士良著的《食性本草》共十卷，也是药膳专著的佼佼者。

总之，中国烹饪文化在这一时期取得了重大成就，突出表现在以下几个方面：一是原料范围进一步扩大，品种进一步增多，域外原料大量引进，海产品大量使用；二是植物油用于烹饪，使烹饪工艺的某些环节出现了新的变化；三是铁质烹饪器具的使用，“炒”“爆”工艺的出现，实现了中国烹调工艺的又一飞跃；四是瓷器和高桌座椅的普及，开始了中国餐具瓷器化和餐饮桌椅化的新时代；五是饮食名品多如繁星，拉开了此后中国餐饮业通过名品刺激消费、在竞争中产生名品的帷幕；六是宴会大盛，奠定了中国传统宴会的基本模式；七是烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展，大大丰富了这一时期的饮食文化研究内容。