佛教大亨：古代吃素运动揭秘

与植物油相伴而生的是素食的兴起。素食，顾名思义是与荤食、肉食相对而言的，最大的特点是原料选择上的“素”。《辞源》中对“素”的解释是蔬食。其实素食在两汉之前已经存在，老百姓非年节吃肉的机会不多，大部分时间都是蔬食，官宦贵族虽日常吃肉，但在祭祀典礼之前，通常要斋戒茹素来表达对祖先和鬼神的敬畏，但对于素食的推崇和提倡，直到南北朝才渐显端倪，这又是为何？

这不得不说由汉末而始，日渐兴起的佛教之风。据记载，佛教的传入大约在西汉末年，在传入的初期，主要依托黄老之学，阐发佛理。到西晋时，长达十六年的“八王之乱”加上“永嘉之乱”，人们的生活几乎被战乱、天灾人祸所充斥，对来世和彼岸的期盼催生了佛教的兴盛，直到东晋南朝出现了“南朝四百八十寺”的兴盛局面，佛教在中国彻底地扎下了根。其实佛教传入之初，戒律中并没有说不能吃肉。至少三国时，佛教寺院都没有素食的要求，僧人只要剃度就好。比如，《三国志·吴书·刘繇传》中记载：“笮融者，丹阳人，初聚众数百，往依徐州牧陶谦，谦使督广陵、彭城运漕，遂放纵擅杀，坐断三郡委输以自入，乃大起浮屠祠，以铜为人，黄金涂身，衣以锦采，垂铜槃九重，下为重楼阁道，可容三千余人，悉课读佛经，……每浴佛，多设酒饭，布席于路，径四十里，民人来观及就食且万人，费以巨亿计。”由此可见，当时佛教中并没有谈到不可杀生、戒断酒肉。到魏晋时，流行的已经是大乘佛教那一派了，而大乘经典，比如《楞伽经》《楞严经》《涅槃经》的翻译本中，“酒为放纵之门”“肉是断大慈之种”的教义屡见不鲜，这种思想跟当时士大夫倡导的“仁孝”不谋而合，因此，茹素、不杀生便渐渐成了和尚的餐饮标配。

如果给吃素推广做个排名，那第一必须是忠实的佛教拥趸梁武帝萧衍。在无数个午夜梦回的夜里，他大概都在感叹，如果再给他重来一次的机会，他会选择出家当个和尚。这话可不是随便说说的，他是真的四次出家，大臣们一次次花大价钱把他从寺庙里赎出来。直到最后他发现既然没机会出家，那就多建造点佛寺吧，结果“都下佛寺五百余所，穷极宏丽，僧尼十余万，资产丰沃。所在郡县，不可胜言。道人又有白徒，尼则皆畜养女，皆不贯人籍，天下人口几亡其半。”（《南史》卷七〇《循吏传》）因为寺院是个好地方，既不用服兵役，还有补贴，相当于铁饭碗，一大半的人干脆都不上户口了，跑去出家当俗家弟子，还有尼姑养着养女，天天给穿绫罗绸缎，因此朝廷只能下令，出家人一律都吃素。

禁令一出，梁武帝就率先自己打样，他本人“日止一食，膳无鲜腴，惟豆羹粝食而已”。每天就只吃一餐，都是粗茶淡饭，很有苦行僧的架势。佛教徒们或主动或被动地遵守着禁令，出家人茹素的习惯就这样慢慢形成了。

僧人常吃的素食早餐一般为粥食，在晨光初现时吃，午餐则吃饭，大多在正午之前，晚餐也是粥，配菜则是瓜果蔬菜、菌菇豆类，主要有韭菜、胡芹、紫菜、葱姜、冬瓜、越瓜、汉瓜、瓠、茄子以及木耳、蕨菜和一种被称为“地鸡”的菌类。晚餐也被叫作药食，只有生病才吃，正常则是“过午不食”。一般寺中都有集体的斋堂，吃饭时都会敲钟提醒，按人数供应，饭前需念经为施主祈福，然后才可以进食。简单的饭食本身就成为修行的一部分。

众多的寺庙终日香火不断，前来祈福的信徒香客总要解决上香吃饭的问题，因此，寺院除了自给自足，还要给各个阶层香客提供餐食，素食的风气就这样走出了寺庙，也走向大众信徒。无独有偶，对素食的青睐不仅仅是佛教的影响，当时北方少数民族入侵，战乱不断，士大夫们随着北伐的失利，对入世的儒学政治失去了信心，开始跟起了“田园将芜胡不归”的避世之风，谈玄论道成为了主流。而玄学的清谈与素食的清淡搭配起来毫无违和感，因此，素食也就顺理成章地成为南方士大夫推崇的饭食。与荤食令人发燥不同，素食使人清心寡欲，太适合文人清高、归隐、淡泊宁静的风骨塑造。另一方面，不吃肉的南方士族们与蛮夷的日啖牛羊三百斤的野蛮形成对比，素食，成为了战争失败的南方人的一种文化新姿态。因此，素菜在炮制上大有文章，制作精美的素菜日渐涌现出来。据《梁书》记载，当时建业寺中有一位僧厨，素菜技艺非常高，可以“变一瓜为数十种，变一菜为数十味”。依托豆皮面筋做出来的素鸡、素鹅就这样诞生了，为了满足色香味俱全，这些菜品往往从切工、调味到上桌装盘、造型都有所讲究。(www.xing528.com)

《齐民要术·素食篇》记载的十一道素食中，原料用刀功切成型的有片、丝、条、段、粒、末等多种，比如葱薤羹要“下油水中煮，葱薤五分切，沸俱下。于胡芹、盐、豉、研米糁—粒大如粟米”，比如“蜜姜”则是把姜切成像计算用的筹一样。

在烹调上，方法也比较多样，蒸、煮、缹、煎、汤炸等，比较特殊的是“缹”，这是一种蒸煮结合的方法，也是素食用的最多的一种，《齐民要术》记载的有四道都是直接用缹法命名，有缹瓜瓠、缹汗瓜、缹菌、缹茄子。这种方法一般是在铜铛中铺一层菜，再加一层作料，这样交替铺几层直到铺满，加一些水，然后再放到火上蒸。所用的调味料有天然的葱、姜、花椒、橘皮，也可以有豆豉、浑豉、盐，因此味道醇厚多变。

在造型摆盘上也很讲究，如膏煎紫菜：“以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。”就是把熟紫菜撕开后，像脯一样铺在盘中。在这十一种素食上还有一个比较有特色的吃食，叫作“酥托饭”，是一种用白米和酥油等原料烹调而成的饭。其做法为：

“托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸，涓漉取汁，澄清，以酥一升投中。无酥，与油二升。”这种饭，味道非常香浓。从中不难看出，当时素食菜肴的“色、香、味”都已经发展得相当成熟，延续至今的素食风味在1500年前便已经初现端倪了。