古代异域美食：唐代胡食及新面食

传播总是双向的，在中原不断向外推送自身的饮食与器具的同时，域外的特色也在不断地向中原涌入。

异域这个标签带来的神秘感与新鲜感让外来的饮食变成了一种时尚风向标，尤其是上层人士，简直把对外国食物的偏爱都写在了日常的菜单里。《旧唐书》中记载：“贵人御馔，尽供胡食。”

没错，同汉魏一样，唐代外来饮食最多的仍是胡食，只不过，到唐时，胡食的品种已经很多了，除了之前已经熟知的胡饼、炉饼，这时出现了一些新的面食，如、和烧饼。

，也称毕罗，这是一种来自于穆斯林地区，用稻米合着酥油，加上肉和作料而成的饼，一般都用手抓着吃，也就是大号的带馅儿手抓饼。因为这个名字是音译，渐渐地以讹传讹，出现了很多个译名，如楼罗。唐朝的《酉阳杂记》中就记录得清清楚楚：

俗语楼罗，因天宝中进士有东西棚，各有声势，稍伧者会于酒楼食毕罗。

是说那时候科举才刚出现，来参加公务员考试的国考生们不分资历身份，农民、僧道、县吏、工商、市井什么身份的人都有。考生大多出自寒门，比较喜欢拉帮结派，既想追求高大上，又吃不起星级大餐，洋气又不贵的毕罗就成了高性价比的最优选。而这些拉帮结派聚会的人也被冠了一个“楼罗”的外号，后来这个词逐渐演变成“喽啰”，成了市井街头混混的代名词。

最初的毕罗很纯粹，就是油炸的肉馅儿手抓饼，但是入了中土的地界，就变得因地制宜起来，比如，传入岭南之后，还有人将蟹肉做馅儿做毕罗。刘恂在《岭表录异》中就专门记载过这个配方：

赤母蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子共同，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面，为蟹黄，珍美可尚。

随着在内地的流转，这名字经过方言加持更是五花八门，宋代《集韵》中讲到时说：“今北人呼为波波，南人讹为磨磨。”饽饽、馍馍、、馎馎、巴巴（湖北方言），不同地方的叫法各有千秋。陕西人到今天仍爱管饼子叫馍，当今流行在陕西西安一带的肉夹馍，应该就是这种饼的一种变体。

而如今广为流传的“饽饽”更多的指用玉米面、糜子面等粗粮加工成的各种糕点，不过这些饽饽应该都来源于清朝的满语，与原先的波斯语意思差之千里。

是一种发面油炸饼，直至今天在新疆、内蒙古一带，还有这种油饼，因为是发面饼，高温油炸后会迅速膨胀，外皮酥脆，内里柔嫩松软，还有小麦粉淡淡的香甜味道。不知道是不是因为没有馅儿料，的流通脚步几乎停在了关外渐渐消失，而做法类似的另一种带馅儿胡饼在内地大大流行，并一直传承到今天。唐代胡饼爱好者白居易就写过《寄胡饼与杨万州》：

胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。(www.xing528.com)

诗中的“胡麻饼”就是白居易被贬后在外地发现的烧饼，味道跟国际大都市长安的差不多，激动之下赶紧寄给好朋友一起分享。诗中提到的“胡麻饼”就是当时备受青睐的带馅儿烧饼。在物流滞后又没有真空包装和防腐剂的唐朝，寄去的饼子还能吃吗？还真能，因为这种胡麻饼是用面粉、酥油、糖和五香粉混合在一起和面，内包肉馅儿，做好的饼坯需要加油烘烤，过油后的饼子可以保存好多天不会变质，因此作为居家旅行的主食干粮，这种饼十分畅销。据说在安史之乱玄宗西逃时，杨国忠还在咸阳大街上给玄宗买这种烧饼吃。

要想做出胡风味的食品，必不可少的便是调料。如同北非酷爱茴香，韩国酷爱泡菜，食物一加胡椒，立马就有胡食那味了。在没有发现石油的那个年代，中东人凭借着胡椒打入东亚市场，进入整个欧洲，放眼世界，胡椒也是顶级的奢侈品。

与香料同样高奢的舶来品便是葡萄酒了。其实葡萄与葡萄酒早在西汉时就在宫廷中出现过，只是一直没有在内地推广开，直到唐朝，大多数南方人根本不知道葡萄为何物。与爱吃胡饼的汉灵帝亲自带货一样，葡萄酒的风靡也是因为太宗李世民的个人痴迷。据《册府元龟》记载，贞观十三年（639），太宗平定高昌（今新疆吐鲁番），从战俘处获得葡萄酒的酿造法，于是在宫里大种马乳葡萄，还亲自酿酒，酿成的酒色泽味道俱佳，于是分享给群臣，此后葡萄酒在京师慢慢风行起来。

将仅靠丝绸之路进口的又贵又少的红酒本土化生产，让普通大众也能喝得起洋酒，有了皇帝老板的带动，抓住商机的大商人们很快发动了资本的力量，在国境内建立起大量的葡萄园。山西就是其中最出名的种植基地。比如，杜甫就写过“一县葡萄熟”，也可见当时的葡萄是规模化种植的。

随着种植和酿酒的规模化扩大，葡萄酒大量涌入市场，相比之下，三勒浆、椰花酒、槟榔酒这样又贵又少的进口果酒立马就不香了。

葡萄酒在民间的风靡在许多文人的诗文作品中可见一斑。酷爱饮酒的李白在《襄阳歌》中就写道：

遥看汉水鸭头绿，恰以葡萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台。

看着汉江水，想着变成葡萄酒来喝，大有吃货看着江里鸭子游水，就幻想吃烤鸭的架势。

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，与美酒相配套的自然是来自西域的酒杯。诗中提到的夜光杯，大约是用透明水晶制成的“曲长杯”，这种杯子来源于波斯萨珊王朝或者中亚的粟特，形状像一片片的花瓣，很受时人欢迎。不同于汉族陶与瓷制成的低矮圆形杯体，西域饮酒多用高足的金银器皿。受到拜占庭风格的影响，开始传入的时候，杯体都很深，腹部带有折棱，足部中间有算盘珠一样的节，下部像喇叭，但是这种异域风格的杯子很快本土化，慢慢地像瓷器一样变浅变宽，高足中间的珠形装饰也消失了，取而代之的是圆形或者花瓣形的杯足。

喝葡萄酒毕竟是隔三岔五图个新鲜，因此高脚杯并没有在社会上大范围流行，毕竟日常吃饭用不到。但从西域传来的其他金银器，多用锤击法敲铸而成，不但不同于传统器皿的笨重，轻薄方便，而且上有大量突厥、拜占庭、大食审美的精美花纹雕刻，因此非常受欢迎。用锤造、镀金、浇铸、焊接、切削、抛光、镀、刻凿、錾刻、镂空工艺制成的风格各异的碗、盘、钵、盆应时而生。

当时人们开宴都会使用金银器皿，“谁能载酒开金盏，换取佳人舞绣筵”“凤凰尊畔飞金盏，丝竹声中醉玉人”“弦吟玉柱品，酒透金杯热”都是当时金银器在唐朝盛行的真实写照。