中国烹饪历史形成阶段的重大成就

中国烹饪文化在这一时期创造了辉煌的成就，从技术体系上看，主要表现在烹饪工具、烹饪原料、烹饪技艺、美食美饮等方面；从价值体系看，则主要表现在饮食思想与食养食疗理论等方面。

（一）烹饪工具与餐饮器具分门别类

饪食器与饮食器由原来的陶质过渡到青铜质，这是本阶段取得的伟大成就之一。但要强调的是，青铜器并没有彻底取代陶器，在三代时期，青铜器和陶器在人们的饮食生活中共同扮演着重要角色。保留至今的青铜质或陶质烹饪器具形制复杂，种类多样。饪食器及饮食器主要有鼎、鬲（lì）、甗（yǎn）、簋（guǐ）、豆、盘、匕等。

酒器是三代时期人们用以饮酒、盛酒、温酒的器具。在先秦出土的青铜器中，酒器的数量是最多的，商代以前的酒器主要有爵、盉（hé）、觚（gū）、杯等；商代以后，陶觚数量增多，并出现了樽、觯（zhì）等。商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观，至周初，酒器形制变化不大，数量未增。春秋以后，礼崩乐坏，酒器大增，且多为青铜所制。三代时期的酒器，就用途而言，有盛酒、温酒、调酒、饮酒之分。盛酒器主要有樽、觚、彝、罍（léi）、瓿（bù）、斝（jiǎ）、卣（yǒu）、盉、壶等。温酒、调酒器主要有斝、盉等。饮酒器主要有爵、角、觥（gōng）、觯、觚等。

辅助器指俎（zǔ）、盘、匜（yí）、冰鉴等。俎是用以切肉、盛肉的案子，常和鼎、豆连用。在当时俎既用于祭祀，也用于饮食。当时的专用俎有“彘俎”“羔俎”，一般用木制，少量礼器俎用青铜制作。盘和匜是一组合器，贵族们用餐之前，由专人在旁一人执匜从上向下注水，一人承盘在下接，以便洗手取食。冰鉴是用以冷冻食物、饮料的专用器，先民在冰鉴中盛放冰块，将食物或饮料置于其中，以求保鲜。

（二）烹饪原料品种繁多

中国进入三代时期，粮食作物可谓五谷俱备。从甲骨文和三代时期的一些文献记载来看，当时已有了粟、稻、稷、黍、稗、秫（糯）、苴、菽、麦等粮食作物，说明农业生产已很发达。蔬菜种植已具规模，蔬菜品种也有很多，诸如葑（芜菁）、菲（萝卜）、芥（盖菜）、韭、薇（巢菜）、芹、笋、蒲、芦、菘（白菜）、藻、荇、芋、蒿、蒌、葫、萱、瓠（瓠子）、蒉（菜）等。桃、李、梨、枣、杏、栗、杞、榛、棘（酸枣）、羊枣（软枣）、楂（山楂）等水果已成为当时人们茶余饭后的零食。这不仅说明了当时上层社会饮食生活较之原始时期已有很大改善，也说明了种植业已有很大发展。

三代时期，人们食用的动物原料主要源于养殖和渔猎，在当时，养殖业比新石器时代有很大的发展，从养殖规模、种类和数量上看，都达到了空前的高水平。但是，人们仍将渔猎作为获取动物类原料的重要手段之一，有两个很重要的原因：一是当时的农业生产水平还达不到真正满足人们的饱腹之需，这就制约了养殖业的发展；二是当时宗教祭祀活动中祭祀所需肉类食物的数量已到了与人夺食的程度，仅仅依赖养殖的方法去获取肉类食物是不行的。因此，三代时期的肉类食物中有相当一部分源于捕猎，所以，在今人看来，三代时期人们食用的动物类品种就显得很杂，如畜禽类有牛、羊、豕、狗、马、鹿、猫、象、虎、豹、狼、狐、狸、熊、麇、獾、豺、羚、兔、犀、狙、鸡、鸭、鹅、鸿（雁或天鹅）、鸽、雉、凫（野鸭）、鹑、鸨、鹭、雀、鸹等；水产类有鲤、鲂、鲩、鲔（鲟鱼）、鲢鱼、、鳢（黑鱼）、鲋（鲫鱼）、䲡（泥鳅）、江豚、鲄（河豚）、鲍、鲽（比目鱼）、龟、鳖、蟹、虾等。此外还有蜩（蝉）、蚁、蚺（蟒）、蜂、卵（蛋类）等。

加工类原料有植物性的也有动物性的。如稻粉（米粉）、大豆黄卷（豆芽）、白蘖（谷芽）、干菜、腊、脯、鳙（干鱼）、鲜、（干禽）等。

三代时期，特别是周代，统治者对美味的追求极大地促进了调味品的开发和利用，出现了很多调味品，诸如盐、醯（xī醋）、醢（hǎi肉酱）、大苦（豆豉）、醷（梅浆）、蜜、饴（蔗汁）、酒、糟、芥、椒（花椒）、血醢、鱼醢、卵醢（鱼子酱）、蚳醢（蚁卵酱）、蟹酱、蜃酱、桃诸、梅诸（均为熟果）、芗（苏叶）、桂、蓼、姜、茶等。其实当时的调味品还不止这些，如《周礼·天官·膳夫》中说供周王用的酱多达120种。

另外还有佐助料，植物性的有稻粉、榆面、堇（以上均为勾芡料）、鬯（香酒），动物性的有膏芗（牛脂）、膏臊（狗脂）、膏腥（猪脂或鸡脂）、膏膻（羊脂）、网油等。

（三）烹饪工艺已趋精致

三代时期，先民通过长期的饮食生活实践，在烹饪原料处理方面总结出许多宝贵经验和一系列方式方法，如：在动物性原料的选取方面，总结出“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻（尾部），狐去首，豚去脑，鱼去乙（乙状骨），鳖去丑（肛门）”；在植物性原料的选取方面，总结出“枣曰新之，栗曰撰（选）之，桃曰胆（掸）之，柤梨曰攒（钻）之”，意思是，枣子易沾尘土，吃时要擦净，所以叫作“新”，栗子好生虫，吃时要挑拣，所以叫作“选”，桃子多毛，吃时要拭去其毛，所以叫作“掸”，吃山楂、梨子时要去掉其核，所以叫作“钻”；在酿酒方面，强调的是“秫稻必齐，曲蘖必时”和“水泉必香”，严格要求所用粮食、酒曲和水，以求酿出好酒。

在对烹饪原料的使用上，提出应根据特点及相生相克关系对烹饪原料进行季节性的合理搭配。如《礼记·内则》：“脍（炒肉丝），春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用葱，膏用薤，和用醯，兽用梅。”

食酱，有“礼”的规范，而制酱即“醢”需要一定的刀工技术，因此，在当时，掌握刀工技术是对厨师的普遍性要求，如《礼记·内则》中有“取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理”的记载。(www.xing528.com)

新石器时代晚期流行的主要烹调方法有炮、炙、燔、煮、蒸、卤、烙等，到了三代时期，随着陶器向青铜器的过渡以及烹饪原料的扩大，烹饪技法又有了进一步的创新，如臛（红烧）、酸（醋烹）、濡（烹汁）、炖、羹法、齑法（碎切）、菹法（即渍、腌）、脯腊法（肉干制作）、醢法（肉酱制作）等，至于煎、炸、熏法、干炒等，则称得上是质的飞跃。《礼记·内则》还提到“煎醢”、“煎诸（之于）膏，膏必灭之”（将原料放入油中煎，油必漫过原料顶部）、“雉、芗、无蓼”（野鸡用苏叶烟熏，不加蓼草）。《尚书·泰誓》提到“糁”这种面食制品，类似今天的炒米（麦），说明干炒已从烙中演变而出。《周礼》所说的八珍中的“炮豚”等菜，则开创了用炮、炸、炖多种方法烹制菜肴的先例，对后代颇有影响。

调味在三代时期已成为厨师的一大技能，《周礼·食医》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这是当时厨师总结出的在季节变化时的口味规律。而《吕氏春秋·本味》所论则更为精妙，认为调味水为第一，“凡味之本，水为之始”，而调制时，“必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。故调味之技、之学很高深：“鼎中之变，精妙微纤。口弗能言，志弗能喻。”这样制出的菜肴才能达到“久而不弊（败坏），熟而不烂，甘而不哝（浓厚），酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的效果。当时厨师总结出的调味经验往往又成为政治家、哲学家们弘扬己论的借喻。如《国语·郑语》中的“味一无果”就是说相同的滋味之间相调和，是不会产生变化结果的。又如《左传》载，齐国国相晏婴在论及“和”与“同”、君与臣之间的关系时说“齐之以味，济其不及，以泄其过”。这是说调味品的作用是将乏味变为美味，化腐朽为神奇。

相传夏代的中兴国国君少康曾任有虞氏的庖正之职。而伊尹曾是商汤之妻陪嫁的媵臣，烹调技艺高超，而商汤因其贤能过人，便举行仪式朝见他，伊尹从说味开始，谈到各种美食，告诉商汤，要吃到这些美食，就须有良马，成为天子。而要成为天子，就须施行仁政，伊尹与商汤的对话，就是饮食文化史上最早的文献《吕氏春秋·本味》。易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。传说他做的菜美味可口，故而深受齐桓公的赏识。但他在历史上的名声并不好，史书载，他为了讨好齐桓公，竟杀亲子并烹熟，以作为鼎食而敬献齐桓公。管仲死后，他与竖刁、开方专权，齐桓公死后，立公子无亏而使齐国大乱。刺客专诸，受吴公子光（即后来的吴王阖闾）之托，刺杀王僚，为此，他特向吴国名厨太和公学烹鱼炙，终成烹制鱼炙的高手，最后刺杀王僚成功，此二人都可称为当时厨界的烹鱼名家。

在秦汉以前的文献中，“食”与“饮”常常对举而出，如：“饭疏食饮水”（《论语·述而》）；“食饮不美，面目颜色不足视也”（《墨子·非乐》）；“食居人之左，羹居人之右”（《礼记·曲礼》）。可见，古人的一餐，至少由“食”“饮”构成，换言之，二者构成了最基本、最普遍的饮食结构。

食，在当时专指主食，如今天所谓的米食、面食之类。《周礼》有“食用六谷”和“掌六王之食”的文字，其中的“食”就是指谷米之食，据郑注，“六谷”为稌、黍、稷、粱、麦、苽，是王者及其宗亲的饭食原料。《礼记·内则》也有“六谷”之说，但是与郑司农所注的“六谷”不同，即“饭：黍、稷、稻、粱、黄粱、白黍，凡六。”并说：“此诸侯之饭，天子又有麦与苽。”说法虽不尽同，但从历史的角度看，谷食称谓不同，往往可以反映出某种谷物的沉浮之变。

饮，其品类在三代之时有很多，在王室中，主要由“浆人”“酒正”之类的官员具体负责。《周礼·天官·浆人》：“掌供王之六饮，水、浆、醴、凉、医、酏。”水即清水；浆即用米汁酿成的略带酸味的酒；醴即一种酿造一宿而成的甜酒；凉虽为饮品，但当为以糗（炒熟的米、面等干粮）加水浸泡至冷的半饮半食之品，颇似今之北方绿豆糕、南方芝麻糊；医即在米汁中加入醴酒的饮品；酏类似今天的稀粥。

可见，三代时期人们的饮品不仅在口味上有厚薄之异，而且在颜色上也有清白之分。必须指出，这些饮品都是当时王室贵族的杯中之物，平民的“饮”除水以外，都是以“羹”为常。最初的羹是不加任何调料的太羹（不加五味的肉汤），商代以后的人们在太羹中调入了盐和梅子酱。当时王侯贵族之羹有羊羹、雉羹、脯羹、犬羹、兔羹、鱼羹、鳖羹等，平民食用之羹多以藜、蓼、芹、葵等代替肉来烹制，《韩非子》中的“粝粢之食，藜藿之羹”（吃粗糙的粮食，喝野菜豆叶煮的羹汤）之语，描述的正是平民以粗羹下饭的饮食生活实况。根据食礼规定，庶民喝不上“六饮”，但羹不会没有，《礼记·内则》说：“羹食，自诸侯以下至于庶人无等。”陈注说：“羹与饭，日常所食，故无贵贱之等差。”可见，周人最简单的一餐中，食、饮皆不偏废。

膳，是周礼中规定的士大夫以上级别的人于“食”“饮”的基础上所加的菜肴，又称“膳羞”。膳，即牲肉烹制的肴馔；羞，有熟食或美味的意思。周代食礼对士大夫以上阶层明确规定：“膳用六牲”（《周礼·天官·膳夫》），依郑司农注，六牲，就是牛、羊、豕、犬、雁、鱼，它们是制膳的主要原料。在食礼规定中，膳必须用木制的豆来盛放，“在孤之侧者，觞酒，豆肉，箪食”《国语·吴语》。韦昭注说：“豆，肉器。”高亨注说：“木曰豆。”不同等级的人在用膳数量上也有区别，“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六”《礼记·礼运》。天子公卿诸侯阶层一餐之盛，由此可见一斑。《礼记·内则》说：“大夫无秩膳。”秩，常也。就是说，士大夫虽也可得此享受，但机会不多。天子公侯才有珍馐错列、日复一日的排场。

周代的烹饪技术大大地超过了商代，已经形成了色香味形这一中国烹饪的主要特点。这在周王室所常用的养生菜肴“八珍”中即可略见一斑。《礼记·内则》记有“八珍”及烹调方法，略述如下：一是淳熬，即用炸肉酱加油脂拌入煮熟的米饭中，煎到焦黄来吃；二是淳母，制法与淳熬同，只是主料不用稻米，而用黍；三是炮豚，就是烤小猪，用料有小猪、红枣、米粉、调料，经宰杀、净腔、酿肚、炮烤、挂糊、油炸、切件、慢炖八道工序，最为费事，非平民所能受用之味；四是捣珍，即用牛、羊、鹿、麋、麇五种里脊肉，反复捶击，去筋后调制成肉酱；五是渍，即把新鲜牛肉逆纹切成薄片，用香酒腌渍一夜，次日食之，吃时用醋和梅酱调味；六是熬，即将牛羊等肉捶捣去筋，加姜、桂、盐腌并至干透，做成腌肉；七是糁，即将牛、羊、豕之肉，细切，按一定比例加米，做饼煎着吃；八是肝膋，即取一副狗肝，用狗的网油裹起来（不用加蓼），濡湿调好味，放在炭火上烤，烤到焦香即成。

可以说，“八珍”代表了北方黄河流域的饮食风味，此外，如《周礼》《诗经》《孟子》等文献所记录的饮食同样具有北方黄河流域的文化特点，主食是黍、粟之类，副食多为牛、羊、猪、狗之类；而以《楚辞》中《招魂》《大招》为代表所记录的主食多为稻米，副食多为水产品，至于“吴醴”“吴羹”“吴酸”“吴酪”等以产地为名的食品则体现了长江流域的食风。

夏商周三代的饮食活动，依其性状，大体可分两类：一类是每日常食，一类是筵席宴飨。每日常食，出于生理需要，基本固定化，习以为俗。

夏朝的筵席形态已难以考察，相传当时已有宴乐宴舞，且编排有序，场面宏大，表演性强。在商王朝，筵席宴飨一般称为“飨”，王所飨对象主要为王妃、重臣元老、武将、王亲国戚、诸侯、郡邑官员和方国君侯。宴飨的重要目的，就是对内笼络感情，即所谓“饮食可飨，和同可观”（《国语·周语中》），融洽贵族统治集团的人际关系。再有就是对外加强与诸侯、郡邑间隶属关系和方国“宾入如归”的亲和交好关系。这种以商王为主方以显其威仪气派的筵宴，是倨傲舒悦心态的表露，其大国“赫赫厥声”（《诗经·商颂·殷武》）的底蕴也每每洋溢于席面之间，政治、精神的色调在商王朝的筵宴中表现得淋漓尽致。到了周代，宴饮不仅频繁，而且宴饮的种类和规仪不尽相同，较为重要的宴饮有祭祀宴饮、农事宴饮、燕礼、射礼、聘礼、乡饮酒礼、王师大献等。

中国烹饪的历史形成阶段与中国灿烂辉煌的青铜器文化时期正可谓同期同步，这一时期中国的烹饪饮食文化由于陶器转向青铜器的变化，生产力得到提高，社会经济、政治、思想、文化全面发展而跃上了一个新的台阶，创造了多方面的光辉成就。从烹饪原料增加、烹饪工具革新、烹饪工艺水平提高、烹饪产品丰富精美，到消费多层次、多样化等，都形成了各自的特色和系统，从而为中国传统烹饪的发展奠定了坚实的基础。