古人饮食之丰盛华美，文人的清淡追求

由此可见，不管是宫廷还是民间，明朝的餐桌，真的可以用丰盛来形容了。

市场繁荣、市民阶层的壮大，把明代百姓的消费水平提升到了一个前所未有的高度，衣食住行各方面的礼制僭越、奢侈挥霍成了普遍的现象。在仕途内的士大夫们则更是变本加厉，纵情诗酒、狎妓冶游，经常性的宴饮成为常态。饮食之丰盛华美，可谓叹为观止。《孔尚任诗文集》中曾对江南的繁华饮食有过描述：

东南繁华扬州起，水陆物力盛罗绮。朱橘黄橙香者橼，蔗仙糖狮如茨比。一客已开十丈筵，客客对列成肆市。

他们饮食资源丰富，大肆搜罗奇珍异味，“穷山之珍，竭水之错，南方之蛎房，北方之熊掌，东海之鳆炙，西域之马奶，真昔人所谓富有小四海者，一筵之费，竭中家之产不能办也。”（《五杂俎》卷十一《物部三》）。每个宴会都是一场铺张浪费，到后来，吃得讲究有了更畸形的发展—吃得新奇。为了在别人面前有“面子”，虐杀动物的血腥场面开始频频上演。

李渔称曾有一人善做鹅掌，每次要杀鹅之前，先熬一大锅油，烧热了把鹅丢下去，任其跳跃，反复四次，鹅掌就异常美味肥厚。更美味的还有“浇驴肉”，一桌食客指定要吃哪里，就把相应位置剥开一层皮，露出鲜肉，再用沸腾的老汤浇灌，直到烫熟了取下来吃，十分残忍。宴客的主人就在这种虐杀的快感中寻找到一种极大的心理满足。

而一些文人士大夫纷纷痛斥这种“虐生”，觉得“惨者斯言，予不愿听之矣！物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎？”也许是对于这样奢华、享受的社会风气的反思，明朝中晚期的文人们走上了与精益求精、醉醴饱鲜完全不同的道路，开始摒弃这种俗流，对“淡味”和“本真”生出无限追求。比如，陆树声《清署笔谈》说：

都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豚类，用料物炮炙，气味辛浓，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真。昔人偶断羞食淡饭者曰：今日方知真味，向来几为舌本所瞒。

明人陈继儒《养生肤语》也说：

日常所养，惟赖五味，若过多偏胜，则五脏偏重，不惟不得养，且以戕生矣。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中。今人务为浓厚，殆失其味之正邪。古人称鲜能知味，不知其味之淡耳。

文人们对于“淡”的追求还不只在于菜蔬五谷，对茶饮也奉行了一样的清淡法则。不同于唐朝大加作料的煮茶、宋朝工艺繁复的点茶，明代开始慢慢摒弃香料，直接用沸水冲泡散茶。追求茶“玉雪心肠”的本味，成了文人一种特有的风雅象征。清淡，成为了一种人生志趣的选择。(www.xing528.com)

比如晚明时期的文震亨，字启美，生于官宦书香门第，其曾祖父是与沈周、唐寅、仇英齐名的书画大家文徵明，在他所著的《长物志》中谈到饮食时，只提“蔬果”与“香茗”，体现的就是大写的“素净”。不仅吃的淡雅，就连放吃食的器具都要“古雅精洁”。比如，吃樱桃就得用白盘子盛，这样红白相映成趣，才能“色味俱佳”。

饮食，已经更多地被明朝士大夫们视为一种享受，这种趋势比所有的前朝加起来都更为明显。一杯一盘，寄托了他们对生命天地的思考，一蔬一饭，都仿佛隐晦内敛地昭告世人他们对生活的追求。而他们对古代雅隐的审美追求，恰恰与江河日下的朝廷形成了鲜明的对比。

他们理论上接受的都是“存天理，灭人欲”的程朱正统教育，于是见到宦官当道、腐败横行时纷纷为正义挺身而出，上奏朝廷，提出铲除阉党，杜绝腐败；可现实却不断打脸，因言获罪，惨遭迫害屠戮的大有人在。例如，天启时魏忠贤排斥异己，残害东林党人，“生者削籍，死者追夺，已经削夺者禁锢”。杨涟更是被“土囊压身，铁钉贯耳，仅以血溅衣裹置棺中”。面对精神失落的痛苦，无情的政治打击和生命危险，士人的人生追求与价值取向开始渐渐发生变化。“明哲保身”，爱惜生命与天理一样重要。毕竟“留得青山在”，才能“有柴烧”。文人们由亢奋激进走向逍遥自在，甚至开始抛却功名欲念，选择“独善其身”、平凡无争的生活。

既然得好好地活着，曾经为士人不屑的饮食，作为生活的一部分，开始和精舍美婢、骏马梨园、古董花鸟、诗书礼乐一道备受推崇。大量闲散文人们，开始花笔墨精力研究起吃。比如，十次考试都没中举的文徵明，开始研究茶道，醉心出书作画；唐寅壮志难酬，也开始品茶卖画；山人陈继儒自创眉公饼；文士李渔制成笠翁糕，陶醉在制作食物的情趣中，自我胸臆得以抒发，个人的嗜好与品位也在其中得以展现。更有甚者，觉得市场上买得到的酒口味单一，品质也低劣，因而根据自己的喜好和口味改良，做出不同功能的保健酒。例如，方文《冬青子吟》中记载：

山房一树冬青子，至后累累灿若星。欲取为丸兼浸酒，不徒黑发可延龄。

自己种植采摘，为丸浸酒，目的是为黑发延龄。同样自酿养生酒的还有文人高濂。例如，他的建昌红酒：

用好糯米一石淘尽，倾缸内，中留一窝，内倾下水一石二斗。另取糯米二斗煮饭。摊冷作一团放窝里内，盖讫。待二十日饭浮浆醉，漉去浮饭，沥干浸米。先将米五斗淘尽，铺于甑底，将湿米次第上去，米熟略摊气绝，翻在缸内中盖下。取浸米浆八斗，花椒一两，煎沸出锅。待冷用白曲三斤捶细，好酵母三碗，饭多少加常酒放酵法，不要厚了。天道极冷，放暖处，用草围一宿，明日早将饭分作五分，每分和前曲饭同拌匀，踏在缸内。将余在熟尽放在面上，盖定。候二十日打扒，如面厚三五日大不遍，打后面浮涨足，再打一遍，仍盖下。十一月二十日熟，十二月一日熟，正月二十日熟，余月不宜造榨。取澄清并入白檀少许，包裹泥定。头糟用熟水随意副之，多二宿便可榨。

其中指出酿造红酒的时间是冬季的十一月到来年正月，放入“白檀”，能够“调气”。在酒中加入药材，酒也多了理气散寒、止痛祛风的功效。

“安身之本，必资于食”的理念，在游赏雅集和独自消遣中，逐渐与过去千年的经验相融合，上升到了对饮食认知的新高度，形成了另一个中国传统的饮食大概念—养生。正如张岱从饮食中阐发养生之道：“中古之世，知味惟孔子。食不厌精，脍不厌细，精细二字，已得饮食之征。至熟食，则概之失饪不食，蔬食，则概之不时不食。四言者，食经也，亦即养生论也。”