中国烹饪诞生标志：《中国烹饪概论》研究成果

中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一种是学会用火进行熟食，即火烹，距今50多万年；另一种是发明陶器并用盐调味，即水烹，距今约1万年。前者写进《中国烹饪百科全书》，算是比较权威的说法。但也有很多研究者认为最早的烹饪术，应当是在“火炙石燔”基础上发展而成的“水烹”。因为只有在“水烹”中，燃料、炊具、食料、调味品、烹制方法这五大要素才能初步结合，符合《周易》对“烹饪”词义的解说。又由于燃料和食料在熟食阶段已经出现，故烹饪术诞生的触媒，应是盐的使用、陶器的发明以及连带产生的烹制方法。

中国烹饪发明时间为什么只能推断在1万年前左右呢？这取决于调味品和炊具这两个必备要素的成熟情况。

盐作为自然界的一种天然物质，尽管在人类出现之前就存在，但是人类发现它的价值，并用于饮食，却有一个实践与认识的过程。一方面，盐的品尝、收集或制取，必须不断尝试，盐只能在出盐的海滨或内陆的盐碱滩上出现；另一方面，盐作为原始商品，运输交换，只能是在1万年前原始社会末期。《世本》记载：“黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。”中华民族的先祖——黄帝，生活在以农耕为主要食物来源的陶烹（即水烹）时代。黄帝的大臣——夙沙氏，是中国东部沿海的古老部族领袖，他们世代接触海水潮汐在沙滩上留下的盐层，知其味而用之，并逐步学会晒海水为盐。另外，在仰韶文化遗址中，已发现用外涂蛎泥的“竹釜”作锅、以海水煮盐的实物。盐不仅是一种基本调味品，带有咸味，而且它与蛋白质的结构单位氨基酸结合还能生成氨基酸钠，带来鲜味。

在陶器问世之前，先民进行熟食，只能靠几根支撑的树枝或者是一片较薄的石板，那是不能称为炊具的。只有出现陶器后，食物才能放在一定形状的容器内添水加盐煮烹，完全成熟。陶器的发明与用火有关。先民学会用火之后，为了保存火种和取暖照明，常在洞穴的泥地上挖一个方方的深火塘，长年架柴燃烧。久之，火塘四周的泥土发生变性，异常坚硬。有时孩子出于游戏，用水和泥，捏成一些物件放在火中焚烧，经过一段时日，便成为原始的瓦陶制品。其中有些制品呈筒罐状，盛水后不泄漏，先民便尝试着用它烹煮，结果能制出比较软烂的食物。这种无意识的发明出现后，就成了有意识的创造，于是各种形式的杯、盘、碗、钵，便陆续成为先民的财富。陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入新石器时代。也就是说，距今1万年左右，人类逐步有了罐、盆等陶质炊具，熟食方法才产生了新的变革。一切烹调技术，只有在炊具诞生之后才能获得发展，从而使人类饮食状况获得最根本的改善。(www.xing528.com)

有了盐等调味品，有了陶器，随之也就有了相应的烹调方法——水烹和汽烹。前者以水作传热介质，在陶罐中进行，包括煮、熬、焖、煨；后者以蒸汽作传热介质，在陶甑中进行。

至此，烹饪中五大要素基本齐备，人类社会开化文明标志的烹饪术便在华夏大地应运而生。烹饪的发明，是中华民族从蒙昧野蛮进入开化文明的界碑，是“原始人”向“现代人”进化的阶梯。