古人的饮食秘闻：救命菜大头菜和古代肉食

俗话说，靠山吃山，靠海吃海。不同于以游牧为主的欧洲和躺在沙滩上都可以被椰子砸饱的东南亚，在位于温带季风区的中国土地上，耕种才是填饱肚子最主要的方式。国之存亡都是“江山社稷”，所谓“社稷”，“社”为土，“稷”为谷，古人对于土地的崇拜可见一斑。几分耕耘、几分收获的勤恳也随着几千年来的春耕秋收成为天性，刻进了国人的血液。

大约在夏商时期，先民们就慢慢从狩猎捕鱼过渡到以栽培为主业，同时搞搞猪牛羊之类的副业养殖。大体上黄河流域是以旱作为主，长江流域则以稻作为主，但不管是水稻还是旱麦，主食作物通称为“谷”。早先的政治、经济、文化中心都是在黄河流域，所以粮食也都是以黍稷为主。到了周代，农业更发达了，毕竟其开国先祖的名字“后稷”意思就是“善于种地的人”，谷物的种类也随之变多。这时的谷物基本已可以考证，据《诗经》记载，周代的谷物有“百谷”之称，主要的大约有十五种，分别是黍、稷、麦、禾、麻、菽、稻、秬、粱、芑、荏菽、秠、来、牟、稌。当然这里的“百”应该是泛指品种之多，慢慢也出现了“九谷”“八谷”“六谷”“五谷”之说，其中出现于《论语·微子》中“四体不勤，五谷不分”的“五谷”一直被后世所沿用。

浓缩为五谷后，谁排行前五就有点不太一致了。主流的说法是稻、黍、稷、麦、菽，也就是大米、黄米、小米、小麦和大豆。而在更干旱的北方，麻通常代替稻，作为五谷之一。其实这也很好理解，在北方，一直到魏晋南北朝之前，都没有水稻，直到唐代水稻种植技术有所发展，才慢慢出现。而更耐人寻味的是，郑玄在注《周礼·夏官·职方氏》和《周礼·天官·疾医》中对五谷的解释也完全不同，同一人在注同一文献时居然有这么大的差别，足以见得“五谷”并没有统一的说法。

五谷对粮食作物终究是概括不全的，那为什么还要用“五谷”概念呢？这里的“五”显然跟“百谷”“六谷”一样只是一个虚数，类似的还有五谷丰登、学富五车、五花大绑、五大三粗、五颜六色、五花八门等，而“五”在一众虚数中制胜的原因也与“五”的数字文化有很深的渊源。作为一至九中间的一个吉数，“五”代表着四平八稳的中庸之道。

◎稻

◎粱

◎麦

◎稷

◎粟

◎稗

另一种很大的可能是五谷恰与传统的五行相对应，通过声、色、味、时与五行相对应，彻底将五行思想融入饮食当中。比如麦对木，黍对火，稷对土，稻对金，豆对水，而五脏中肝心脾肺肾分别与木火土金水相对，因而相应的，麦类对木属的肝具有滋养的功效，豆类对肾具有良好的食疗作用，粟米则作为五谷之首，能补脾益胃。

《黄帝内经》中对“五谷”的定位十分清楚，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”言外之意，“五谷”是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类只作为辅助和补益。(www.xing528.com)

与现代“肉食为王，无肉不欢”的饮食理念不同，古代对于谷物的依赖是十分强的，主要是上古的蔬菜水果的栽培与谷物相比略显单薄。这一点从“菜”字的字形中就可以看出，所谓“菜”，是一种需要采集的草。虽然在《国语》中有烈山氏之子柱“殖百谷蔬”的传说，但直到周代，菜大多是采集而非耕种，需要等到成熟季节采而食之。食用的蔬菜瓜果大概只有二十多种，人工栽培比较多的也就葵、韭、芸、瓜、瓠、葑等几种。

葵是秦汉之前食用最普遍的蔬菜，又叫“冬寒菜”，这种古老的蔬菜今天基本已经退出历史舞台，只在湖南、四川一带还出现在饭桌之上，而在当时却被誉为“百菜之首”，因其口感甘滑受到喜爱。另外一种叫“葑”的蔬菜，今天被称为“大头菜”，因为好种，产量高，根和叶还都能食用，可以替补主食，所以在灾荒发生的时候，就是救命菜。相对蔬菜，早期的水果基本有桃、李、杏、棘、梨、栗、梅、橘、柚等。

◎韭

◎瓠

◎瓜

◎冬葵

与“五谷”对应的是“六畜”的说法，“六畜”包括马、牛、羊、猪、狗、鸡。除了马之外，其余的“五畜”加上鱼，构成了古代肉食的主要部分，其中时人食用最多的是猪和鸡，主要当时家庭的标配一般是“二母彘，五鸡”的小农模式。

其他的野味基本都靠打猎，比如麋、鹿、豺、狼、兔，上层社会还吃熊、虎、豹、猩、猴、雁、鸽、鹰、雉、蛇、蟒、蛙、蝉等。因为资源稀少，肉食大多为贵族享用，因此贵族又被称为“肉食者”，普通的平民只有到年老时才有享用的专利。比如《孟子·梁惠王》中，孟子向梁惠王讲理想治理的其中一项，就是“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”。因此，整个社会对待杀牲都是相当谨慎的，甚至有“国君无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”的说法。

不只食物简单，当时的饮品也比较单一。孔子谈到“饮”时，只说：“饭蔬食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”《孟子·告子》中也只是说：“冬则饮汤，夏日则饮水。”纯天然的井水、泉水和河水就是当时最流行的饮料。另一种则是“浆”，也就是煮饭时的副产品—米汤，来源还是谷物，味道比较甘甜，如若加以发酵，还会略带酸味和淡淡的酒味，这在当时的百姓眼中已经是一种比较高级的饮料了。比如，在隆重欢迎解救他们的“王师”时，采取的顶配就是“箪食壶浆”。当然更高级一点的饮料也是粮食的精华—酒。

大约从黄帝时代，随着农业的进步，粮食可以有部分剩余，于是先民用多余的稻米做原料，经过蒸煮酿成略带甜味的“醪醴”，这种不需要太复杂的酿造技巧，略带淡淡甜味的酒给辛勤劳动的人民在收工后和偶有的闲暇时候带来了无尽的快乐。大约在夏代中期，传说中“杜康”酿造出一种叫作秫酒的“粮食精华”，相对于醪酒，这种酒是在谷物发酵后滤去酒渣或沉淀后取出汁液，度数相对更高，也更受欢迎。不论庶人还是贵族，都热爱这种饮品，当时酒的消费潜力也十分巨大，不论祭神祭祖，都少不了用酒。宴飨宾客、封侯任官也每每以酒为礼，因此，酒带有浓重的政治色彩。甚至在谈到夏商两朝的覆灭时，也离不开“以酒为池，悬肉为林，为长夜之饮”，将酗酒归为亡国的重要原因。有这种想法的原因，不仅是因过量饮酒毒害人的精神，更是从酿酒需要消耗大量的粮食方面考虑的。在没有高产量的杂交水稻的时代，粮食产量远没有达到可以铺张浪费的程度。

《逸周书·文传》中就说：“小人无兼年之食，遇天饥，妻子非其有也……国无兼年之食，遇天饥，百姓非其有也。”因此，饮食上的过度消费，甚至浪费，都会上升到国家统治安危的程度。与之相反，如果在饮食上崇尚节俭，则会受到人们的称赞和拥护。