古人烹饪艺术：脍炙人口的饮食文化

火是饮食烹饪的根本。应该说，自从有了火，才有了饮食文化。在人学会用火之前，“茹毛饮血”就是饮食的真实写照。而在人类能够熟练用火之后，才真正有了烹调。其实单从字形上就可以发现：烹，在甲骨文中上半部分是一个寺庙的样子，是拿食物来敬鬼神的；下面是火，言外之意，食物用火烤熟即为烹。

最初的火烹法主要是烧烤。也就是我们所谓的“燔、炙、炮”之法。总的来说都是用火把肉烤熟，但具体操作有一些差别。炮一般比较粗犷，就是把整只动物放在火上烤，有毛的先去毛，无毛的则直接炮制。大概就是把肉包裹上泥或者茅草，然后烧炮就行了。像是我们吃的叫花鸡，就是炮制。

比炮略精细的方法是炙，炙也是把肉放在火上烧烤，但是将肉先切割成细丝小块，有的还可以穿串儿，再放在炉上烤，类似于我们今天的烧烤，肉的油脂随着火的加热渐渐渗出，辅以作料，焦香美味随着噼啪的火声慢慢散发出来，简直是天下至美之一。难怪孟子也感叹脍炙人口，比起黑枣，更爱脍炙。

炙品的种类很多，而且经典、不过时，烧炙的风气一路从远古风行到秦汉，高帝统一天下后，就经常炙鹅肝牛肚来佐酒。

炙品一般都是用文火烤的小块的肉、鱼或内脏，而用大火烤制的则称为燔。但战国之后，炙已经成为烤肉的代称，不管大小，只要是烤的，都叫炙。《齐民要术》里记载南北朝时，炙品就达二十多种。

在火上置石板或铁铛，再放入动物油脂用高温烹调到汁水蒸干的方法是煎，相反，保留食物的汤汁到黏稠的程度叫熬。所谓煎熬，真是放在火上慢慢地烤，时间颇长，也难怪后世总以此来比喻焦虑痛苦。

除了直接用火烤，古人还很早就学会了煮蒸之法。秦汉之前的大型祭祀宴享中，肉食大多用煮的方式，用水加热。比如《吕氏春秋·本味》篇即提道：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”

煮制的肉食，一般通过热水去腥膻，而后慢慢熬煮成羹。纯肉无调料做成的是大羹，配上菜则是铏羹，调料足、味道口感俱佳的则是和羹。

另外一种用火熟制法是蒸。早期的蒸都是用底部带透气孔的甑，将菜置于饭之上不加作料“清蒸”。相传到了汉高帝时期，韩信行军以竹木制作炊具，利用蒸汽烹熟食物，避免炊烟暴露军营位置，竹蒸笼就此诞生。别看蒸笼外表平平无奇，却可以最大程度上保持食物原汁原味，还可以保持蒸汽水不倒流。蒸物也从饭到菜都有。比如，秦昭王时出现了用面粉和面而成的蒸饼；到王莽代汉后，天灾人祸频频爆发，民不聊生，很多农民把粮食磨成米粉，拌和野菜蒸着吃，可以使难以下咽的野菜也变得美味起来，这种蒸菜法也叫“绿林菜”。

除了熟制，生食也是一直很盛行的。比如脍，一般是把牛羊鱼鹿肉切成细丝，拌上调料。所谓“食不厌精，脍不厌细”，就是这样来的。牛、鱼肉制脍必须要细切，下刀要快，切得越细的肉丝越入味。虽然用火熟制食物美味，但生肉在加以滋味后味道同样鲜美，所以生食法就保存了下来，直到现在，日本和我国一些少数民族地区，还是有食生肉的习惯。

鲜肉并不是时时都可以吃到的，那时候也没有冰箱保鲜，一般吃不完的肉，就需用脯脩腊等手段做成干肉，因为质地干燥，便于携带，成为居家旅行必备品，在先秦两汉的市场上买卖最多的就是肉脯。桓宽在《盐铁论·散不足》中就说：“古者……不市食（不买熟食吃）。及其后，则有屠沽，沽酒市脯鱼盐而已。”(www.xing528.com)

另外一种常见菜肴制法是菹，就是把肉切片后和葱醯调料腌渍后发酵，有点类似于酸腌菜。如果肉菜切得再碎一些就称为“齑”。大部分蔬菜瓜类都可以制作成齑菹，菹中所配的醢酱，也并非我们所理解的豆瓣发酵和肉而成的肉酱，而是去骨剁碎的肉用盐和酒腌渍浸泡百日而成。醢酱在魏晋之前几乎是配食必备，除了炙品外，吃其他食物多配以醢。此外还有一种酷刑就是醢刑，顾名思义，就是把人剁成肉酱。文王之子伯邑考就是被处以醢刑，纣王还把他做成肉羹赐予文王吃。孔子的得意门生子路也因卷入政治斗争而受醢刑，孔子因此死前再不吃肉酱。西汉的开国功臣彭越也在斩首后被处以醢刑。

到秦汉时期，肉食已经不再是士大夫阶层的专属了。按照《盐铁论》中的记述，“今民间酒食，燔炙满案，众物杂味”。在山东诸城出土的汉画像石上的庖厨图中也可以看到，画面顶部悬挂着各种肉类，似乎是在风干腊肉。下方有三人跪坐在长几前，手持长刀正在切肉，最右边还有三人在烧烤肉串。然而肉食毕竟不是主食，即使汉代也只有贵族才可以酣畅淋漓地吃，普通人吃肉的机会还是不多的。

百姓日常所食最多的依然是主食，“麦饭、饼饵、甘豆羹”是最常见的。优质小米制成的粱饭，是上层人士中最为常见的，麦饭则是中下层民众的最爱，其实“麦饭”只是一种泛称，并不一定严格指用麦粒煮成的饭，许多时候饭里也夹杂其他谷类豆类。

辽阳棒台子一号墓庖厨图

画面描绘了20多人进行各种食材加工操作，如用铁杆穿烤食物、煺鸭毛、长刀肢解动物、切肉、屠宰猪牛等等。

但麦粒种皮坚硬，不太容易消化吸收，随着磨的出现，麦可以磨成面粉，面食逐渐兴起，中国也就此由“粒食文化”进入“粉食文化”。

春秋的人们会把小麦粉和水揉成椭圆形蒸熟，制成“饵”。入汉之后，面团制成的各种饼也成为人们喜爱的主食。开始是同“饵”类似的蒸饼，到东汉后，由不同方法做出的形态各异的“蒸饼”“汤饼”“胡饼”“蝎饼”“索饼”等依次出现。宋人黄朝英曾总结：“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼；而馒头谓之笼饼，宜矣。”

汤饼，实际上就是面片汤，就是把和好的面团撕成面片，下锅煮成。《世说新语·容止》中说到何晏时就提道：“何平叔美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，与热汤饼。既但啖，大汁出，以朱衣自拭，色转皎然。”这则故事也说明了食汤饼的习俗。在汤饼的基础上，又发展出了“索饼”和面条。“索饼”就是手揉的宽面条，比索饼更细的就是一根一根揉搓捻引而成的面条了，这在当时都属于精工细作、费时费力的吃食，普通人家可是吃不上的。

东汉后，胡饼也成了晋冀鲁豫民众桌上的主食。“胡”，是中国古代文化观念中对北方和西方各族的泛称，也用来指称从这些地区而来的事物，如胡椒、胡桃、胡琴。胡饼其实就是芝麻饼，比传统的白饼略大，上面撒着芝麻，而芝麻，即胡麻，源于西域大宛，因此得名。这种美食风靡的程度不亚于当今的可口可乐，就连当时的皇帝也爱不释口，据《续汉书》讲，灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，胡饼可谓最早风靡的“西餐”。