宋代瓦肆：古代酒肆的繁荣景象

夜市中最闪亮的星，莫过于异军突起的瓦肆。瓦肆是官方颁发了营业执照的歌舞娱乐场所，可以说是宋代城市的娱乐中心。

瓦肆，又称“瓦舍”“瓦市”“瓦子”。实际上瓦肆并不是瓦制成的，跟“瓦”也没有实质性的关系，只是取了“来时瓦合，去时瓦解”、聚散无常的这层意思。一个瓦肆里会有很多个小场地，这个场地就叫勾栏。北宋末的东京城内，有桑家瓦子、中瓦、里瓦这样的大瓦舍，加在一起有五十多座勾栏，十几个看棚，其中“中瓦子莲花棚、牡丹棚，里瓦子夜叉棚、象棚最大，可容数千人”，现代的剧场、千人体育馆也不过如此。瓦肆的勾栏里，是各类艺人的炫技场，表演内容五花八门，百花齐放，汇集了各种满足大众文化需求的文体娱乐形式，日夜上演类似于后世小品的杂剧、说书、跳舞、演奏、傀儡戏、皮影、沙画、魔术、蹴鞠、相扑、演唱会等节目。每一个勾栏的内容是不一样的，设施也不一样。勾栏内的设施根据具体的演出内容和形式来定。

看表演之余，货药、卖卦、喝故衣（叫卖旧衣服）、探博（赌博）、饮食、剃剪纸画、令曲统统都能在瓦肆中一站式解决，非常类似今天的购物中心。宋代虽然武备积弱，外患不断，只能不断割地求和，以求苟安于一时，但是在经济、文化等领域却如陈寅恪先生所云：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”

勾栏瓦肆也不过是宋代宏大商业拼图中的一块，繁华娱乐业直接带动起来的是两宋都市的餐饮业。从北宋画家张择端的《清明上河图》中就可以看到，当时的北宋汴京游人熙熙攘攘，随处可见各种酒楼、茶馆、饭店、食摊，饮食业极其繁荣。

瓦肆中的食摊饭店还只是常规操作，宋代的餐饮业老板们极富创意，直接打破了唐代以来坊市城郭的限制，甚至在庄重威严的御街及大内禁门外设立店铺，如北宋东京的琼林苑，“大门牙道皆古松怪柏。两傍有石榴园、樱桃园之类，各有亭榭，多是酒家所占”。想象一下天安门外长安街上饭店林立的感觉，宋代就是这么不走严肃的寻常路。开店开到连御街都不放过，可见宋代的饮食生意有多火爆，南宋都城临安的饮食业之盛，比北宋汴京更甚。“处处各有茶房、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鳖腊等铺。”

其中最引人瞩目的莫过于高端大气上档次，豪华不亚于今天的大酒楼。不过有趣的是，唐朝时盛行的高大豪华的胡姬酒楼几乎不见踪影，曾经控制河西走廊和西域的如日中天的中原王朝到如今成了屡受外族欺辱威胁的受气包，从上而下的国人们生出一股强烈的汉族意识，久而久之，大酒楼们从装潢到餐食，形成正宗国风。

如此众多的酒楼，生存竞争不可谓不残酷。老板们为了生意兴隆，多多吸引顾客，纷纷开始进行文创特色。第一招最直观，从建筑装潢入手，第一印象最重要，视觉冲击要做到。东京七十二家酒楼正店，有的正店前有楼子后有台，都人谓之“台上”；有的正店，“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明里相通”；有的正店“入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子”，类似今天酒店内的雅间。还有些正店有园林宅院风格，如中山园子正店、蛮王园子正店等。这些园子正店多半环境清幽，景色宜人，出售的不仅是饭食，更是一份心境，凭借着高大上的格调吸引了不少人去饮酒。

当然有了门面还得有料，于是商家们纷纷使出第二招，搞经营特色。有的请名人代言，不惜千金请人写词赋诗，或者用名家书画镇场。有的店靠异性吸引顾客。例如，任店有“浓妆妓女数百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。有的搞开业返利。比如，白缪楼酒店，“初开数日，每先到者赏金旗，过一两夜则已”，采用先到者有赏的办法吸引顾客。有的主打服务牌。如樊楼，有顾客登门，小二笑脸迎上，“提瓶献茗”，拿出菜谱，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨”。之后，小二将菜谱唱念报与厨房。上菜时，传菜人双手满负盘碗，却能脚下生风、行走自如。若顾客感觉服务不周，“白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”，挨训是轻的，遇到客人投诉的店员甚至可能直接被开除。也有一些酒楼就一门心思搞精品菜，如东京的白厨、保康门李庆家、黄胖家等。更多的酒楼是用本店酿制的特色美酒来吸引顾客。北宋东京的正店都酿有自己的名酒，一些店肆的名酒足可以与宫廷大内的御酒相媲美。为了扩大生意范围，酒楼们提供“外卖”跑腿，“任便索唤，不误主顾”。外卖食品花样繁多，可供选择的菜品主食多达百余种。据说，宋高宗和孝宗二人也常常舍御膳房而不顾，专爱点外卖吃。(www.xing528.com)

没有了宵禁的束缚，各家酒楼都是超长的营业时间，三更关门，五更又开，到酒肆饮酒，几乎可以做到随到随饮。对此，孟元老《东京梦华录》卷二《酒楼》载：“大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此。”由于夜生活发达，酒肆晚上的生意一般都很兴隆。宋人刘子翚《汴京纪事》之十八云：“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”就是描述大酒楼通宵达旦营业的景象。

歌舞、杂技、美酒、美女，一顿饭吃下来身心迷醉，要想在樊楼这样的超豪华酒楼吃得痛快，喝得尽兴，大概得花多少钱？宋代话本《赵伯升茶肆遇仁宗》里有首诗颇能说明樊楼的消费水平：

城中酒楼高入天，烹龙煮凤味肥鲜。

公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。

宋朝“钱法”较乱，按照当时的均值计算，一两银子约合一贯钱，一贯大约一千钱左右，花费万钱就是十两银子！宋朝的一两银子折合人民币大概一千元，纸醉金迷的大酒楼果然自古z至今都是给腰缠万贯的上层人物消费娱乐的。

广大的下层百姓们多数只能望楼兴叹，不过这并不影响他们在小一点的平价酒肆消费。这些小店通常又称为“脚店”，主要是卖各色茶饭下酒，说起来主要是环境菜品不一样，酒则多数还是从上面那些大酒楼批发来的，门口常立酒旗为标志。为了在激烈的竞争中生存下来，城镇中的一些中小酒肆也各有一本生意经。也有专卖饮食的店铺，大的称“分茶”，小的有特色川味饭店、专卖南北熟食的小店，如曹婆婆肉饼店、王楼山洞梅花包子店、万家馒头店等；还有专门满足吃素需求的素食店。

不但大的酒店设有雅座包厢、有歌妓待召，一些小店之中，也有了妓女支应：“大街有三五家开茶肆，楼上专安着妓女，名曰‘花茶坊’”；卖酒兼卖下酒菜肴的“开沽”，也“俱有妓女，以待风流才子买笑追欢”；分茶酒店、面食店等店中也“俱有厅院廊庑，排列小小稳便儿，吊窗之外，花竹掩映，垂帘下幕，随意命妓歌唱，虽饮宴至达旦，亦无厌怠也”，酒店茶肆、点心食店不再是单纯的饮食场所，而是具有了消闲娱乐的性质。尤其是各茶肆，渐渐发展成为市井文艺沙龙。