调味的重要性及其对食物的改造作用

调味除了可以烘托食物本身的味道，还有迷惑虚饰的重要作用。火可以让进食者几乎认不出它们的原始状态，而调味可能早在人类学会用火烹饪之前，就已经被应用于遮蔽食物，特别是荤腥类食物中的不良气味，让人类的进食行为与其他动物有所区分。广义地讲，水和空气都是调味品。把食物放在水中漂洗一下，其实也是在加工处理食物。用空气来处理食物，被称为熟成，现在仍然被广泛应用于牛肉、奶酪的生产加工。牛肉熟成就是在保持牛肉新鲜质地的基础上，通过微生物的轻度发酵，赋予其更好的肉质和更丰富的滋味。牛乳或羊乳经过熟成即为奶酪。公元前2000年前后，采用凝乳酶制作的奶酪首次在阿拉伯地区出现。商人用牛或羊的胃制成水壶，灌入牛乳或羊乳，以备沙漠行程饮用。牛羊胃残存的凝乳酶、沙漠高温、路途颠簸，三者共同作用后使得液态乳凝固，成为奶酪。利用凝乳酶加工牛乳和羊乳，使其在保存过程中产生熟成的效果，风味更胜一筹。调味（发酵）之于乳品，简直就像炼金术，使液体变成固体，使乳白色变成金黄色。

人们一旦把调味品加入食物，便开始改造食物。把食物用盐腌很久，就像加热和烟熏一样，也会将食物转化。从某种意义上来讲，调味对食物的改造甚于火。在人类发现用火烧烤食物之前，生活在海边的猿人一定会率先发现肉类食物或其他食物经海水漂洗后，海水中的盐分会让食物变得较为可口。(www.xing528.com)

早期人类为了维持健康，从植物中摄取钾，从动物的肉和血液中摄取钠，钾和钠的摄取被天然地保持在一定的平衡状态。但是随着农业的出现，人们过度食用谷物类粮食，摄取了大量的钾，导致体内钾浓度增高，而钠被身体大量流失。因此农业社会的人们需要摄取食盐来补充身体需要的钠。于是，食盐的分配成为人类社会中的一项重要任务。在漫长的世界史上，因食盐缺失丢掉性命的平民不在少数。可见味觉是建立在生理需求上的，调味实在是一件性命攸关的事情。