近代中国养牛业发展与衰退的研究成果

我国饲养的牛可分为水牛、黄牛、犏牛、牦牛等品种。水牛主要出现在我国南方的农作区，因为那里水源丰富；黄牛既是北方牧民的肉食来源，也是耕作劳动的重要帮手；牦牛主要在寒冷的青藏高原地区分布；犏牛是黄牛和牦牛的杂交后代，也主要分布在青藏高原地区。

由于近代我国人口的不断增长和耕地面积的增加，作为役力主要来源的牛的饲养数量也快速增加。由于人口的增长和耕地面积的扩大，近代以来我国役用牛也获得较大增长。民国时期的地方志记载，农家饲养牛的品种有黄牛和水牛两种，主要用于耕田出力，个别饲养母牛的也是为了出售获得经济收益，没有专门饲养乳牛或者出售牛奶的。[12]王树基描述了上海的畜牧业情形，农家饲养的牛也皆为水牛和黄牛两种，黄牛的数量比水牛多一些，因为饲养黄牛的成本较低一些，并且黄牛的价格也低于水牛。黄牛也都用于耕地、碾米等农事活动，老弱病残的黄牛则被用于肉食出售。[13]学者顾谦吉经过多年的实际调查发现，黄牛作为畜力的主要来源，主要分布在我国的华北平原及海拔一千米以下的旱作物区，山东与河南两省饲养得最多，其次是江西、湖南、湖北、广东、江苏、广西等地。这些地区经营出售黄牛乳产品的并不多，但是黄牛肉在河南和山东则卖得很好；从青岛运去日本的鲜牛肉每年都有相当大的数量，因此有的农户专门饲养肉食用的黄牛，称作“菜牛”。[14](www.xing528.com)

受连年自然灾害和战争、瘟疫的影响，近代我国的养牛业也出现衰退，许多地方出现耕畜严重短缺的局面。比如山东、河南和河北三处耕地较多的省区，其农地与耕牛的比率已经超出了100∶1，耕牛紧缺的程度可见一斑。其他各省的耕牛统计，也都呈现不同程度的紧缺，这就是当时我国耕牛供不应求的大致情形。[15]陈翰笙对中国农村的调查中也显示：受灾程度较轻的陕西部阳县，一头耕畜也没有的农家比重，在近十年内从29%上涨到47%，原来有两到三头耕畜的农家比重，则从30%下降到8%；湖北应城的清水湖村，没有任何耕畜的农家1923年的比重是8%，到1928年就增长至35%，1933年的时候，50%以上的农家都没有耕畜可用。同时，耕畜的价格却日益高涨，广东、广西的耕畜价格在五年内上涨了两到三倍。湖南的牛价上涨，已经达到三家以上倾全力也不能买到一头耕牛的程度，由此也导致耕地荒芜，农产量下降。政府为控制耕牛紧缺的局面，曾经严令禁止宰杀耕牛。[16]1938年民国的地方志记载，广西隆山县人很少有专业从事畜牧养殖的，农家饲养的牲畜只是为了耕地使用，平均每家拥有的耕畜数量不足两头，至于羊和鸭等家禽则偶尔养之。[17]类似的记载并不少见，这些都证明近代我国的养牛业曾经有所发展，但是受自然和人为灾祸的影响也十分明显。