古人的食物储存秘诀：制作简便，味道独特！

在没有现代保存技术的古代，所有人都要遵循着“四季”的脚步，春耕夏忙、秋收冬藏，在北方漫长的冬天，南方酷热的夏天里，来之不易的食物须得到妥善的保存，才能穿越时间，更多地出现在饭桌之上。

智慧的古人通过盐渍、蜜炙、风干、熏腊、冰镇等手段，最大程度地贮藏和保鲜食物。自先秦开始，北方人就懂得窖藏，地下储藏室背阴凉快，保存谷物相当合适，但对南方人来说，地窖性价比就不那么高了。大量的降雨本就不适合修建地窖，潮湿的环境还容易让谷物发霉，所以南方的古人更多搭棚子，储藏室和地面有高台相隔，用来隔湿。通常这种棚子一般也叫“仓”，更大一些的“仓”可以做成复杂的塔形，但再豪华的仓库也没办法在炎热的夏季阻止肉类快速腐烂，更无法让夏季的菜蔬保存到冬天。所以，特殊的保存形式就应运而生了。

最常见也是最简单的方法是用盐来腌渍。今天的我们知道食盐的高渗透压能让大部分细菌无法生存，因而抑制食物腐烂，但古代没有生物学常识的时候，这种有效的方法都是经过无数次经验积累得出的。根据历史文献记载，三千多年前的《诗经·谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的诗句，其中的“旨蓄”就是我们现在用坛子腌渍的蔬菜。周代时，每到秋天，人们就知道用腌渍、日晒等方法，把菜保存起来，以备冬季食用。在没有冰箱冷冻保存，也没有蔬菜大棚技术的古代，想要在冬天吃到菜，人人都得是腌菜的行家里手。韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、笋菹，这里的“菹”就是腌菜。各地的菜经过大致相似的腌渍程序，不同的发酵方法和味道偏好，最后产出的是完全不同的风味。延边地区的辣白菜，东北的酸菜，四川涪陵的咸榨菜，扬州的糖醋酱菜，无论哪一种，都清香爽口，嫩脆适宜。肉类的腌渍主要是脯腊，脯和腊都是干肉，但略有区别：脯是干肉条，而腊是直接整只腌渍。除此之外，还有将肉撒上盐，放置晒干，再把肉切块浸在装满酒糟的瓶子里腌渍的“醢”，腌肉的工艺也早就存在，周代就有专门负责腌渍食品的“腊人”“醢人”，到宋代，腊肉出现了金华火腿这样的新品种。水果的保存则更多用蜜炙。蜜炙的原理很简单，就是把新鲜的果品放在蜂蜜中熬煮，用火去掉其中的水分，水分去得多到完全不带汁的叫“果脯”，还湿漉漉比较柔软的就是“蜜饯”。但实际操作起来却很考验技艺，因此，高水准的果品蜜饯往往都是贵重的礼品。由于蜜饯制作的原料和风格的不同而形成了多种风味流派，代表性的有京式蜜饯、广式蜜饯、苏式蜜饯、闽式蜜饯等。京式蜜饯以苹果脯、桃脯、梨脯、金丝蜜枣、山楂糕最为著名；广式蜜饯以糖莲心、糖橘饼、奶油话梅享有盛名；苏式蜜饯以无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名；闽式蜜饯最出名的是加应子、大福果这类橄榄制品。

保留夏天的味道是一件相对容易的事，大部分腌渍食物不只出现在各种筵席、富人的家常餐桌上，因为造价低廉、制作容易，大部分平民百姓都吃得起。经过腌渍的食物，再次用蒸、煮、炖、炒的火烹法，可以让封住的食材再次散发出别样的新味道。但夏天用冰来保鲜是贵族阶层的一种权富象征。虽说古时没有空调和冰箱，不过从文献和出土的文物中，我们可以找到类似的器具—冰鉴和冰桶。

所谓的冰鉴，实际上是一个两层的容器，内里圆形，可以盛放食物和液体，外层为方形。夹层中可以放炭或者冰，既可以加热，也可以制冷。冷气不但可以传导到缶内使食物降温，还可以通过盖子上的镂空花纹将冷气释放到屋内，既是冰箱，也是空调。这样的神器早在春秋时就已出现，不过只有上流社会才用得起罢了。那时冰的挖掘和储存都是一件费时费力的活儿，因此朝廷还专门设立了一个掌冰的职位叫凌人，还安排了下士、府、胥等90多个下属，可见这项工作的重要性和烦琐度。当时贵族夏天用的冰，都是在十二月天气最冷的时候，并且按用量的三倍储存下来的。只有祭祀，宴请宾客或者大丧事的时候才会用到冰，可见冰是很贵重的。而储藏则更是藏在深山的背阴，极其阴寒的地方，每年春末启用之前，周王还得搞个开启仪式，用桃木弓往冰室里射一支棘做的箭，才能开始使用。到伏天的时候，朝廷还会举行个发布会，美其名曰颁冰仪式，把冰作为珍贵品赏赐给士大夫。直到唐朝时，冰都贵如金子。

发展到宋元时，冰都还一直由朝廷储藏和掌管，只是采冰和制冰技术进一步发展后，冰量大增，冰不再只用于贵族，也会在市场中出现，容器也由散热快的冰鉴逐渐发展为木质冰桶，冰桶多为红木和梨花木，一尺多高，木料刷漆后用铜片或者铅包裹，冰块搁进去可以整日不化。(www.xing528.com)

到明清时，藏冰已不单单是官府行为，出现了更多的民间冰库，甚至普通人也可以享受到冰带来的凉意了。清人严缁生《忆京都词》中就说道：“冰窖开后，儿童舁卖（抬着卖）于市。只须数文钱，购一巨冰，置之室中，顿觉火宅生凉。余戏呼为水晶山，南中无此物也。”冰不仅被用于保鲜食物，也会直接入菜，被做成冷饮。根据《周礼》记载，其时的饮品可分为六种：“水、浆、醴、凉、医、酏。”

其中的“凉”大概就是指冰凉饮品，类似于冰粥之类冰镇过的饮品。屈原也提到过“挫糟冻饮，酌清凉兮”，那时的酒多为酒精度很低的原浆，在夏日容易变酸，因此贵族在夏日宴会饮用时，常常需要冰镇。冰镇之风到了三国时，不仅局限于饮品，甚至魏文帝吃水果时也要冰镇一下，即所谓“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒水”，到隋唐后，市场上不仅有冰镇饮品，更是出现了各式直接加冰的冷饮。《酉阳杂俎》中记载了“酪饮”与“糖酪”的做法，都是加冰的饮品，还有类似于冰淇淋的“酥山”以及用奶和果汁加冰配制成的“冰酪”。

到了宋代，汴京更是出现了“冰糖冰雪冷元子”“雪泡梅花酒”等一系列口味的冰饮，《东京梦华录》中提到市面上当时出现一种“澄沙团子”，《梦粱录》中也提到“麝香豆沙团子”，可见，那时候除了饮品还有沙冰，食谱之丰富程度，足可以支撑起一个时下流行的夏日甜品铺。

当然，冰饮在当时还是贵重而奢侈的，即使吃也并不能天天吃，然而吃货的智慧总是无限的，普通百姓想出了井水冰镇的方法，把食物用篮子装好，用绳子放下浸在井中，天然冰镇。像这种夏日冷水浸西瓜的法子，直到三十几年前冰箱不流行的时候人们还都一直用。

早些时候，既然没有那么多冰，消暑更多的还是用热饮，夏日吃一大碗热气腾腾的汤饼，大汗淋漓，从而带走身体中的热。祛暑湿暑热的还有一系列豆汤和菌类，比如绿豆汤、竹荪汤、银耳羹等。更有甚者，还有用草药去暑的，葛洪曾提过，在立夏时吃一种叫作“玄冰丸”的丸药，据说就不会感觉到热了。