张骞与胡汉饮食的文化交流

汉武帝建元二年（前139年），一个满怀抱负的青年人，带着一个归顺的“胡人”向导和一百个士兵，由长安而出，踏上了一路向西的外交之路。为了帝国基业长青，他此行任务艰巨，需要说服西域大月氏共同夹击匈奴。

十三年后，历经种种磨难的他虽未达成与大月氏的联盟，却打通了民族交往的通道，拉开了胡汉饮食文化交流的序幕，他的名字叫张骞。

张骞出使西域后，许多当地特产随着边塞贸易先后传入内地，胡食之风，就这样一刮刮入了中原腹地。从最初的胡麻饼在大汉腹地遍地生花，到隋初的坐胡床、吃奶酪，中原一路“胡”化得彻彻底底。

“胡”字辈的东西在中国人的餐桌上可不少，大凡带“胡”字的食材，多多少少都与西域有一点关系，如胡椒、胡萝卜、胡麻、胡蒜（即大蒜）、胡荽（即香菜）、胡瓜（即黄瓜）、胡桃（即核桃），大多是两汉南北朝时期从西域传来的，是最初进驻中华饮食界的外来物。而到唐宋经由丝绸之路由更遥远的西方传入的，则多为“番”字开头，如“番茄”“番薯（即红薯）”“番石榴”。到了清朝，航海发达，加之满洲人自身避讳自己是外族，外来食物都改叫“洋”，比如洋葱、洋芋（即土豆）。因此，很多外来食物从名字上，就可大致断定其年代辈分了。

最早随张骞带回的莫过于“葡萄”与“石榴”，葡萄初传入时，应该只属于上层社会，及至北齐时，李元忠曾赠予世宗一盘葡萄，得到的回赠却是白缣百匹，足见葡萄的珍贵。随着魏晋少数民族的内迁，葡萄也开始在洛阳、长安一带种植。另一种与“葡萄”并称的便是“石榴”。据考证，石榴应该源自中亚的伊朗、阿富汗一带，其时该地名为“安息”，所以又叫安石榴。与葡萄一样，石榴既可以吃，也可以酿酒，除此之外，石榴比葡萄更讨中原人喜欢的地方在于它火红的花蕾，凭着美丽的花型，石榴单品在时尚界叱咤风云，石榴花、石榴裙、石榴钗从南北朝一路流行到清朝。凭着谐音寓意，又在文化圈长期走红，石榴多子，因此常被当作婚嫁吉祥物，又与“留”同音，常在送别中送亲友。

比如到隋朝，魏彦深仍有《咏石榴诗》：“晚萼散轻红，影入环阶水。路远无由寄，徒念春闺空。”只是到唐之后，送别时渐渐不送石榴，而改送柳枝。

如果说汉代的胡风还是“随风潜入夜”，只限于少量菜蔬的传入，只有上层社会接触得到，到南北朝时，胡风在中原腹地已经是彻底地“润物细无声”了。这一时期，中国进入历史上有名的动荡时期，当时各方势力连年割据混战，各民族人口开始频繁地迁徙流动。匈奴、羌、羯、鲜卑等边疆人口开始向中原聚集，汉族王朝则在“八王之乱”之后，渐渐分崩离析，走上永嘉南渡之路，此后每一次大的政治变动，如祖逖北伐、淝水之战、刘裕北伐、北魏南侵，都有一次大规模的人口南迁。民以食为天，随着人口一起流动的，还有习惯和口味。曾经在猎猎北风中的胡人食俗，像冷空气一样，随着南迁的脚步，一点点涌向中原，最终同当地的暖流互相影响，逐渐融合成了新的口味。

永嘉之乱后，原本聚居在内蒙古科尔沁的鲜卑人随着政权的更迭进入河北、山东、山西、河南，其中最著名的一次莫过北魏孝文帝从平城迁都洛阳，最终全面“汉化”，被熟知的仅剩仙侠小说中慕容、拓跋、独孤、宇文这些诗意浪漫的复姓。而从汉代就开始内迁的南匈奴则随着石勒后赵的建立，彻底与河北、山西、山东一带的汉民融合。据《晋书·慕容廆载记》记载：中部慕容氏在元康四年（294）移居大棘城（今辽宁义县西北），“教以农桑”。虽然少数游牧民族在胡汉杂居中渐渐接受种地务农的生活方式，但刻在骨血里的“食肉饮酪”才是他们的最爱。这种喜好随着胡汉的杂居交流，慢慢在北方的汉族中也普及开来。《洛阳伽蓝记》中记载：

肃初入国。不食羊肉及酪浆等物。常饭鲫鱼羹。渴饮茗汁。……经数年已后，肃与高祖殿会食，羊肉酪粥甚多，高祖怪之。

王肃，字恭懿，曾在南朝齐任秘书丞，好饮茶及食莼羹，后转投北魏，从南京跑到大同，刚开始每天只喝鱼汤，多年后，却也好食羊肉、酪浆。可以看得出，传统的鲜卑食物羊肉和酪浆在汉人里经历了不适到适应的过程。

酪是典型的北方食物，其实就是发酵过后的奶制品，主要是牛羊马的乳汁所作，有液态的，也有固态的，液态的就是类似马奶酒之类的奶制饮品，固态就有点类似当今的奶酪。在游牧民族占多数的北方地区非常常见，但却不是农耕为主的中原人能轻易吃到的。例如，三国时期有人送给曹操一杯酪，他都要与下属一起分享。珍贵是一方面，也有可能是太难吃了，味道他难以接受。因为《笑林》中就记载过：

吴人至京，为设食者，有酪苏，未知是何物也，强而食之，归吐，遂至困顿。

说的是：有江苏人到南京城里，有人招待他吃乳酪，他也不知道他也不敢问，尴尬而不失礼貌地吃了，结果回去吐到虚脱。当然也有可能是，以五谷为主食的汉人，大多乳糖不耐。比如，《世说新语》中也记载过：

陆太尉诣王丞相。王公食以酪。陆还，遂病。明日，与王笺云：“昨食酪小过，通夜委顿。民虽吴人，几为伧鬼。”

大书法家陆玩被丞相王导请去吃乳酪，估计因为乳糖不耐，拉肚子拉了整整一夜，写信给王导说，自己差点没死掉。但是随着永嘉南渡的北人南迁，食酪的风俗确实北风南渐。

在各种酪中，以羊酪最为常见，常被北方人视为珍品。王武子曾在陆机拜访时拿出羊酪招待他，席间还扬扬得意地问：“卿东吴何以敌此？”当然陆机不甘示弱，回答说“有千里莼羹，未下盐豉”。国力较量是一方面，更重要的是，南北方人各得其乐，口味差之千里。

这种饮食差异，不只是作为长期生活实践融入人们本身的习惯与记忆，更是南北方政权在政治、军事上对抗的延伸。入主中原的北方游牧民族在政权上嚣张气焰凌驾于汉人之上，却无法撼动南方人对饮食的坚守。魏晋时的莼菜味道几何，如今已不得而知，我们只能从那时的文字记载中管窥一二，但看代言人张翰“因见秋风起，思吴中莼菜”，陆机一句“千里莼羹”赛过王武子的羊酪，应是相当美味的。对于出使西域的南方人来说，饮不惯酪浆，吃不惯野肉，螃蟹和莼菜才是让他们难忘的南方家乡滋味，也是他们内心认定的华夏文化的纯正代表。(www.xing528.com)

前面主要谈到中原受胡人饮食的影响，其实这种影响是相互的。魏晋南北朝，由于各民族之间接触的频繁，不论从烹饪技术还是饮食方式都互有渗透，最终逐渐融合成一种全新的混合体。

从前，少数游牧民族的饮食代表就是“羌煮貊炙”和“胡炮”，这种炙与汉族传统意义上的炙区别很大，基本就是烤到三成熟。比如，《太平御览》卷四七五引《东观汉记》：“羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于固，固辄为啖，不秽贱之。”不是所有炙品精切细作，烤好后装盘供应。这种简单粗暴的胡炙让汉人很难接受，换句话说就是他们觉得胡人还处在“茹毛饮血”的阶段，离“礼”相去甚远。毕竟烤肉这种高大上的食物，在汉人的认知中还是奢华与品质的代名词，总得吃得讲究点，但对胡人而言，却是各大阶层的日常饮食，囫囵吃着将就点。

魏晋双耳陶壶

辽酱釉扁身双孔有盖鸡冠壶

随着胡汉交流增多，胡人味的调和、炙的手法慢慢被汉化，烤串、牛羊、猪肝这些在炙烤前统统要放在豉汁中浸泡入味，然后再烤制。以牛羊肉为主的少数民族也慢慢地开始接受猪、鸭、鹅、鹿、鱼、虾了。而以猪肉为主要肉食消费的汉族群体，也开始接受羊肉制品。比如，曾经风靡一时的“胡炮肉”，一般是将刚满周岁的小羊，用刀剖开取出羊肚，将白净的一面朝里，把羊肉切成细丝或小块塞入肚中，配上盐、葱白、姜、胡椒、浑豉，用火把细沙煨得滚烫，把羊肚埋进沙中继续烧火。大约半个小时后，鲜香滑嫩的胡炮肉就做好了，这种做法不同于煮、炙，但炮这种做法在中原流传已久，这时出现“胡炮”的说法应是因用了胡料，且炮制的是胡族常见的牛羊肉。

此外，中原常出现的酱也发生了变化，以动物为原料的酱比前代增加了很多，《齐民要术》提到牛、羊、猪、鹿、鸡、鸭都可以做酱。除了家禽，鱼酱在南方也非常受欢迎。

饮食这件事，本就是习惯成自然，在饮食融合这件事上，魏孝文帝的态度非常有代表性，他认为不用纠结汉化还是胡化，只要秉承着顺其自然的态度就好。他甚至在某次给大臣的宴会中用“习”做谜面行酒令：“三三横，两两纵，谁能辨之赐金钟。”用来开导对汉化心存疑虑的大臣。

其实不同的饮食习惯只要有接触就会有交流和创新，汉族精细的烹饪技术，尤其是对刀功、火候和调味的掌握，在遇到游牧民族大量的肉食时，能将肉做得芳香四溢，醋、酒、姜、桂皮的运用将原先腥膻的牛羊肉变得更为可口，让更多人接受，而在改变的同时，合璧诞生的新食品更是层出不穷，如各种新兴的面食。

随着水磨的出现，麦类的加工变得精细了许多，由面粉制成的饼食发展迅速。蒸、煮、烤、烙、油炸的面饼层出不穷。晋人曾有《饼赋》，其中提到数十种面饼：安乾（馓子）、纠耳、狗后、剑带、案成、馒头、髓烛、薄壮、汤饼、牢丸等，北魏人贾思勰的《齐民要术》中面食记载则更多，数量达到二十余种。

除了在汉代就已出现的汤饼、蒸饼外，还流行起了烧饼、髓饼和乳饼之类的新花样。不过这时的烧饼与今天大不一样，如今的烧饼更像当时的胡饼，因为在传统的汉饼制作中，一般都是用金属质的“铛”烙成。比如，传统的“鸡鸭子饼”（类似今天的煎鸡蛋）、“豚皮饼”都是用“铛”，许多地区今天仍在用电饼铛烙饼，而胡饼则是在大铁皮桶里套上黄泥的胡饼炉里，将饼贴在炉内高温烘烤熟。当时的烧饼制作更倾向于汉式，是一种有肉馅儿的发面饼，把熟肉馅儿用发面饼皮包来“炙之”，在有钱人请客宴会中最常出现。髓饼是用动物的油脂和蜜糖和面制成，然后放入胡饼炉里烤熟，有点像是烤面包。这种饼只比简单的“白饼”多了点动物油脂，在用料上可比烧饼单调了许多，但贾思勰特别提到了它的制作工艺，既不是蒸，也不是炙，而是要“著胡饼炉中，令熟”。虽然不说是胡饼，但做法却是胡、汉风格皆有，可以说是一种胡汉结合体。乳饼，就是彻彻底底的胡汉结合了，就是用牛羊奶和面，做出的饼“入口即碎，脆如凌雪”。即使是不能接受牛羊酪的汉人，也可以接受乳饼。还有一种被称为“膏环”的油炸饼，就是用稻米粉制成面团再用油煎，这应该就是炸油条的前身，只不过油条是将米粉换成了面粉。

另外，发酵技术更加成熟，人们学会用酒曲发面，《齐民要术》里就记载了发酵的具体方法，“面一石，白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓。以和面，面起可作。”这时出现的“馒头”在其后一千多年一直在中国饭桌的主食界占据半壁江山。相传，“馒头”的出现还与诸葛亮有关。

宋人高承在他写的《事物纪原》曾描写了馒头的起源。当诸葛亮带兵征讨孟获的时候，有人对诸葛亮说：“蛮人惯用邪术，他们在作战之前，总会杀人，用人的头来祭祀神灵，以此希望神灵借阴兵来帮助自己，丞相，你也可以这样做。”诸葛亮听了以后拒绝了这个人的请求，诸葛亮就将羊肉、猪肉切碎，然后用面包之，并做成人首的形状，当作祭品来代替“蛮”头来祭祀神明。当时的馒头，正像是今天的肉包子。

从史书来看，三国时期的蛮人的确有杀人祭祀神灵的做法。比如，诸葛亮自己所写的《南征表》就有这样的描述。因此这一说法倒有三分可信。可以确定的是，到魏晋时，馒头确实是一种祭祀食品。《饼赋》中记载：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”惊蛰、春分象征着冬去春来，在此时举行宴会祭享，陈设馒头预示着一年的风调雨顺，联想诸葛亮南征回师，也正在三春之际，这风尚确有纪念诸葛亮凯旋的意义。

实际上，魏晋南北朝时面食的增多也跟各种祭祀分不开，比如“人日”要吃煎饼，寒食节要吃寒具，冬至要吃汤饼。节日的食俗让面食发展得更快。

这一时期不得不提的另一大创新就是炒菜这种烹饪方式了，虽然现在家家户户日常都吃炒菜，旺火热油一口锅，炝炒、生炒、小炒、熟炒层出不穷，不过是在锅中放入少量的油当介质，把剁碎的肉类、蔬菜倒入锅中加各种调料翻炒，但在南北朝之前，没有炒菜的原因主要是既没有锅，也没有植物油。前代菜的制作主要是蒸煮和腌渍。鼎、甑、釜是常见的炊具，而锅即使在南北朝也是罕见的，只有一些食肆酒肆中才见得到，炒菜也就成了一门绝活儿。另一难题则是油，植物油进入中国人的视野应该是在张骞出使西域之后，那时他才带回了胡麻油，此前动物性油脂占主导地位，连化妆品用的都是动物性油脂。但到了南北朝时期，白苏子、胡麻、红蓝花、芜菁籽之类的油料作物的培育有很大的发展，还专门出现了一些榨油作坊，人们终于发现，植物油所具有的香气用来烹调别有滋味。