调味的重要性及方法-古人吃饭那些事儿

其实世界上没有哪个民族能找出文字记录来证明，我们的先人到底是什么时候有意识地调味饮食。作为共性，每个民族对美味都有着自己独特的追求，而这些追求又因为地域、物产和文化的差异表现为彼此不尽相同的饮食风格，比如日本认为味觉应该分为咸、酸、甜、苦、辣；印度则分为甜、酸、苦、辣、淡、涩；欧美则基本主张甜、酸、咸、苦、金属味、碱味。中国则基于无数种所谓“五行”系统，造就了自己的“五味”。

原始时期，人们对调味似乎还没有开窍，周代祭祀用的“大羹”都是纯天然无调味的。大羹是什么呢？其实就是一种不加调料的煮肉汁，招待宾客时是很尊贵的馔品，这种菜肴供应的时候都得放在火炉上趁热吃，味道才略好一些。在不知几百万年的时光中，人们在无滋无味中度过了大羹时代，直到夏商，“若作和羹，尔惟盐梅”的调味概念才被记载下来，而酸甜苦辣咸的“五味”调和，从此书写了人类饮食的新篇章，烹饪，具有了烹和调的内涵。

烹饪的要义，一是熟，二是调味。在周代，调味似乎更加丰富，原始的“五味”即已形成，《周礼·天官·疾医》中提到“五味”，郑玄注云：“醯酒饴蜜姜盐之属。”这里的五味，大抵是酸、苦、甘、辛、咸。当然周代的调味品远不只《疾医》郑注中所说的几种，梅、桂、椒，甚至很多蔬菜和食物都可以用来调和滋味，但调和的味道，基本就是上述提及的五种。

咸是最重要的一种味道，主要用盐来调。陆文夫在《美食家》中曾说：“盐把百味吊出之后，它本身就隐而不见。除非你是把盐放多了，这时候只有一种味：咸了。完了，什么刀功、选料、火候，一切都是白费。”可见，咸味可以让食物本身的味道发挥出来，盐作为最基本的调味必备，一直到清朝时期，都是国家垄断性行业，尤其在春秋战国之前，盐是十分珍贵的，不仅用于日常饮食，在祭祀和朝聘中也有很重要的作用。《周礼·天官·盐人》中记载：“祭祀，共其苦盐、散盐。宾客，共其形盐、散盐。王之膳羞，共饴盐，后及世子亦如之。凡齐事，煮盬，以待政令。”按照《周礼》的说法，周人在祭祀、朝聘、日常饮食上的用盐是不同的。苦盐、散盐、形盐这些天然盐，都很稀有，因此用在祭祀中以显示隆重。

盐不仅用于调味，更可以用来腌渍使食物保鲜，在做新鲜菜品的时候，腌渍的食物往往也可以加入作为咸味调和剂，因此在保鲜技术很差的先秦，这是重要的延长食物饮食期的方式。

酸味一般是通过梅、醯来调和，而我们熟知的醋还未诞生。梅在《诗经》中很常见，至于醯，在《荀子·劝学》中有解释：“醯算而蜹聚焉。”在《论语·公冶长》中也有提到过“子曰：孰谓微生高直？或乞醯焉，乞诸其邻而与之”。可见，醯在当时是平民必备的一种调味品。

甘，与我们今天所理解的甜接近，但不完全一样，《周礼·天官·疡医》中有“以甘养肉”的说法，也就是用美味来滋润肉，“甘”的感觉是流动的甜的口感，所包含的不仅仅是甜，更多的是甜的变化过程，蔗糖在当时也没有，大概是东汉末年才有了红糖，唐代之后由印度传来了制白糖和冰糖的方法，因此，当时的甘更多的是源于自然食物。《礼记·内则》中有云“枣、栗、饴、蜜以甘之”，就是当时用这些来增加食物的甘味。

辛，与我们所理解的辣并没有太大的区别，都是食物给口腔舌头皮肉带来的刺痛感，唯一的区别在于，提到辛，似乎没有辣那样尖锐而强烈。明代之前，辣椒并没有传入中国，甚至连胡椒也没有，当时的辛味，则主要是用姜、桂、椒来调和。

苦味则是由酒来调和，按照《周礼·天官·疾医》中贾疏所说，酒味调苦之物，酒不但可以用来制作肉醢保鲜，还可以用来浸泡生肉，去肉腥味。(www.xing528.com)

从最初的只调咸、酸二味，到春秋时五味的调和，人们对“味”的追求逐渐上升，调味与其他烹饪技法，比如火候、用料的时机与多少的把握共同组成了最初的烹饪科学。如《吕氏春秋·本味》有云：

夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。

这段文字是伊尹所说，实际上也可以视为周代烹饪手法的一个总结。“味”在这时已经不单单是“五味令人口爽”的生理快感，即使是单纯口味之美的享受，所关注的也不只是味觉感受，而是一种处理方式，一种操作过程，烹饪与味道的调和似乎成了一种富有美感的社交仪式，体现出和谐所散发出的美感。

可以说，美味不仅满足了人在味觉上的享受，还与传统的“五色”“五声”一起，共同组成了一种给人带来愉悦享受的美感高峰。正如《荀子·王霸》中所说：“故人之情，口好味，而臭味莫美焉；耳好声，而声乐莫大焉；目好色，而文章致繁，妇女莫众焉。”声、色、味抓住了人们适口、盈耳、悦目的感官愉悦，共同形成了当时人对“美”的定义—“和谐”。

关于追求口味之美最骇人听闻的莫过于易牙烹子以为美味而取悦齐桓公的故事了。易牙是春秋时齐桓公的宠臣，传说他做的菜非常美味，深得齐桓公赏识，但他急功近利，名声不太好。《史记·齐太公世家》里记载道：

管仲病，桓公问曰：“群臣谁可相者？”管仲曰：“知臣莫如君。”公曰：“易牙如何？”对曰：“杀子以适君，非人情，不可。”……管仲死，而桓公不用管仲言，卒近用三子，三子专权。

管仲认为可以杀子侍君的人过于残忍，不可能忠心，齐桓公却不听劝谏，最终酿成苦果。但一个人可以因做菜美味而得到赏识，也可见时人对于口味和美的追求之高。

易牙的故事并非个例，饮食之事对于政治的影响远不止于这一孤例，事实上，诸子百家对于美味调和与政治的关系都做过很深的思考。如晏子说：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”就是对饮食礼仪中食、舞、乐的综合论述，如果要单讲味的功能，那就是“味以行气，气以充志，志以定言，言以出令”。形成了“味—气—志—言—令—政”的饮食与政治的相关逻辑，简而言之，就是味和、气和、心和、政和。“美味”加入了更多个人偏好，政治、伦理的因素，成为了一种超生理的精神享受。