豆腐的起源及发展，古人吃饭那些事儿

秦汉时期对未来中华饮食最杰出也是最光辉的贡献则是豆腐的发明。重口的麻婆豆腐，清淡的葱花豆腐，热气腾腾的白菜炖豆腐，清凉爽口的皮蛋豆腐，清早一碗的豆腐脑，晚餐一口的酱豆腐，街边一串油炸臭豆腐，晚宴一碟文思豆腐……不同的豆腐，口味差别很大，但无论男女老少，总有一款适合你。

千百年来，豆腐的起源一直与淮南王刘安联系在一起。

淮南王刘安（前179—前122）是汉高帝刘邦的孙子，与一般喜欢走马遛狗的富家子弟不同，刘安爱读书，主要研究方向是长生不老之术。他也募集了很多学者术士跟着一起研究，其中有八个著名的方士被称为“八公”，他们常在其封地安徽寿县的一座山中坐而论道，因此此山得名“八公山”。这座山非常有名，只不过并不像其他山因雄奇壮阔或寺院名胜得名，而是因前秦（352—394）与东晋（317—420）之间的“淝水之战”而载入史册。传说当苻坚登城望王师时，“见部阵齐整，又望八公山上，草木皆类人形”，这就是“风声鹤唳，草木皆兵”的由来。

传说刘安和这些方士是在某次炼丹时将培育过丹药的豆浆扔在一边，而这些豆浆在坑洼中偶然遇到石膏，相互作用下凝结成软固体，附近饥不择食的平民取回家煮了吃，才发现豆腐还挺好吃的。豆腐就这样“意外”流传了下来。而与其一样意外的是，刘安终因“阴结宾客，拊循百姓，为叛逆事”的罪名，被判谋反自杀。

即便淮南王刘安死了，但流传下来的《淮南子》和豆腐祖师爷的帽子却让他永远被历史铭记了。至于豆腐是否真是他发明的，并不一定。各行各业都有个响当当的名人作为祖师爷来充门面。梨园的祖师爷是最喜好唱戏的皇帝李隆基，教育界的祖师爷是边缘贵族孔子，做笔的祖师爷是会打仗的将军蒙恬，只有建筑业的祖师爷算是专业的建筑师鲁班。因此，这个最会研究养生的王爷大概如同其他行业一样，只是一个传说。

豆腐的真正起源一说源于五代，还有源于唐代的说法。在宋代之前，文献记载中至今没发现有豆腐的记载，自宋开始，豆腐就大量出现，宋人朱熹在他的《豆腐》诗中即说：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”这是最早的指明豆腐发明时间和制作者的文献了，大概因为朱熹的名人效应，这波广告打得效果奇佳，之后的学者基本都援引这个说法。1960年在河南密县打虎亭发掘的东汉晚期墓葬遗址中倒是有一幅关于豆腐制作的壁画，呈现了泡豆—磨豆—滤浆—点浆—镇压成型的全过程，汉代人多视死如生，所以壁画反映的应该也是墓主生前的生活场景。

更完整的豆腐制作工艺记载都是在元代之后了，李时珍在《本草纲目》中谈到做豆腐的方法：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安，凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。水浸，硙碎。滤去渣，煎成。以盐卤汁或山矾叶或酸浆醋淀，就釜收之。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛尔。”

可以看到做豆腐的具体程序是：浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆。前面的都直白好理解，而“点浆”是什么意思？其实就是加入凝固剂。俗话说：“卤水点豆腐，一物降一物。”这说法倒是跟刘安和术士发明豆腐暗相吻合，颇得炼丹术语的精髓。“点豆腐”的“点”大致就同术士“点金”法一样，加入少量的药剂，让物质起变化。所点的凝固剂是豆腐制成的关键。引文中提到的盐卤、酸、苦、辛之物就是这种凝固剂。盐、醋，甚至海水都可以用来点豆腐。同“点金”需要很多“母银”一样，豆腐的制作也需要大量的豆。

豆作为五谷之一，在绵长的历史中，一直是广大劳动者的主食之一。不同于贵族阶层，这些人基本食谷茹蔬度日，很少吃到肉食。按理说这么不平衡的饮食结构，长久下去必然不健康，但实际上整个民族的身体素质却没有因为肉类缺乏而大幅下降，原因就是豆类中有优质的植物蛋白。俗话说：“贵人吃贵物，贱人逮豆腐。”豆腐只是豆子的衍生品之一，除了豆腐，祖先们早已开发出了琳琅满目的豆制品。(www.xing528.com)

豆芽应该是先民最早开发的一类豆制品。因为豆芽极易生成，通过近土受湿，或是保墒浸种，都能出豆芽。因为豆子比黍难熟，在煮“豆饭”前总要浸泡，所以人们应该很早就发现了豆芽。最初的豆芽在《神农本草经》中被称为“黄卷”，并且可以入药。也有在宴席上称为“掐菜”的，就是掐头去尾只取中间的芽入菜。

周代的多种醢中应该就有用豆子发酵制成的豆酱和酱油，亚洲菜的灵魂在于酱油，增味、提色、生香无所不能。经过加盐发酵的更美味的则是豆豉，在漫长的历史中，各地区民族根据自己的习惯，制作出各种风味的豉酱，时至今天，最出名的莫过于北京的甜面酱、川味的郫县辣豆豉、广东的粤式风味豆酱。

豆浆几乎是人人都爱，可以称为东方牛奶，对于有乳糖不耐的中国人来说，豆浆简直是最好的营养饮料，西汉初期靠“卖浆小业”获利千万的饮料大王经营的就是豆浆了。到了唐代，豆浆更是和茶酒并列，成为三大饮料之一。豆浆还被好多女士用作美容方，比如著名的南京小吃“美龄粥”就是由豆浆熬制。

文火熬豆浆时，表面挑起的薄膜，晾干之后就是豆腐皮，有的地方也称“油皮”。后来所取的豆腐皮已经可以达到薄如纸、晶莹透明的程度，那些不那么透明的称为“腐竹”。用油盐凉拌的油皮，别称“人造肉”。

豆浆点后成为豆腐，如果点过不经加压去水，则是豆腐脑，天津一代也叫“腐花”，川滇一带则直接叫“豆花”。豆腐脑鲜软滑嫩，兑上美味的卤汁，就成了各地早点摊上必点三件套之一。至于口味，南方人喜欢加糖，再配上芋圆、蜜红豆这类甜品，北方则喜欢加盐，再配上肉末、香菇丁、黑木耳，淀粉勾芡而出，最后淋上些许辣椒油，差异不可谓不大。

就算豆腐，在长期的发展中也根据南北口味有所不同。山东河北一带一直使用传统的盐卤，做出的豆腐有种浓浓的黄豆香，更为敦实。江浙一带则多用石膏，豆腐更嫩滑，味道更淡。

豆腐不但可以直接吃，还可以深加工成各种品种，比如：熏制后的“熏豆腐”，冷冻过后的“冻豆腐”，煮制晾干的“五香豆腐干”“豆腐卷”，经过油炸的“油豆腐”“素鸡”，深加工发酵后的“腐乳”和“毛豆腐”，豆腐干切成丝则是淮扬菜中最具代表性的大煮干丝和烫干丝。腐乳是中下层人家喝粥佐饭的最佳拍档，正因如此，数百年来各地都有名优的腐乳制品，时至今日具有各式各样口味，如桂林的“白腐乳”、绍兴的“玫瑰红腐乳”、上海的“奉贤腐乳”、北京的“王致和臭豆腐”、黑龙江的“克东腐乳”等。“毛豆腐”“臭豆腐”更是风靡各大城市的街头小吃，湖南长沙的油炸臭豆腐，徽州的油煎毛豆腐，远远闻着味道刺鼻，入口却欲罢不能。

豆腐技术随着隋唐时使者驾船越海，到了朝鲜和日本，朝鲜半岛是中国以外豆腐文化最丰富的地区，“豆腐扇”“豆腐花”“豆腐汤”“豆腐盅”，甚至日常的大酱汤都离不开豆腐。在日本，豆腐为单调的料理带来了更多花样，还出现了嫩豆腐、玉子豆腐。虽然在西方的中餐馆也可以见到豆腐，但它在西方人眼中，始终是东亚的特色。