满汉全席：满汉文化交融的标志

清朝是中国最后一个封建意义上的王朝，经过漫长的时间积淀，清代的饮食的丰盛程度达到了古代的顶点。与元相似，清代也是外族进驻中原统治的统一王朝，纵观整朝，不难发现，满人的饮食和食仪，逐步为汉人所接受，另一方面，汉族和其他民族的饮食文化也在向满族皇庭不断渗透。

女真，这个来自于北方的少数游牧民族，在万历四十三年（1615）建立起八旗，后金天聪九年（1635）废除“女真”族号，更名“满洲”，从此一路挥师南下，成功入主中原。根据“首崇满洲”的基本政策，清朝在统治的初期，尤其是皇室，极力提倡自己的满洲旧俗，不与汉族通婚、保持自己的语言、文字、服饰、骑射技艺的独立性，当然，最重要的，要吃自己的民族饭食。

作为世代居住在黑龙江以及松辽地区，既耕地又狩猎畜牧的女真人后裔，满族的饮食还是很有特色的。主食不似中原人的小麦、大米，而多以麦子、糜子、高粱、玉米做原料，制作面食，满语里这种面制品统称为“饽饽”，如豆面饽饽、搓条饽饽、牛舌饽饽。他们尤其喜好黏腻的甜食，如主食也吃高糖的萨其马。绿豆糕、芙蓉糕、风糕、卷切糕、豆沙糕等糕点，更是他们抵御漫长冬季的最爱。菜肴则以肉食为主，尤其是猪肉，满族先民善养猪，这种传统一直保持，做法则是传统的烧烤，清人姚元之《竹叶亭杂记》中写有：“主家仆片肉锡盘飨客，亦设白酒。是日则谓吃肉，吃片肉也。”每逢杀猪，将调好的猪血灌到猪肠里煮熟，即血肠。用白水煮肉，将肥而嫩的猪肉切薄片，就是白肉，将酱油、韭菜花等调料调匀，将白肉片蘸佐料而食。每逢祭祀或者节日喜庆之时，客人席地而坐，围桌而食，客人吃得越多，主人越高兴。如今，依然有很多满族人沿袭此习俗，过年杀猪时请亲朋好友吃白肉、血肠。此外，游牧民族偏好奶制品的习惯在他们身上也得以保留。日常的牛奶、马奶、羊奶，掺奶的奶茶都是满族人的日常饮品。

这些饮食的风俗在前期很好地保留在皇室上层，纵观清代前期的宴席及日常饮食，基本都延续了女真族烧、烤、煮这些原始方法，调料用得也简单，基本只有盐。满族人就这样带来了吃的习惯。

比如，满族人喜欢吃火锅，从辽到清，这种烹法经久不衰。满族人入关之后，火锅与火锅菜肴更是风行全国。火锅菜的原料通常以羊肉为主，俗称“涮羊肉”，在东北地区，鹿肉、野鸡肉、猪肉也可以入火锅，配上满族喜欢的酸菜、粉丝、虾仁，鲜嫩可口，味道醇厚的肴菜就齐备了。不过“涮羊肉”经历各个地方征战之后，就开始百转千回地变化起来，如在巴蜀，传统的清汤中被加了料，麻辣成了永恒不变的底色。到了潮汕，火锅的主角又从羊肉转换为牛肉。许是入乡随俗微妙改变的欣然接受，又许是满族剃头令粗暴简单却遭到强烈抵制反弹，清廷渐渐意识到，治国是个互相接纳的过程。

随着入关后战利品或朝贡，以及康熙乾隆两代帝王的六次南巡，宫里的吃食越来越受到汉族饮食习惯的影响，山东菜、苏杭菜越来越多地出现在八旗子弟的日常食单中。但在更广大的满洲大本营，因为尚有不准汉人进入的禁令，满族的食俗在最初几乎没受到什么冲击，到咸丰、同治时期，越来越多的汉民迫于生活的压力，开始了“闯关东”漫长的谋生路，汉族的食物食俗，就随着这些人一道进入了广袤的东北。

满汉真正的交融产物，莫过于大名鼎鼎的“满汉全席”了。这个席的由来其实很有趣，在初期的朝廷宴席中，满臣与汉臣的席面通常是分开设立的，菜肴、用具、规格都不相同。随着清王朝政权不断地稳固强盛，满汉两族文化的交融，使得合席应运而生。在康熙时期的祭孔宴上，满汉合席最早出现，到乾隆年间，皇帝讲排场，下面的官员们也纷纷效仿，举办宴会，设立满汉合席迎来送往。袁枚的《随园食单》中曾有描述：(www.xing528.com)

今官场之菜，名号有十六碟、八箕、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称。种种俗名，皆恶厨陋习，只可用于新亲上门、上司入境，以此敷衍……

在官员的交往之中，汉人为了迎合满族官员，往往会设满席，而为了克服满席烹调的简单，又会增加一些汉族菜肴，开始不过是用来“敷衍”，统共也就十六碟菜。但慢慢地，酒楼市肆中也开始有样学样，出现“满汉大席”。如《清稗类钞·饮食》中记载：

烧烤席，俗称“满汉大席”，筵席中之无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入，膳夫座之专客，专客起箸，蓬座者始从而尝之，典之隆也。

燕窝鱼翅是从东南亚马来半岛漂洋过海，再从福建广东这类沿海港口进口的，烤乳猪、烤全羊这些是游牧民族的烤肉，进食的仪式感是充足的，因此，基本上这种席就是尊贵的代名词。到乾嘉时期以后，官宦士绅之家每逢宴请无不以备办满汉席为荣，再至光绪时期，“满汉席”又被规模更大的“满汉全席”所取代。席间的菜肴也是越来越丰盛，清末时已达百余种，包括红白烧烤、冷热菜肴、点心蜜饯、瓜果茶酒等，“全”字概括得名副其实。

事实上，在史料中，无论正史还是野史，或是清宫内务府文献，都找不到关于“满汉全席”的记载，能找的只是“满汉席”“满汉大菜”之类的记载，所以“满汉全席”真正流行起来是在民间。到清中后期，在民间，满汉全席成了宴会的牌面担当，但凡想把宴席规格提高，一定要摆满汉全席。但随着满汉席的金字招牌在各地间游走所碰到的限制，抑或原料没有，抑或技术缺乏，许多菜肴无法复刻，商家们渐渐开始偷梁换柱，只保留满席精华，汉席则就地取材保证规模，从而满汉全席不断变化，到最后南北两派截然不同。北方的满汉全席以孔府菜为主，南派则以扬州菜为主，到民国初年，各地的满汉全席更是别有风味，比较有名的是晋式、川式、鄂式、粤式。比如晋式的席面，主要流行在山西，共有菜品一百二十四道，其中除了部分满族菜之外，大部分是山西的传统风味，如鹌鹑茄子、过油肉、三丝鱼翅等。川式共有一百二十八道，其中满族菜二十道，汉族点心十九道，汉族菜肴四十道，茶点四十四道，缠丝兔拼干辣熏鱼、蒜泥白肉拼棒棒鸡丝、夫妻肺片等麻辣菜占了半壁江山，甚至四川的担担面都藏身其中。在这个不断变化的过程中，早已不再是最初的满汉交融，而是一场想象力和创造力的大比拼，是夸富和猎奇皇家宴会体验的好手段，这曾经一度辉煌、一度流行的顶配盛宴，代表着的是各民族文化全面融合的、独属于那个时代的饮食文化。