古代集市：粮食、生鲜、调料一应俱全

许是唐朝建国者本身就有鲜卑血统，延续了北朝“胡汉一家”的传统，对周边的民族一直采取“羁縻”，也就是民族自治的宽松政策，加上当时中原的富裕，阿拉伯人、波斯人、粟特人，还有日本人、新罗人纷纷涌入中国，唐代的长安就是当时名副其实的国际大都会。

据《唐会要》卷八十六记载，当时的都城长安，店铺商行林立，“或鼓未动而先开，夜已深犹未毕”。唐朝奉行的是坊市制度，商业区与居民区分开，商业区白天开市需要等鼓敲过才可开张做买卖，晚上则要宵禁。但到唐中后期，这种传统逐渐被打破，到晚唐五代时，夜市已经相当普遍，尤其是酒肆，夜场更是欢歌笑语。都城如此，外地也丝毫不逊色。杜牧诗云：“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花。”当时的大城市如扬州、广州都是“灯火穿村市，笙歌上驿楼”。

走高端国际精品路线的胡商，一水儿的在大城市投资开胡姬酒肆，也就是文人笔下的“酒家胡”。正所谓“胡姬貌如花，当垆笑春风”。年轻貌美的胡人女子穿着异域风情的服装，在门口一站，立刻引得追求风雅的文人纷纷去打卡。比如，李白在谈到这段的时候说：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”岑参诗亦云：“送君系马青门口，胡姬垆头劝君酒。”美人与酒，再加上华丽的陈设和异国菜肴，胡姬酒肆就是当时的社会最时尚最潮流的场所。

但高消费酒肆毕竟不是所有人都消费得起的，国外来走销量路线的小本生意人多在市集中摆摊卖胡饼。

《刘宾客嘉话录》载：“刘仆射晏五鼓入朝，时寒，中路见卖蒸胡之处，势气腾辉。使人买之，以袍袖包裙帽底，啖之，且谓同列曰：‘美不可言，美不可言。’”

这么美味的胡饼价格却十分亲民，据《原化记》载，“老人即以明珠付童子，令市饼来。童子以珠易得三十余胡饼”。一颗珠子大概能买三十多个胡饼，可见不是价值连城，而且购买很方便。

而且胡饼肆不仅仅在大城市中，有如遍地开花的兰州拉面和沙县小吃，到处都有胡饼肆的身影。根据《广异录》记载，饶州龙兴寺有一位叫阿六的寺奴，死于唐宝应年间，在阴间碰见一位认识的胡人，这胡人生前以卖饼为业。这本是个小故事，但胡人卖饼的广泛度可见一斑，连饶州这样的小地方都有胡人去开饼肆。

与胡人开酒楼、卖胡饼不同，本土汉人的餐饮商业版图几乎涵盖了所有能经营的食品。既有沿街叫卖的流动小食贩，也有高端的大酒楼。跟胡姬酒肆的营销手段不同，汉人的高端酒肆一般会搭建高楼，这在全民小平房的年代十分罕见，韦应物的长诗《酒肆行》即对当时的酒楼有所描述，其曰：“豪家沽酒长安陌，一旦起楼高百尺。碧疏玲珑含春风，银题彩帜邀上客……晴景悠扬三月天，桃花飘俎柳垂筵。繁丝急管一时合，他垆邻肆何寂然。”(www.xing528.com)

说的是：阳春三月的长安大街上，一家豪华酒楼开张了，巍峨耸立的高楼，格调高雅的装修，彩色的酒旗吸引着八方来客。客人们在音乐中享受着酒筵，把周围其他店的生意都抢了。可以看到，高档的酒楼中不但卖酒，文艺表演也都安排上了。酒楼还经常以高杆挑挂酒旗以广而告之。

长安城内的饭店经营方式很灵活，不仅接待上门的顾客，还为客户预定的宴席提供上门服务。据《唐语林》卷六记载，唐德宗时候，皇帝突然召见吴凑，任命他为京兆尹，按照惯例，拜官要设宴的，他很着急，赶紧让人回家准备酒席，没想到等他到家的时候酒席已经准备好了。他的管家说：“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，常可立办。”说明三五百人的宴席，饭店都可以承办。

当时长安的酒肆非常多，尤其东、西两市，是最集中的地方。长安的郊区的官道左右也有许多村民开设的小店，来招待过路的行人，在长安郊区众多的酒肆中，渭城的最负盛名，因为渭城位于通往西域和巴蜀的必经之路上，一般送行都会在那儿的酒肆喝一杯送行酒。很多诗人都在渭城的酒肆中留下了饯别的名句。比如，王维的《渭城曲》：“渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”

随着丝绸之路和京杭运河的繁盛，东西南北的交通越来越发达，酒肆食坊不只局限于长安，几乎遍布全国，尤其是在交通要道，如洛阳、成都、建康、扬州、广州，各大酒楼如雨后春笋一般星罗棋布，而且除了民营的饭馆和食店，还有很多国营的驿站，接待往来官员的食宿。这类驿站一般都备有丰盛的酒肉饭菜，出差的官员可以报销。有一些私人的小酒店也是食宿二合一的，比如，张籍《宿江店》就有言：“野店临西浦，门前有橘花。停灯待贾客，卖酒与渔家。”

除了各种酒楼，还有很多综合性的熟食和副食店。卖的主要是肉脯和鲊。牲畜肉干晒而腌渍的多为脯，而压干撒盐腌渍的鱼类多为鲊。但到宋之后，鲊不再局限于鱼，但凡腌渍的东西都可以成为鲊。唐人段成式在《酉阳杂俎》中记载，唐玄宗李隆基对安禄山恩宠无比，每月都会赐给他“野猪鲊”。

支撑酒楼食肆开下去的是一揽子完善的供应链体系。粮食、生鲜、果蔬、调料，在当时的市场上都可以买到。随着隋唐时期粮食产量的提升，很多郊区的百姓都会把家里多出来的麦子磨成面粉，拿去城里交易，长安东市里甚至出现“麸行”与“米行”，说明当时商品粮已经逐步规范，出现了行会首领。不过当时的市场不怎么规范，商人为了牟利经常缺斤短两，所谓“常用长尺大斗以买，短尺小斗以卖”。甚至有的商人为了让自己囤积的粮卖得贵一些，到庙里去求佛“昌裔乃为文，祷神冈庙，祈更一月不雨”。政府往往针对商人囤积居奇的行为进行各种调控，《唐会要》中记载，政府禁止买卖粮食六次，五次都是因为水旱灾害、粮食歉收。

与粮食市场相似的是，这时的生鲜市场也很发达。尽管隋唐时期经常颁布“禁屠钓”的政策，但对市场好像没什么影响，肉食和水产都能在市场上买到。总的来说，北方畜牧肉食多，南方水产鲜货多。很多海味因为交通条件和保鲜技术，没法到达中原腹地，因而成了当地的特产。比如，根据《岭表录异》和《酉阳杂俎》记载，岭南的市场上可以买到北人不常见的黄蜡鱼、石头鱼、海镜、蚝、彭螖等，这些新鲜的鱼虾多为饭店酒肆和城里人采购，于是有很多人专门从事捕捞。比如，《潇湘录》中记载：“台山僧法志游至淮阴，见一渔者坚礼而命焉……因问，曰：‘弟子以渔为业。’”果品、蔬菜、油盐酱醋都成了单独的行当，篇幅所限，在此不再赘述。