炒菜，使食材通过形状和荤素原料的搭配产生了不同的排列组合结果，一下子让菜谱丰富了许多，原来一人一桌的小小的条案上，已经摆不下如此琳琅满目的肴馔，由此催生出的必然是吃饭方式的改变。
如第三章所述，在初唐以前，人们进食多是席地而坐，面前放一低矮食案，食案上是食物，单独进餐的分食制一直是主流，到唐代中后期，出现了“会食”，在这种制度中，人们已不再一人一案，而是围坐在长条案上。虽然人“合”在一起了，但食物仍是分开的，主要的菜肴还是按人头分配，只有饼、羹、汤、粥类食物共用一个容器，有点类似于今天的西餐制。其实到晚唐时期，肴品的数量就开始增多，“会食”无法完全满足人们一次宴饮品尝多种菜肴的需要，因此，这种食制终究没有像西餐制一样成为流传至现代的终结者，而成为了去往“合食”路上的过渡。到宋时，不仅宴席，日常饭食也开始渐渐丰富，最终所有的食物都变成共器而食，也就诞生了一直延续至今的“合食”。
合食既能保持多数菜肴的相对完整性，如鸡鸭鱼以及有造型的菜肴，吃饭的同时，赏心悦目的形态还能增加食欲，同时又满足了人们一次品尝多种食物的需求。当然，除了烹饪技术的发展和人们一次品尝多种菜肴的欲望之外，导致这种转变产生的因素也很多。从分到合的转变也是一个漫长的过程。在相当长一段时间里，两种方式是并存的。
只是宋之前，是以分食制为主流的。《易林》中记载“二人同室，兄弟合食，和乐相好，各得所欲”，这指的汉代合食现象；《启颜录》里有个故事：“与人共饭素盘草舍中，嘲之曰两猪共一槽”，“合食”“共饭”说明至少在汉代，合食就存在了，但显然合食在当时并不体面，是被人笑话的，那是因为以前人们席地而坐，与之相配的是低矮分开的食案，合在一起共进餐食，确实和其他动物没什么分别。
魏晋南北朝以降，居住在西北地区的匈奴、鲜卑、羯、羌等民族拉开了百年的胡汉大融合，传统的低矮家具随之发生了变化，床榻、胡床、椅子、墩杌等胡风坐具渐渐取代了席子，传统的席地而坐渐渐变成了在椅凳上垂足而坐。在唐代，吃饭的坐姿还不太统一，女性一般仍是跪坐就餐，而男性则多学胡风盘腿，到宋时，吃饭的坐姿日渐统一，跪坐和盘坐都消失了，南北朝时还有好朋友“割席而裂”之事，到了宋末已经是好汉老铁“交椅排座”。从南北朝到宋，家具的高度越来越高，唐时出现了几乎和坐着的条凳一样高的食床，到宋时，已经彻底被高足桌子替换掉了，高大桌椅的普遍使用让人们围坐一桌显得顺理成章。
观察分食到合食的转变，还能发现一个有趣的现象，就是分食时的阶级分明，在合食时并不那么明显了。早期的分食下，主客有明显的席别，男女不同席，君臣不可同席，身份、地位和阶层在一顿饭中体现得清清楚楚、明明白白，但是随着隋唐科举的普及，门阀政治走向了衰败，贵族与平民之间的差异慢慢被弥合，也由此开始，皇室之外，大家规矩没那么多了。
合食的氛围让家庭聚餐、朋友聚会热闹轻松，大家围坐一桌，有说有笑，渐渐成了宋朝百姓常见的饮食方式。但皇家为了维护严肃正统，多少还保留着古老的分食传统。宋朝覆灭后，元朝当政，这个来自草原的统治者本身就是自古合食的蒙古族，元朝的统治者们顺水推舟，大力推广合食，所以从宋到元，合食渐渐成为主流。
虽然合食的气氛比分食随意得多，但尊卑位序还是会从座次中显示出来。在过去的分食中，首席一般由家中的长者或者官位最大的人来坐，在室内就以东为尊，堂上以南为尊，所以主位坐西朝东，尊位坐北朝南，分食入席必待首席落座，合食后一样，按照尊卑顺序排座次，必须首席落座后，其余人才可以坐。这种入席的次序，没有随着餐桌上的分分合合而改变，而是一脉相传至今如此。
同样由宋传至今日的，是一日三餐。在第三章中已经提到，秦汉时期，一日两餐比较普遍，只有辛勤脑力劳动的皇帝才有三餐，随着人们生活水平的提高，三餐制逐渐平民化，至两宋时期，三餐制已经基本普及。
普及到什么程度呢？如果读读宋朝的史籍就可以发现，“三餐”一词在宋代文献中多次出现，如南宋人姚勉《雪坡集》卷四六《建净土院疏》载：“不妨旧店新开，一日三餐要使饥人饱去”；北宋人谢薖《与诸友汲同乐泉烹黄檗新芽》载：“寻山拟三餐，放箸欣一饱。”(www.xing528.com)
由此可见，三餐制已经成为固定的餐制得到了社会民众的认可。宋人通常在天微明时食用早餐，按照孟元老《东京梦华录》卷三《天晓诸人入市》载，北宋东京早市上“酒店多点灯烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭点心”。所以，那时的早餐应该多为羹粥流食，易于消化。午餐还是一日当中的主餐，有各式的饼、饭、包子等主食，配上菜肴，一般在正午时分开始，宋人林逋撰《夏日寺居和酬叶次公》云：“午日猛如焚，清凉爱寺轩。鹤毛横藓阵，蚁穴入莎根。社信题茶角，楼衣笐酒痕，中餐不劳问，笋菊净盘樽。”午餐是宋人一天中最为重要的一餐，大部分下层民众一天当中的主食就止于中餐了，因为当时的农业社会大多数人遵循日出而作日入而息的习惯，吃晚餐的时间比较早，餐后多较早休息，出于节省粮食的需要，所食用的晚餐与早餐无异，以流食为主。而贵族、官僚阶层等社会中上层人们由于重视夜生活，夜宴频繁，需要补充大量的能量，故进食的晚餐与中餐几乎无异，甚至比中餐更为丰盛。
宋朝开始的一日三餐，折射出的是宋朝货真价实的繁荣，因为只有老百姓富裕了，才真正吃得起一日三餐。
其实宋之前的普罗大众一日两餐，也不全是因为穷，而是因为宵禁。
北宋之前，即使想约友一二，找个饭馆吃个晚饭，喝个小酒，借着酒劲来个对酒当歌，也是异想天开。除了上元节当天可以解除宵禁，平时晚上超过七点还乱逛的，可是得担着“犯夜”的罪名。不过随着商业的发展，晚唐时禁令就不那么严格了，有宋一朝，城市布局打破了坊市界限，宵禁逐渐放开。宋太祖曾经专门降旨：“令京城夜市至三鼓己未不得禁止。”夜市文化在这时候盛行起来。汴京、临安这样的不夜城中，“大街买卖昼夜不绝”，“夜市直至三更尽，才五更又复开张”；即使冬天遇到风雪阴雨，夜市也不关张。到北宋中期，统治者干脆顺应民意，取消了宵禁。
北宋东京的夜市极为繁荣，蔡绦曾形容开封夜市：繁华之处，连蚊子都不见踪影。而在这热闹非凡的夜市中，自然少不了吃食的参与。
《东京梦华录》中记载，都城最有名的夜市是州桥夜市，夜市中店铺林立，有水饭、熬肉汤、干货等吃食；还有鸡鸭鹅兔等肉类野味；夏季冷饮供应不断；冬日可寻得烤肉火锅等滋补佳品；逛累了可找到小店歇脚，点上几盘杏片、梅子姜这样的开胃小菜。而夜市中食物的价格也相当亲民。据记载，诸如鸡皮、腰肾、鸡碎这样的小吃，每个不过十五文，以当时宋人的购买力，从街头吃到巷尾，从饿吃到饱，恐怕不是什么难事。
南宋的临安夜市更甚于北宋东京。吴自牧说：“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀，五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。大街关扑，如糖蜜糕、灌藕、时新果子、像生花果、鱼鲜猪羊蹄肉……”
热闹而又有烟火气的夜市，催生出了这些五花八门的“宵夜”。
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