宫廷菜与江湖菜：宫廷官宦菜与江湖私房菜的双峰并峙

饮食之于明人，已经俨然成为一种享受。市民经济的繁荣造就了一股与宫廷完全不同的新的饮食风尚，而终明一朝，饮食最大的特点就是宫廷官宦菜与江湖私房菜的双峰并峙。

文人士大夫提倡的精致饮食，是“食不厌精，脍不厌细”的儒家思想的派生，与单纯追求饮食数量、种类还有所区别，然而这种想法传到宫中，却发生了较大的变化。皇帝的一顿早饭，通常就米食、面食、山珍、肉类、小菜、水果一应俱全，各种奇珍异味，烹制方法一向是秘方，后人难以了解全貌，只能通过一些残存的食谱一窥皇帝的餐桌。万历年间有一太监刘若愚，常年生活在内宫，他作《明宫史》一部，记录了较多的饮食珍馐，从中大致可以看到帝王餐桌一年四季都能吃到什么：

春天，冬笋、银鱼、鸽蛋、凤尾橘、漳州橘、橄榄……遇雪，则暖室赏梅，炙羊肉、牛乳、炙蛤蜊、田鸡腿……三月吃烧笋鹅，凉糕、滋粑……四月吃樱桃、白煮猪肉……五月吃粽子、马齿苋……六月吃过水面、莲子汤，七月吃鲥鱼，八月吃蟹，九月吃麻辣兔、糟瓜茄，冬日吃乳饼、奶皮、羊肉、灌肠……

可以见得，天下美味特产，时令蔬果一出现，皇室就可尝到，随着季节不同，所食也不同，上自皇帝妃嫔，下至太监宫女，都追求当季鲜食，在养生之道上颇为讲究。其实这也不奇怪，朱元璋即位不久后就召见过百岁老人，询问长生之道，元代的《饮膳正要》在明代宫廷颇受重视，养生，在宫廷中大行其道。但历任皇帝对食物美味的追求，仍是以自己的喜好为先。比如，朱元璋生自安徽，多位开国将领也多为江淮一带的人，所以开国初期的宫廷风味都是以淮扬菜为主，长寿菜、徽州毛豆腐、烧香菇这类典型徽菜都是宫中常见的。又如，嘉靖皇帝因信奉道教，常吃素食，崇祯偏爱炙煎烹炸之类的厚味，本来掌管宫廷饮食的是光禄寺，但经常发生的却是，光禄寺做的不合皇帝胃口，因此皇帝也经常把私人饮食交给尚膳监去做。

“光禄”自西汉就有，承袭的是秦“郎中令”一职，职责就是“掌宫殿掖门户”，从开始就和宫廷饮食挂钩，到北齐光禄开始兼管饮食，到隋后，光禄寺基本都作为国家机关负责祭祀、朝会、宴会的膳食。与之相协调的是承办御膳的尚膳监，可以说光禄寺代表的更多是“国”，而尚膳监则更像是皇帝的“管家”。

在重大的节日，皇帝一般会邀请群臣一起搞团建，学名为“赐宴”，平时有什么不愉快在宴会上也可以“全在酒里了”。大宴有正旦、冬至、万寿节、郊祀庆成；太后的寿诞、皇后令旦、东宫千秋节这类属于中宴，此外还有立春、元宵、重阳、亲蚕礼、太庙享胙、社稷享胙等小宴会，这些可以称之为“国宴”，由光禄寺操办。这些宴会更像是履行仪式，每个人都有特定的角色扮演，名单和座位按照官员品级排定，不可随便乱坐，不能大声喧哗，仪表要得体，连菜品的供应都是有上、中、下三等分级，饮食饮酒皆有限制，皇帝先臣子后，一餐饭，吃出来的是皇帝至高无上的绝对权威。

除却常规的礼仪性“聚餐”，在大臣生病、丁忧、考满之期，皇帝一般会赏赐臣子食物，来彰显君王对大臣的体恤与仁爱，这种将感情寄寓在食物中的个人化行为，富含了更深的人文关怀。比如，洪武时朱元璋经常不论品级，给“有廉能爱民者”赐食，更有甚者，皇帝在赐食的过程中，会显示出对某些臣子的格外偏爱。比如，与万历有深厚师生情谊的张居正腹痛，万历令尚膳监备食，并亲自调和一碗面，跟着一起吃，足以见得对其尊崇。而皇帝的私食赐予臣子，更有私交的“家”之感。(www.xing528.com)

迈出宫门，饮食在民间虽也同样走出了“吃”的局限，但承载的职责却不是强调礼仪与制度，而是一种独特的娱乐方式，这种娱乐性在今天的酒桌文化中还能找到痕迹。在蒙古族统治时期已经趋于沉寂的酒肆茶楼，在明朝又重新回到了人们的视野，甚至在初期南京的大酒楼都是官府出资，后续交给民间商人经营管理，酒楼清一色取的是“醉仙”“鹤鸣”“重泽”等高端大气的名字，内设剧场、舞台、流动餐位，一派繁华。比如，《金瓶梅》中就描述了马头大酒楼的气势：

雕檐映日，画栋飞云。绿栏杆低接轩窗，翠帘栊高悬户牗。吹笙品笛，尽都是公子王孙。执盏擎杯，摆列着歌妪舞女。消磨醉眼，倚晴天万叠云山，勾惹吟魂，翻瑞雪一河烟水。楼畔绿杨啼野鸟，门前翠柳系花骢。

在南京、扬州这样的大城市里，很多餐馆纷纷打出了齐鲁、姑苏、淮扬、川蜀、闽粤之类的标签，展现自家的风味，四大菜系在那个时候，基本已经形成了。随着1421年永乐帝的迁都一路从金陵向北平移到了北京城，今天，山东菜似乎在北京占有更重要的地位，但回溯到明代，北京更像是一个南北交互的“江湖”，融合了蒙古、伊斯兰和中原腹地各个省份的特点。一方是宫廷中流出的“秘制菜谱”，如大名鼎鼎的蟠龙菜、田鸡腿、烧鹿肉、花珍珠等，另一方，是通过更发达的京杭大运河或者陆路交通由南方运至的各地美食，由此交织出了茶肆酒楼、普通人家中的很多花样吃食。这些美味在《金瓶梅》中可以窥见一斑，书中记录的主食、菜肴多达二百多种。比如，第十一回提到宋惠莲的烧猪头：

于是起身走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净。只用的一根长柴，安在灶内，用一大碗酱油，并茴香大料拌着停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连着姜蒜碟儿，叫小厮儿用方盘拿到李瓶儿房里，旋打开金华酒筛来。

来自五湖四海的家常菜不仅出现在酒楼里，还出现在很多富贵人家，比如在同时代的《醒世姻缘传》中就多次出现。例如，第五十回写到孙兰姬准备的一桌美食中出现了多种食物：

将出高邮鸭蛋、金华火腿、湖广糟鱼、宁波淡菜、天津螃蟹、福建龙虱、杭州醉虾、陕西琐琐葡萄、青州蜜饯棠球、天目山笋鲞、登州淡虾米、大同酥花、杭州咸木樨、云南马金囊、北京琥珀糖，摆了一个十五格精致攒盒；又摆了四碟剥果：一碟荔枝、一碟风干栗黄、一碟炒熟白果、一碟羊尾笋桃仁；又摆了四碟小菜：一碟醋浸姜芽、一碟十香豆豉、一碟莴笋、一碟椿芽。一一预备完妥。知狄希陈不甚吃酒，开了一瓶窨过的酒浆。