辣椒的魅力：明清时期辣椒在中国食物界迅速流行的原因

瓷器真正走出国门是从郑和下西洋、大航海时代新航路的开辟开始的，逐渐传遍东南亚、非洲、欧洲和拉美等地区。一艘艘满载绫罗绸缎、彩帛瓷器的大船，换来的是宝石、香料、珍禽异兽以及各种各样奇妙的土产，番薯、玉米、马铃薯、烟草、花生、向日葵、辣椒以及东南亚的香料，就这样乘风破浪、风风火火地传入了中国，从此彻底改变了中国人的餐桌。

不过，外来的作物在明朝大多没有得到大力推广。比如生长周期短，产量高又耐寒，在欧洲遍地发光发热的土豆，到了中国先经历了一波水土不服。甚至因为长得丑还有芽，人们都怀疑它有毒，经历了上百年的波折，才终于在清代遍地种植。堂堂高产王者玉米，也因为不适合平原种植不受官方待见，不宣传不推广，后来是明末的战乱、饥荒、土地兼并造成农民流离失所去山上垦荒，才带动了玉米的普及。

比这些主食经历普及过程更漫长的是各种舶来的香药。从最初的宗教祭祀圣品，到达官显贵的奢侈物，到文人雅士的品评清雅之物，再到普通百姓能够消费得起的饮食调味料，从异域传入的香药经历了从两晋到明中期的上千年。诸如木香、紫檀、槟榔、沉香、丁香、没药等香货，最初的香料大多经过陆上丝绸之路，由阿拉伯半岛的也门、伊朗而来，因为进口的量少稀有，只能作为奢侈品和医疗保健品供上流社会独享。等到明朝时，随着海上贸易的增加，各类东南亚香药源源不断地输入，胡椒、豆蔻、丁香、苏木香这些直接进入了寻常百姓家，迅速充斥了日常饮食，尤其是胡椒，不仅用来腌渍肉脯、果干、还可调酒、调汤，几乎是万能辛味调料。从城市到乡村，从沿海到内陆，香料渗透到一饭一食，“五香”“十三香”等浓重的滋味就此风靡了整个大陆。

与摸爬滚打多年才在中国饮食界站稳脚跟的外来物料相比，辣椒是最幸运的，从传入到流行很快蹿红。辣椒，又称“番椒”，原产于美洲，明末才传入中国。最早出现在万历十九年（1591）浙江钱塘人高濂所著的《遵生八笺》上：“番椒丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红。甚可观。”一开始辣椒的出名主要是花好看，等到崇祯十二年（1639）刻版的《农政全书》，辣椒就跟在了花椒后面：“番椒，亦名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜，可观，味甚辣。”再后来的书中，辣椒就完全替代花椒了。

花椒是历史最悠久也是使用最广的辛料，所谓辛和辣，其实在味觉上基本没区别。在辣椒流行之前，国人一直强调的五味就是“酸甜苦辛咸”。辛料很早就运用在菜肴中，用来祛除肉食的腥膻味，在辣椒没有出现之前，花椒、姜、茱萸是辛料中三大王牌，其他还有葱、蒜、胡椒、芥末等。

从《诗经》时代，花椒就开始出镜，《诗经·周颂·载芟》记载：“有椒其馨。”类似的记载在《唐风》《陈风》以及《离骚》中都能找到，从先秦早期的“椒柏酒”到三国两晋的花椒煮茶，从三国“脯腊”“菹绿”到两宋名菜“蟹生”和“算条巴子”中对花椒的取用，花椒，就像是中东的滋味之魂小茴香一样，代表了历史上的中国辛味，万能且易得。中国的花椒产地几乎遍及全国，浙江、山东、巴蜀、河南、山西、陕西、甘肃几乎都产花椒，其中最著名的当属陕西的川椒和四川的蜀椒。(www.xing528.com)

今天重麻辣的四川，在辣椒出现前并非不吃辣，事实上，巴蜀地区在历史上早就偏好重口味。《华阳国志·巴志》称物产有椒，而《蜀志》中称蜀人“好辛香”，便可为证。从北魏到明代，花椒出现的频率越来越高，几乎成为各种菜品的必备调料，元明时期麻味的影响更大，川椒的运用在全国饮食中占有绝对地位。据正德《四川志》记载，明代政府每年从四川采办的川椒达六百八十斤，办买一百斤，主要用于宫殿饮食之用。明代《便民图纂》卷八和卷一四记载当时正月初一所饮屠苏酒中便要加川椒，而制造腌鹅鸭、牛腊、鹿脩、糟鹅、鲊、酒蟹、大料物法、素食中物料法、一了百当酱等都要加川椒。但从清代开始，胡椒和辣椒渐渐抢占了花椒的市场份额，花椒的麻味逐渐被挤到四川一角。花椒的遇冷最直接的体现就在于，清代禽兽类菜肴中，需要用到花椒的菜品从百分之五十九降到百分之二十三。当然，菜品中不再重用花椒也不全是因为辣椒的替代，而是与从明到清，牛羊肉渐渐退出中国人的餐桌有关，在过去还无法登大雅之堂的猪肉，到清代几乎已经成了主要的肉类消费品。在宋时还只有慢火煨炖的“东坡肉”才能染上了一丝高贵的气息的猪肉，随着明清各种调味的增加，渐渐成了香饽饽，而猪肉虽然重滋味，却不太需要辛味调料来压制腥膻，因此花椒一下子退居二线。

姜也是比较古老的辛香料，可以追溯到先秦，吃蟹时用姜，肉食的煮制用姜，糟姜下酒都是姜的惯常用途，除此之外，姜也入药，生姜可以加工成姜片、甜姜、姜汁，驱寒祛湿、暖胃活血，基本是保健必备。同样可以入药的是茱萸，没错，就是“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”的那个茱萸，只不过诗中的应该是可以入药的山茱萸，而当调料用的是四川称为“艾子”的食茱萸。在辣椒出现之前，川菜的辣几乎都靠茱萸。食茱萸作为乔木，需得肥厚的土壤才能种，辣椒就顽强多了，即使在贫瘠的山上也能长得很好。茱萸并不如葱姜一般直接扔在锅中就可“爆香”或“炝锅”。一般都需要事先采摘，研磨成粉或久煮，再或者捣出汁液，拌上石灰制成艾油加入食物中。辣椒则不同，不但好种好长，还好储存好加工。新鲜的辣椒可以直接炝炒，也可以晾干。还能制成鱼辣子、泡海椒、辣子酱、豆瓣酱之类。因此，味道相似的辣椒各方面性能完胜。

其实辣椒还不是一出现就落地四川，传播的路线反而应该是从江浙、两广到贵州、湖南，其后蔓延开去，到嘉庆时期，黔、湘、川、赣几个省普遍种植起来，道光年间贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”，同治时贵州人是“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

湖南一些地区在嘉庆年间食辣并不十分普遍，但道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南食用辣椒已较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。辣椒版图，在明清两代，迅速染红了西南半个中国。