吃豆腐也能成为一种艺术

明朝的开国皇帝朱元璋是起于微末的草莽，当皇帝时年纪已经不小了，虽然条件好了，但毕竟不想当个没见识的暴发户，因此每餐必要一盘豆腐，以示节俭。

上行下效，从宫廷到士大夫阶层在明初都是很简朴的，宴会不过是表达礼节，食品都不太讲究，酒也是散装的，连二品以上的官员都只是用金盏喝酒，其余器皿只能用银，低品阶的官员和平民更是只能用瓷器、漆器。这当然也跟明初政府国库空虚有关，随着家底的积累，到成化年间，奢华的风气开始在宫中悄悄盛行。比如，明初宫里敬神用的果品，不过是散放几样在盘子里，一盘需要水果不超过八斤，到成化年间，为了美观，果品都改用“粘砌”，也就是用糖把各色果品粘起来，弄成一定的花样，而且盘子也扩大了不少，以致装满一盘要至少十三斤果品。宫中餐餐必上豆腐的传统虽然依然保持着，风味却大不相同。到孝宗弘治时，甚至出现了“鸟豆腐”—豆腐不再是用黄豆所制，而是用上百只鸟的脑子凑成。豆腐已经不再是单纯的食品，而是变成彻头彻尾的一件“艺术品”。在宫廷尚奢风气的带动下，士大夫们也开始渐渐奢侈。比如，嘉靖年间的首辅夏言，他都是自带餐食酒水，甚至连容器都是自备，盛放菜肴的器皿由金子制成，远超制式。

不仅如此，在大小宴会上，金银酒杯也不再是什么稀罕物，讲究一点的盘子都是玉做的，逾制都是心照不宣的，主要是到明中晚期，大家都富裕了很多，早期的“一刀切”法令已经完全不符合实际，就类似现在还要求我们吃饭用五十年代的搪瓷盘。从弘治时期开始，士大夫游宴成了一时风气，这种风气自上而下，到了晚明，举办宴会已经相当普遍，就连差不多的小康之家，也纷纷效仿，寻个由头办宴会。在上古时代，聚会时有四盘菜已经是很奢侈了，就算天子设宴也不过是八道菜。先前的喜宴，最多不过是五六种水果，六盘菜，三种汤。到了明中期的宴会，菜肴都是十样起步。比如，鹅在当时算是比较珍贵的食材，一般不会食用，但当时有人请客，一顿饭就杀三十多只鹅。酒宴上的山珍海味，南方的牡蛎，北方的熊掌，东海的烤鱼，西域的马奶，简直是“富有四海”。通常办一次普通的宴会大概需要花掉一两银子，按照当时的物价，大概可以置办一百道菜，宴会所用的菜肴品种之多，不难想象。而一顿大宴的费用，通常都是一个普通之家几个月的生活费。

山珍海味吃腻了，时鲜又进入了明朝文士的视野。明人大多提倡饮食顺应四时，多吃时鲜。上自宫廷，下至官员富商，在追求时鲜上都挥斥重金，因为这些鲜食大多与四时物性相符，对身体健康大有裨益。比如，春节时间要吃江南的密罗柑、凤尾橘，遇到下雪天，则纷纷吃起烤羊肉。二月时要吃河豚配着芦芽汤，以解河豚的热性。夏至吃马齿苋，清热降火。立秋吃鲜莲子，补脾养肾。虽然搁在产地都不是名贵的食材，但若要新鲜运至京城，在快递运输业尚不发达的明朝，要将采办、运输、保鲜都做到位，必然如“一骑红尘妃子笑”一般，钱要花到位。更有甚者，干脆直接到当地吃“方物”，也就是地方特产。晚明纨绔子弟兼美食家张岱像写攻略一样列了一张他吃过各地特产的单子：

北京，有苹婆果、黄儠、马牙松；山东，有羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建，有福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳；江西，有青根、丰城脯；山西，有天花菜；苏州，有带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴，有马交鱼脯、陶庄黄雀；南京，有樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖；杭州，有西瓜、鸡豆子、花下藕、韮芽、玄笋、塘栖蜜橘；萧山，有杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；临海，有枕头瓜；台州，有瓦楞蚶、江瑶柱；浦江，有火肉；东阳，有南枣；山阴，有破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。^[1]

风气所及，吃在明朝，已经不仅仅是吃什么的问题，而成了怎么吃的问题。明人对于饮食菜肴的刻意求精在明朝层出不穷的食书中可见一斑，在宋元的烹饪和食材理论基础上，明朝又推出了诸如《多能鄙事》《墨娥小录》《居家必用事类统编》《便民图纂》之类便民饮食书，更是有一大批文人纷纷给出审美指南，写专著谈“吃”。与前朝苏轼一类的文士不同，到了元朝，由于科举考试的大门被关闭，文人在历史上第一次将志趣完全投向了写诗作画、吃喝玩乐，从元代传承下来的这种纯文人志趣，在明末被彻底发扬光大。比如，张岱的《陶庵梦忆》、陈继儒的《晚香堂小品》、冒辟疆的《影梅庵忆语》、文震亨的《长物志》、李渔的《闲情偶寄》等，记录了多种烹调食谱、菜谱、酒谱，口腹之学也成了一门可以登大雅之堂的学问，在没有网红的明代，这些文人的精致生活方式，就成为百姓们争相模仿的对象。(www.xing528.com)

“吃的艺术”已经自上而下，从京师蔓延到外省、从城市到乡村、从富人过渡到小康。最容易效仿的莫过于烹饪技法。甚至在很多话本小说中，都详细记录了吃稀罕物的过程。比如，《金瓶梅》六十一回中写道：“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿，团粉裹就，香油煠，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食。又是两大只院中炉烧熟鸭。西门庆看了，即令春鸿、王经掇进去，吩咐拿五十文钱赏拿盒人，因向常峙节谢了。”

这道菜是先酿后炸，是一道家庭的高档菜。螃蟹里边酿上剁细的肥精肉，加上姜、蒜、盐等，腌好，然后下油炸，外酥里嫩。一般的螃蟹做法是蒸或煮，吃蟹肉，这道菜的特点是炸了之后，整只都可以吃。

如果说《金瓶梅》还是描写富商巨贾的西门大官人的私生活，那记录城镇小康之家的《醒世姻缘传》中，与之类似做法复杂的螃蟹汤则是《金瓶梅》的平民简易版。根据《五杂俎》的记载，到了晚明时期，北京的集市上，已经可以买到螃蟹、甲鱼等南方的特产，价格比江南还便宜，基本上普通的家庭，有俩闲钱都能打打牙祭，吃的讲究已经彻底融入平民百姓之家。

【注释】

[1]张岱：《陶庵梦忆》卷四，见《续修四库全书》子部小说家类，上海古籍出版社，2002年版。