古代饮食美食器具大揭秘：清代食器文化揭示权威地位

古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

—袁枚《随园食单》

这段话很有趣，用白话讲就是：好罐装好汤。这话不错，但用古董还是太贵了，不小心磕碰了都心疼，官窑造的性价比就挺高的。选合适大小的容器盛装，错落有致才美观舒适。

自古以来，美食的美总是立体的，除了食物本身的色香味形，衬托食物的器物也是美食的外延，甚至，美观的容器和各色盛器参差错落的陈设所带来的空间视觉美感更能给美食加分。容器的颜色搭配与形状显得既生动，又科学。比如，冷菜适合用冷色系的容器，热菜适合用暖色；平盘装爆炒，海碗装汤菜，但不论怎样摆设，追求的核心要素都是一个字—和。

这种“和”不仅仅体现在颜色的搭配、器型的选择，更重要的是从质地、造型、使用、配给都符合使用者的身份、地位，以及社会的伦理秩序。如袁枚所述，他认为的“昂贵”瓷器是明代宣德到万历年间的vintage（古典）瓷器，但官窑所造的用起来不心疼，袁枚是什么身份？乾隆四年（1739）进士出身，授翰林院庶吉士。乾隆年间担任过七年县令，是个基层干部。因而对于他而言，可以用到官窑的瓷器就不足为怪了。而对于一个普通的清朝百姓，用的则更多的民窑烧制的餐具。民窑与官窑相比有什么特点？主要在于餐具中心的标识。其实说起来，标识的出现还很有趣，主要是普通百姓家红白喜事的时候，办宴席菜肴很多，餐具不够用，都是跟邻居家借的，因为非常相似不易辨别，容易弄混，因此，盘心刻字就这样出现了。

清代贵族对食物器具极其讲究，除了为满足自身的需求，主要是通过精巧的食器体现相应的权势和地位。比如，清朝皇帝赐宴王公贵族笼络人心，在宴席中，等级规格就非常明确：一等肴馔，其中每桌有热锅盛羊肉片等；盘盛羊肉乌叉等、蒸食、炉食、螺蛳盒小菜；锅装羊肉丝汤，其中有银热锅和锡热锅。二等肴馔，热锅羊肉片、狍肉；盘盛羊肉等、蒸食、炉食、螺蛳盒小菜。所用的盛具一等席锅是银制，二等席锅是锡制。还有后妃的餐具，也都是按地位分的。皇后及太后用黄釉盘碗，贵妃、妃用黄地绿龙盘碗，嫔用蓝地黄龙盘碗，贵人用绿地紫龙盘碗，常在用五彩红龙盘碗。

宫中用的器物多为金银玉石和玛瑙象牙制品，此外还有水晶、珐琅、翡翠制品，所用瓷器，大部分产自景德镇的官窑。御膳房内餐具很多，以道光朝为例，御膳房里有金银器三千多件，有皇帝日常进食用的盘碗，冬天的火碗、暖碗，大宴用到的玉盘碗。从小餐具、水餐具、火餐具到点心盒四件套，餐具的材质、造型、纹饰都非常丰富。每一个细节都体现着皇家的“威严”与“富贵”。(www.xing528.com)

与前代不同，清代的餐具脱去宋的古朴和明的雅致，呈现更多的是繁复的花纹。以沈阳故宫藏品为例，多为吉祥纹饰。瓷盘方面如龙纹，龙也分红、绿龙；还有描金的；还有黄地绿龙、蓝地黄龙纹；与莲花有关系的，如莲瓣、勾莲、绿地番莲、黄釉莲蝠、胭脂水莲蝠六格纹；其他有云凤、海水、八宝、黄釉绿花、菊瓣、凤花、黄地九桃、霁蓝、团寿字纹；青玉小盘大多没有纹饰；漆器有黄漆描金彩、朱漆菊瓣、黄漆描金枝叶、乾隆款珐琅缠枝花卉万寿无疆纹；碗类纹饰有团凤、寿字、牵牛花、八仙过海、缠枝花、龙凤、云蝠、绿地紫云龙海水、番莲梵文、串枝牡丹、抹红海水异兽、八宝、八宝番莲、八宝万寿无疆、二龙戏珠等，釉色还有麻酱釉的、粉彩的。制作也不以单一材质为主，往往有各种材料的混搭。比如，汤匙是金镶玉的，匙两端金制，中间为玉柄，如意云头形的金色勺尾上刻有“囍”字。金和玉历来象征着财富和地位，囍字又表明是特定的婚礼或庆典使用，因此这样的勺子应该是皇家的婚庆用品。火碗是宫中用来热菜的器具，还可以当作简便火锅用，放在三角支架上下面点一个酒精碗就可以一直保持菜品温热。这件镀银的火碗上还刻满了“寿”字，应该是用在皇帝寿宴上的。吃暖锅是慈禧的一大爱好，几乎一年四季暖锅不断，其实暖锅就有点像隔水炖，下面烧酒精保持倭瓜形的暖锅内水温热，内置的小碗内食物就可以保温。

为了保持骑射的能力，清廷每年都要组织围猎。比如，到皇家猎场木兰围场秋猎，打回的野味有专门的煮食容器，称为“野意家伙”。

“野意家伙”是清宫中对以食用火锅菜肴为主器皿的通称。清宫中所用的各种野味，主要是东北大、小兴安岭和长白山的特产。“野意火锅”一菜，是清宫御膳中的代表菜，也是典型的满族菜。档案中记载的“野意家伙”，多指制作“野意火锅”这类菜肴时所用的火锅、盘、碟、果盒、火碗、攒盒、方盘、镟子等。制作野意菜肴的主要盛器是火锅，嘉庆四年（1799）正月的《野意家伙》档案中记载的是银火锅，其中随盘重五十二两的银火锅有两个，净重四十二两五钱的银火锅有一个，还有随座重十三两的银火锅两件，从重量来看应是一种小而精致的火锅。

同样精巧美丽的还有执壶、食盒、餐刀、果盒、杯盘、叉箸等，每一件餐具都极尽工匠艺术设计的巧思，除了好看，还很实用。比如，筷子不管筷身是玛瑙象牙玉石还是木头，筷头都是用银制的，插在食物里，很快就能验出是否有毒。

从先秦到清代，历代统治者都为酒食赋予了浓郁的社会、文化乃至宗教的内涵。所谓“国之大事，在祀与戎”，烹饪用的重要食器“鼎”就是国家最高权威的象征。清代也不例外，清代宫廷的餐具之多之美，折射出的不光是当时皇家的富足与豪奢，更是当时民间手工技艺的高度发达。