辽金元社会与民俗文化中的饮食传播及影响

辽、金、元皆以北方民族入主中原，因此中原有的丰美饮食也深刻地影响着他们的日常生活，同时，由于大量西域色目人入居中国各地区，也带来了异域风味的饮食及其制作方法，从而丰富了中国传统食品。隋唐以来，社会上就有专记饮食的食谱问世。到了元代，在宫廷中掌管饮膳的太医忽思慧，撰有一本《饮膳正要》的书，可说是一本专供皇家膳食的食谱。他选择中医本草内无毒、无相反作用、可以久食、补益药味与饮食相宜能调和五味的药物用于膳食中，进行“药补”，其每日所选珍品御膳、奇珍异馔、汤膏煎选……每日所必用之谷肉果菜取其性味补益者，综合撰成此颇具特色的食谱。其中便载有多种回族食物及烹调方法。诸如有名为“马思答吉”的肉汤，“舍儿别”的果汁，均为元代贵族们所喜好的食品。又元代海宁人贾铭是一个曾出任万户长的百岁老人，他曾撰有《饮食须知》一书，专讲用料的配伍和饮食节慎的重要性。此书从《本草纲目》中摘出“自水火以及蔬果诸物的物性冷热寒温，各疏其反忌”，可说是一部讲究食物养生的饮膳著作。又元人也有专讲酒的著作问世。如宋伯仁撰有《酒小史》记录历代名家及各地出产的名酒、特色酒、兼及域外的佳酿美酒。韦孟撰有《酒乘》则是专讲酒史的著作，这些都从一个侧面反映了元人的饮食之风。^[30]

北人的饮食在影响着南方大都市中的饮食生活，但同时，南方的精美饮食亦由北人带入到北方地区，丰富了各地区饮食传播与交流。如在燕山市内，有秦楼歌舞之处，大的酒楼上有六十个小阁，下面散布着各色小卖散铺，有七八十副桌凳。见宋话本《杨思温燕山逢故人》。一切菜肴应有尽有。又在平州地方，居民繁庶，市肆贸易与大都会略同，街市中多有酒肆，官民于此饮酒作乐观赏街景，亦有卖唱妇人吹笛乞食，其热闹情景可见。其饮食中有“生切兔肝”、“酱拌鹿舌”等等，可见酒食的一斑。

据上所说可见饮食只要好吃、有味，地不分南北，人不分民族类别，汉、回、蒙、藏彼此间都会相互传播，相互吸引，去拙存精，在相互影响中精益求精、好中求好。无论辽、金、元时代都是如此。

【注释】

[1]见朱彧《萍洲可谈》及王洙《谈录》。

[2]《辽史拾遗》卷2《附录》亦载辽人日常食用之物云：“食止糜粥、粆糒。”

[3]张养浩《归田类稿》卷11《驿卒佟锁住传》。又孟元老《东京梦华录》卷9《宰执亲王宗室百官入内上寿》条载：辽使至宋。宋廷接待辽使臣之食云：“分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。唯大辽加之猪、羊、鸡、鹅、兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之，又生葱、韭、蒜、醋各一碟。”此类情况，金人亦略同。他们“多以生葱、蒜、韮置于盛肴之席上”。

[4]胡瓌之《卓歇图》今存于北京故宫博物院。郭若虚《图画见闻志》说胡瓌是范阳人，一说为慎州乌索固部落人。

[5]详可参见陈高华、史卫民：《中国风俗通史·元代卷》，上海文艺出版社2001年版，第67页。

[6]关于头鹅宴、头鱼宴的具体情形及其特点，可参见刘铭恕：《辽代之头鹅宴与头鱼宴》（金陵大学中国文化研究所编：《中国文化研究汇刊》第七卷，1947年版），以及宋德金、史金波：《中国风俗通史·辽金西夏卷》，上海文艺出版社2001年版，第34—37页。

[7]韩儒林先生有《元代诈马宴新探》一文，可参看。载《穹庐集》，上海人民出版社1982年版。

[8]《汉书》卷94上《匈奴传》载：“汉初，中行说劝匈奴可汗保持传统习俗，得汉食物皆去之，以视不如重酪之便美也。”重酪即湩酪。又《李陵答苏武书》记匈奴人“膻肉酪浆，以充饥渴”。故沿饮湩酪乃是自匈奴以来，北方民族长期的传统习俗。

[9]见《黑鞑事略》。当时的西方教士鲁不鲁乞在其《东游记》详细记述了马湩的制作过程。参见［英］道森编，吕浦译，周良霄注：《出使蒙古记》中国社会科学出版社1983年版，第116—117页。

[10]挏，意指用力拌动。挏马官汉代即已有设置。《汉书·礼乐志》颜注：“以马乳为酒，撞挏乃成”，故亦称“挏马酒”。有关挏马故事可参阅宋王观国《学林》卷3《挏马》。

[11]《元文类》卷4《马政》。亦见明人陈懋仁《庶物异名疏》卷11《舟舆》部。

[12]辽、金人多饮米酒，或用黍制成糜子酒，吐蕃、党项人则多饮用青稞、大麦制成的青稞酒，今甘、青、藏地区人民仍沿袭饮用。

[13]烧酒制法形状亦可参阅顾张思《土风录》卷6《烧酒》。

[14]《草木子》载检验葡萄酒及其效应时说：“每岁于冀宁等路造葡萄酒，八月至大行山中，辨其真伪，真者不冰，倾之则流注。伪者杂水即冰凌而腹坚矣！其久藏者中有一块，虽极寒，其余皆冰而此不冰，盖葡萄酒之精液也，饮之则令人透液而死。二三年宿葡萄酒，饮之有大毒，亦令人死。此皆元朝之法酒，古无有也。”又忽思慧《饮膳正要》中说葡萄酒以“哈剌火者田地酒最佳”（卷3《米谷品》）。(www.xing528.com)

[15]见《三朝北盟会编》卷3。

[16]《蒙古秘史》载成吉思汗父亲也速该在行旅途中逢见塔塔儿人邀他共饮，酒中暗放毒药，回家毒发而死，即为一例。

[17]见《蒙鞑备录》。

[18]见《大义略叙》。

[19]宋周煇《清波杂志》卷9云：王荆公（安石）解美字，“从羊、从大，谓羊之大者方美”（苏）东坡亦有“剪毛胡羊大如马，谁记鹿角腥盘筵”之句。

[20]见宋耐得翁《都城纪胜》食店条。宋吴自牧《梦粱录》卷16《分茶酒店》内开列的有关羊食菜单有：鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生烩，改汁羊撺粉、细点羊头、五辣醋羊，以及红羊、灌肺羊、羊脂韭饼等众多名目。

[21]分见宋孟元老《东京梦华录》卷2《饮食果子》、卷7《清明节》条。

[22]见耐得翁《都城纪胜·食店》。

[23]见宋朱翌《猗觉寮杂记》下。

[24]河北宣化七号辽墓中有《茶道图》（墓葬壁画），展现了辽人选茶、碾茶、烹茶等基本程序，以及相应的茶具、“茶食”等。

[25]见清祁韵士《西陲要略》。

[26]宋欧阳修《归田录》卷下称：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建转运使始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。”

[27]邱浚《大学衍义补》中引《元志》，仍有末茶、团茶之说。亦见《玉泉清茗》。陈高华所撰《元代饮茶习俗》，系统讨论了元代茶叶种类、制作工艺、饮用方法等问题，可供参考。此文刊于《历史研究》1994年第1期。

[28]见《玉泉清茗》。

[29]元世祖忽必烈时，曾禁止民间私酿酒，若一旦被发现，就要处罚：“本身配役，财产子女没官。”法律严禁、处置酷重。《大义略叙》说：元初“河北禁人造酒，饮者断臂，饮之者斩”，可见刑罚峻重。元成宗时，也下令重申，但蒙古贵族犯禁者多有，此后到武宗至大年间，终于弛禁。又元代酒税视民族地区酒类不同而有异。如汉人地区酒税是“息十取一”，而色目人酿造的葡萄酒却是息“三十分取一”，其不同如此。

[30]以上见《四库全书总目》卷116《子部·谱录类》存目。