日本国酒的酿造工艺及底力

2018年日本全国清酒评奖，东北地区的会津清酒，连续8年获得全国金奖，安倍首相给题写了“国酒”二字，似乎要把他老家山口县的名酒——“獭祭”贬下去。

我来到了会津地区清酒最有名的酒厂——末广酒造，瞧一瞧这“国酒”是如何酿造出来的。

末广酒造位于会津盆地的若松市，这里四周雪山环绕，冬天白雪皑皑，自然环境与著名的稻米产区新潟县有许多的类似之处。会津是东北地区著名的稻米产区，昼夜温差大，整个盆地，除了村落，便是农田。酿酒用的地下水都是雪山水，特别的甘洌。

末广酒造创业于1850年，距今已经有168年的历史。从明治时代起，末广酒造酿造的清酒，都是上贡日本皇室的酒，因此，这个酒厂在当地也属于望族企业。

走进酒厂，创业当年的小楼还在，酿酒的工场还是100多年前的工场，现在是第七代传人。

接待我们的是酒场的生产部长一条先生，他告诉了我们这一“国酒”的酿造秘密。

日本稻米算得上是世界最好吃的稻米，品种达150多种。但是，一条部长告诉我们，其实并不是所有的稻米都可以用来酿酒，比如说，最有名的 “越光”米，它虽然香糯，口感柔软，但是因为胶质浓厚，不适宜用于酿酒，只适合烧成米饭食用。

那么，日本什么样的大米适合酿酒呢？一条部长介绍说，日本最合适酿酒的稻米一般有50多种，最好的是兵库县出产的山田锦，其次就是会津当地出产的龟之尾、五百万石等。这几款米都是糙米，特点是颗粒大。

“糙米去糠之后直接酿酒，是不行的。”一条部长说，至少要磨除70％的米，才可以用于酿酒。

日本政府规定，磨除米糠的比例，一般食用米约为8％，酒米平均为33％。

为什么要磨除这么多的米的表层？因为大米的表层包裹了蛋白质和脂肪，这种蛋白质与脂肪会产生杂味，使清酒的味道变得不纯正。

清酒分成5个档次，由低到高，其顺序分别是清酒—上撰—特撰—吟酿—大吟酿酒。而高档酒 “大吟酿酒”，大米表层必须磨除50％以上，只留下米粒中最核心的部分——芯白，用这种芯白酿酒，才能酿出最高品位的日本酒。

一条部长说，过去为了获得芯白，米要磨三天三夜。这样的酿造法，实在太过奢侈。

会津的清酒，与日本大多数地区一样，都是在10月份开始酿造。为什么要选在10月份开始酿酒？原因有三，一是因为天气转冷，气温适合酿酒；二是新米上市；三是开始结束了一年的农忙期，农民们有时间酿酒。(www.xing528.com)

会津地区的酿酒过去有一个特别的习俗，那就是踩踏酒糟的人必须是少女。少女是酿酒过程中，必不可少的成员。所以，在日本东北农村，家有女儿是个宝。

经过40天左右特殊酵母的低温发酵，散发出带有浓郁果味的高级吟酿酒香。然后开始将酒酿从发酵桶里取出，装袋后榨压、过滤，就酿出了馥郁芳香的原酒。原酒的酒精度一般在20度左右，日本规定日本酒的度数须在15度左右，因此，原酒里需要兑水调制，于是水质就成了决定日本酒品质的一大因素。

末广酒造当年建酒厂时，首先是寻找优质水源。现在，酒场酿酒的水源就在大门进来的地方，属于软水。一条部长说：“软水中所含的矿物质成分较少，酵母得到的养分少使得活性低落、发酵的速度缓和，而糖分转变为酒精也会变得比较慢，酿制成酒后入口也较为甘甜柔和，酒质倾向清淡爽口。”（补充一句：由于地质的关系，中国的水大多数是硬水，适合酿白酒。）

在日本，能够开酒厂的人，都是当地的有钱人，因为过去大米很贵重，要囤积这么多的好米用于酿酒，没有大笔的银两垫底，是根本做不到的。

米贵重，用米酿出来的酒就更贵重。末广酒造的入口处，有一扇很小的窗口，那就是以前卖酒的地方，买卖双方都是看不到脸的，只有酒与钱的交易。

我问一条部长：“为什么卖酒要如此神秘？”他解释说，一方面，造酒的主人怕露富，让别人看到家财起歹心；另一方面，来买酒喝的人也都是有钱人，不想让酒家的主人知道自己经常买酒喝。

酒场的二楼，有一个很大的榻榻米房间，过去是末广酒造的老板新城先生接待客人的地方，现在变成了“家宝”的陈列室。里面有天皇恩赐的勋章、香烟，内阁总理大臣（首相）签发的授勋证书，还有两位首相题写的“国酒”字，一幅是现任首相安倍晋三题写的，另一幅是40年前的首相大平正芳（在日前举行的中国改革开放40周年大会上，受到中国政府表彰的10名外国人中的一位）题写的。

还有两幅字，应该属于国宝级，一幅是德川家的最后一位将军德川庆喜的字“爱幽楼”，另一幅是1000日元上的头像人物、日本近代医学家野口英世的字“鸿图”。

一条部长说，野口先生是末广酒造老板家的远亲，他游历欧美各国研究医学，39岁曾经回老家一趟，还专门来酒场看望亲戚，就在这个榻榻米房间里，与老板全家拍了一张合影，并题写了这幅字。

于是我和同伴们在他们当年拍照的位置，也拍了一张合影，沾沾鸿运。

离开酒场时，我特地去小卖部买了两瓶酒，这两瓶酒在外面是买不到的，只有在酒场的小卖部里才有。

一条先生说，末广酒造代代相传的座右铭是“不易流行”——好酒只在酒场里卖，只卖给懂酒的人。