在甜品制作的过程中，过筛、搅拌、打发、擀压、涂抹、裱花、烘烤等一系列基本动作，都是成就美味的关键。熟悉并灵活运用这些动作，充分与不同阶段的甜品进行“沟通”，你和完美成品的距离才能更近一步。
◎过筛：过筛，可以有效去除面粉中的异物，分离结了块的面粉，使其变得更加松散，从而有利于面粉与其他材料混合均匀。颗粒大或颜色深的粉类宜用筛网过筛，颗粒小的粉类宜用粉筛过筛。如果粉类的分量极少，如给蛋糕撒上糖粉作为装饰，则宜使用更易调节用量的滤茶器。
过筛时要两手操作，一只手拿稳筛网的柄，另一只手的掌心靠近滤网边缘，随后左右摇晃手腕以振动筛网；如果粉类的分量多而沉，就要进行分次过筛，以免引起筛网堵塞；过筛的高度不宜太高或太低，以筛网到粉类的距离约15cm为佳，以免粉类四散。
◎搅拌：搅拌，可以通过不同的力度和工具，将不同材料混合成甜品制作中所需要的理想状态。
一般而言，搅拌是把硬一些的材料放入软一些的材料中搅拌至均匀，而且在这个过程中要有耐心，不可以一次性全部放入，要逐次一点点地放入，这样才能使材料充分混合均匀。
搅拌鸡蛋时，宜用打蛋器或筷子，使劲搅至蛋液黏稠起泡为止；搅拌蛋糕糊时，宜用橡皮刮刀，操作时要深入材料底部，像舀水一样翻起搅拌；搅拌巧克力或牛奶时也应使用橡皮刮刀，而且要边加热边搅拌效果才好。
◎打发：打发，是把蛋白打成蛋白霜，把淡奶油打成奶油霜的必要步骤。要想将材料打发到理想的状态，即打出轻盈而柔软的气泡，需把握三个原则。首先要在碗底铺上湿润的毛巾并加以固定，其次要正确持握打蛋器，最后要注意整个过程中操作要快。
用打蛋器打发时，可将碗稍稍倾斜拿好，再用打蛋器在碗内搅动，搅动的速度宜高速稳定；用电动打蛋器打发时，先低速打散，再转高速，产生气泡后移动电动打蛋器或碗，搅拌至整体融合均匀，最后转中低速。当舀起气泡时，气泡上立起像山尖一样的直角，即为打发成功。(www.xing528.com)
◎擀压：擀压，是利用擀面杖将面团擀至均匀成形的手法。擀压前，需掌握几个要点。首先，要冷却操作台和双手，这样可以避免黄油融化而使面团变黏糊。其次，要在面团和操作台上撒上面粉以防止面团粘连。此外，在擀压前要用手掌将面团按压至厚度均匀、柔软。
正式擀压时，先直起腰站好，随后将手掌中央贴在擀面杖正上方，将擀面杖从面前向前方滚动，一边旋转面团，一边慢慢擀压。擀出理想的长度后，要轻轻按压面团的两端，以使整个面团厚度一致。
◎涂抹：涂抹，一般用于制作蛋糕胚，以奶油的涂抹较为常见。首先，要用少量奶油将整体薄薄抹上一层，形成“打底涂抹”。随后将蛋糕放入冰箱冷却凝固，最后再均匀地抹上一层厚奶油即可。涂抹期间手要稳定，要准确把握抹刀的角度，还要注意在奶油融化前完成。
此外，在模具上涂抹黄油，可以防止面团粘连；在派皮上涂抹蛋液，可以防止表面干燥，烤出漂亮的金黄色；在甜点上涂抹果胶，可以为其增添光泽，防止干燥；在泡芙上涂抹水，可以烤出漂亮的裂纹，并使泡芙更加香脆。
◎裱花：裱花，一般用于蛋糕、饼干、泡芙等的装饰。若想裱花时更加美观，需注意几个要点。首先，裱花时手的力度要始终如一，不大不小。其次，裱花袋要始终保持饱满的状态。最后，要在奶油融化之前完成裱花。
裱花时，先用裱花袋裹好裱花嘴，随后稍稍扭转裱花袋口，以确认材料不会从侧面流出。然后，将裱花嘴朝下，另一只手捏着固定裱花嘴的部分，开始裱花。裱花完成后，将裱花嘴快速提起，倒出剩余的面糊，拿出裱花嘴洗净晾干即可。
◎烘烤：烘烤，是使甜品成形的关键步骤。烘烤前可将面糊连同模具一同在操作台上轻磕，可使面糊表面平整，防止受热不均；为把面团都烤熟，各个面团应有间隔地摆放；烘烤时不要打开烤箱门；烘烤完成后将竹签插入成品中，若没有沾到半生不熟的面糊，即表示烘烤完成。
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