食物中毒分类及防治措施

按病原分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、化学性食物中毒四类。

（一）细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品后所发生的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，全年皆可发生，但具有明显的季节性，多发生在气候炎热的夏秋季。一方面是因为夏季气温高，适合微生物的生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。引起细菌性食物中毒的食品主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；其次为植物性食品，如剩饭、糯米凉糕等。

细菌性食物中毒多呈集体爆发，其发病率高，病死率较低（肉毒中毒除外）。抵抗力较弱的患者、老人、儿童临床症状较重。如能及时抢救，一般病程短、恢复快、预后好。

食品被致病性微生物污染，在适宜的温度、水、酸碱度和营养等条件下，微生物大量生长繁殖，当食入被微生物污染又未经彻底加热的食物，大量活菌进入人体侵犯肠黏膜，引起急性胃肠炎症状，称为感染型食物中毒。细菌污染食品并繁殖，产生有毒的代谢产物（如外毒素）随食物进入人体，导致系列中毒症状，称为毒素型食物中毒。

1.沙门菌属食物中毒

（1）病原学特点

沙门菌属食物中毒是最常见的细菌性食物中毒，也是食物中毒的预防重点之一。沙门菌属肠杆菌科，具有周身鞭毛的革兰阴性杆菌。种类繁多，有2000多个血清型，常导致食物中毒的有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。沙门菌在自然界广泛存在，存活力较强，在水中可生存2～3周，在粪便和冰水中可生存1～2个月，在冰冻土壤中可过冬，在含盐12%～19%的咸肉中可存活75天。沙门氏菌属不耐热，100℃时立即死亡，70℃5min、60℃1min可被杀死，煮沸是重要的预防措施。氯化消毒5分钟可杀灭水中的沙门菌属。由于沙门菌属不分解蛋白质，食品被污染后多无感官性状的改变，应予注意。

（2）流行特点

沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏秋季。

（3）污染来源

引起食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶类及其制品。其污染来源有两方面，一是家畜生前感染沙门菌（牛肠炎、猪霍乱），细菌通过血液进入肌肉和内脏，使肌肉和内脏含有大量活菌；二是宰后污染，家畜在宰杀后，其肌肉、内脏接触粪便、污水、不洁容器或带菌者而受沙门菌污染。此外，蛋类可因家禽带菌而被污染，水产品可因水体污染而带菌，带菌的牛羊所产的奶液亦可有大量沙门菌。因此，鲜奶和奶制品，如果消毒不彻底亦可引起食物中毒。

（4）临床表现

沙门菌属活菌致病，其临床多见的是急性胃肠炎型。潜伏期一般为12～36h。临床症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻。大便多为黄绿色水样便，有时为恶臭、带脓血和黏液。体温可达38℃以上，重症者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程3～7天，一般预后良好。但老人、儿童及体弱者，急救处理不及时可发生死亡。临床还可出现类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血病型。

（5）预防措施

沙门菌属食物中毒的预防措施包括防止污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌等三方面。加强检疫，控制带沙门菌的病畜肉流入市场。凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，一律禁止出售和食用。家庭与集体餐饮业中，刀、菜墩、盆等要生熟分开，防止交叉污染。低温储藏食品，以控制细菌繁殖。食用前彻底加热是预防沙门菌食物中毒的关键。

2.副溶血性弧菌食物中毒

（1）病原学特点

副溶血性弧菌为革兰阴性嗜盐菌，主要存在于近岸海水、鱼贝类海产品、海底沉积物中，海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高。该菌呈弧型、杆型等多型，有鞭毛，运动活泼。均为嗜盐菌，无盐时不生长，海水中可存活47天以上，含盐10%的咸菜中可存活30天，淡水中存活2天。最适合生长在温度为30℃～37℃，pH7.4～8.2、含盐3%～4%的培养基中。但在12%以上NaCl培养基中不易繁殖。56℃5min，或90℃1min即可杀灭。对醋酸敏感，1%食醋处理5min即可灭活。

（2）流行特点

副溶血性弧菌食物中毒多发生于沿海地区，7～9月为高峰期，以青壮年发病为多，病后不能获得牢固免疫力，可重复感染。新入沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率高于本地居民。

（3）污染来源

副溶血性弧菌的来源主要是海产品，其次为受到该菌污染的肉类、凉拌菜及咸菜，沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播。受副溶血性弧菌污染的食物在较高温度下存放，细菌大量繁殖，食用前不加热或加热不彻底，大量活菌随食物进入人体就可引起食物中毒。

（4）临床表现

副溶血性弧菌食物中毒的潜伏期一般为6～18h，多以剧烈腹痛开始，有腹泻、呕吐、发热等症状。腹痛多在脐部周围，呈阵发性绞痛。腹泻多为水样、脓血便或黏液血便。体温在38℃～40℃之间。重症者可发生脱水、虚脱、血压下降等。病程一般3～4天，预后良好。

（5）预防措施

预防副溶血性弧菌食物中毒主要是防止食品污染、控制繁殖和杀灭病原体等三个环节。低温储存各种食品，食品不宜在室温下放置过久，以防污染。海产品和其他肉类要烧熟煮透，不要生吃海产品或盐腌不当的贝壳类食物。凉拌的海产品用食醋浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌，剩余食物食前需彻底加热，养成良好的饮食习惯。

3.葡萄球菌肠毒素食物中毒

（1）病原学特点

葡萄球菌为革兰染色阳性球菌，兼性厌氧，抵抗力较强，在干燥条件下可存活数月，耐热，80℃30min才能被杀死。在适宜条件下，pH为6～7，温度为31℃～37℃，水分较多，含蛋白质、淀粉较丰富，通风不良，氧分压降低时，极易繁殖并产生肠毒素。能产生肠毒素的主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，属毒素型食物中毒。葡萄球菌肠毒素是单链蛋白质，共有A、B、C1、C2、C3、D、E、F等8个血清型，均能引起食物中毒。肠毒素对热有较强抵抗力，其中B型肠毒素能抵抗消化酶，耐热性最强，100℃30min仍能保持活性。

（2）流行特点

葡萄球菌食物中毒全年皆可发生，多见于夏秋季。人体对该菌肠毒素的感受性较高，食入被该菌污染的食品后发病率可达90%以上。

（3）污染来源

葡萄球菌是常见的化脓性球菌，人体鼻咽部带菌率可高达80%。人和动物的化脓部位接触食品，即可使食品受到污染。摄入被葡萄球菌污染的食品则可发生食物中毒。引起中毒的食品主要是乳类及乳制品（如奶油糕点、冰淇淋）、肉类、剩饭、凉粉、糯米凉糕等。

（4）临床表现

葡萄球菌食物中毒潜伏期较短，一般为2～5h。主要症状为恶心、呕吐，呕吐为主要特征，可呈喷射状呕吐，呕吐物中常有胆汁、黏液和血，伴有上腹部痉挛性疼痛，腹泻为水样便。剧烈吐泻常导致中毒者失水和休克。体温一般正常或稍高。儿童对肠毒素敏感，其发病率高于成人，病情也更重。葡萄球菌食物中毒病程短，一般1～2天，预后良好。

（5）预防措施

预防葡萄球菌食物中毒的关键是防止食品被葡萄球菌污染和肠毒素的形成。特别是防止肉类食品、含奶糕点、冷饮食品及剩饭受到污染。严格执行《食品安全法》，对皮肤患有化脓性感染、上呼吸道感染的食品加工员、饮食从业人员、保育员，均应暂时调换工作。低温储藏食品，防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素，食品在食用前应彻底加热。

4.肉毒梭菌毒素食物中毒

肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌在食物中生长繁殖产生肉毒毒素（外毒素）所引起的神经型食物中毒，此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重。

（1）病原学特点

肉毒梭菌是革兰阳性厌氧芽孢杆菌，对外界抵抗力强，在缺氧和含水分较多的中性或弱碱性的食品中容易生长，产生肉毒毒素。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，其毒性比氧化钾强1万倍，对人的致死剂量为9～10mg/（kg·bw）。肉毒毒素有8型，其中A、B、E、F等4型可引起人类中毒。肉毒梭菌的芽孢对热抵抗力强，干热180℃5～15min、湿热100℃5h或高压蒸汽121℃30min才能将其杀死。肉毒毒素不耐热，在100℃10～20min即可被完全破坏。

（2）流行特点

肉毒梭菌引起的食物中毒与人们的饮食习惯密切相关，多以家庭或个体形式出现，很少集体爆发，在我国中毒常为家庭式或亲邻族发性为特点。中毒多发生在冬春季。

（3）污染来源

肉毒梭菌引起中毒的食品在国外多为火腿、香肠、罐头食品，在我国牧区多为肉类，其他地区多为植物性食品，大多为家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐等，以及厌氧条件下保存的肉类制品。使用被肉毒梭菌污染的原料制作肉类罐头，如果芽孢未彻底杀灭，亦可产生毒素导致食者中毒。

（4）临床表现

肉毒梭菌食物中毒潜伏期为数小时至数天，一般为12～48h。肉毒毒素进入体内后被胰蛋白酶活化，释放出神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头处以及植物神经末梢，抑制乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。早期表现症状类似感冒，为全身疲倦无力、头晕、头痛、步态不稳等，随后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状。随病程进展患者表现出对称性颅神经损害症状，如视力模糊、眼睑下垂、复视、咽喉肌麻痹症状、咀嚼吞咽困难、声音嘶哑、颈无力、头下垂等，继而出现呼吸肌麻痹，胸部压迫感，呼吸困难，最后呼吸功能衰竭而死亡。患者一般体温正常，意识清楚。

（5）预防与治疗

预防肉毒梭菌食物中毒的主要措施是严格按照食品操作规程，减少原料在运输、贮存和加工过程中的污染。制作发酵食品的原料应充分蒸煮，制作罐头应严格执行灭菌方法（100℃10～20min）使毒素破坏。加工后的熟制品应低温保存，防止细菌繁殖和产生毒素。治疗首选多价抗肉毒毒素血清特异性治疗肉毒毒素中毒，能有效降低病死率。同时用全身支持疗法，预防呼吸肌麻痹和窒息。

（二）真菌及其毒素中毒

真菌产生的有毒代谢产物称为真菌毒素，其特点是结构简单，分子量小，对化学药物或抗生素不敏感，对热稳定，一般的加热温度下不会被破坏。人们多因食入被真菌毒素污染的粮食、食品中毒，或进食被真菌毒素污染的饲料喂养的畜禽的肉、奶、蛋而致病。中毒与食物有一定的联系，检查可疑食物或饲料时，常可发现真菌或真菌毒素；检查中毒者的排泄物常可发现真菌毒素。中毒发生有季节性、地区性。反复接触真菌，机体不会产生特异抗体。

1.赤霉病麦中毒

（1）病原学特点

赤霉病麦是由于真菌中的镰刀菌感染了麦粒所致，其毒性成分为赤霉病麦毒素，为真菌的代谢产物。赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调不能去毒；耐酸、耐干燥，用碱或高压蒸汽处理后，毒性可减弱，但不能完全破坏。(www.xing528.com)

（2）流行特点

麦类赤霉病每年都有发生，我国每3～4年就有一次大流行。中毒原因主要是麦收后吃了受污染的新麦，或误食库存的赤霉病麦或霉变玉米所致。

（3）临床表现

赤霉病麦食物中毒的潜伏期为0.5～2h，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面潮红等症状，形似醉酒，故又称“醉谷病”。重者可出现呼吸、体温、血压的波动，一般1天左右可恢复正常。

（4）预防措施

加强田间和贮藏期的防霉措施，选用抗霉品种，及时脱粒、晾晒，降低谷物水分含量至安全含量；对已霉变的谷物，采取去毒措施（如用碾磨去皮法）除去毒素；制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。

2.霉变甘蔗中毒

（1）病原学特点

霉变甘蔗中毒是指食用了因保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。霉变甘蔗分离出产毒真菌为甘蔗节菱抱霉，产生的毒素为3-硝基丙酸，是神经毒素，主要损害中枢神经系统。

（2）流行特点

中毒主要发生在我国北方春季，多见于儿童，重症者可出现生命危险。

（3）临床表现

潜伏期短，食入后十几分钟即可发生中毒。发病初期有一过性消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，随后出现神经系统症状，有头晕、头痛和复视。重者可出现阵发性抽搐、眼球侧向凝视、四肢强直、手呈鸡爪状、大小便失禁、牙关紧闭、瞳孔散大、紫绡、口吐白沫等，呈去大脑强直状态。每日发作几次至数十次，随后昏迷，多因呼吸衰竭死亡。目前无特效治疗方法，只能对症处理。幸存者可留下神经系统后遗症，严重影响患者的生活能力。

（4）预防措施

甘蔗在成熟后才可收割，贮存时应防止霉变，已变质的严禁售卖。加强宣传教育工作，不买、不吃霉变甘蔗。

（三）有毒动植物中毒

食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物中毒，多由以下三种情况引起。①某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素，如河豚毒素引起的食物中毒；②某些动植物食品由于加工处理不当没有除去或破坏有毒成分，如苦杏仁、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒；③由于食物保存不当产生毒素，如发芽马铃薯产生龙葵素引起的食物中毒。有毒动植物食物中毒一般发病快，无发热等感染症状，根据中毒食品的性质不同而有较明显的特征性症状，通过患者进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。

1.河豚鱼中毒

河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，在淡水、海水中均能生活，我国沿海及江河出海口均有发现。每年2～5月逆流游到入海口处产卵。

（1）有毒成分

河豚鱼的有毒成分为河豚毒素。河豚毒素主要存在于河豚鱼的内脏、血液及皮肤中，以卵巢的毒性最大，肝脏次之。每年春季为河豚鱼的生殖产卵期，此时其毒性最强，食之最易引起中毒。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死亡时间较长，其毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织。有的河豚品种鱼肉也含有毒素。河豚毒素为无色针状结晶，微溶于水，易溶于稀醋酸，对热稳定，需220℃以上方可被分解，一般烹调煮沸、盐腌、日晒均不能破坏，碱性环境中可破坏。

（2）中毒机制

河豚毒素是一种神经毒，主要作用于人的神经系统，使末梢神经和中枢神经发生麻痹。其中毒机理是毒素阻碍细胞膜对钠离子的通透性，阻断了神经兴奋的传导。中毒者首先出现感觉神经麻痹，然后出现运动神经麻痹。该毒素还可导致外周血管扩张、动脉压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。

（3）临床表现

河豚中毒发病急速、剧烈，潜伏期为10min～3h。中毒早期手指、舌、唇有刺痛感、发麻，然后出现恶心、发冷、口唇及肢端麻痹，进一步出现四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力，身体摇摆以至平衡失调。还可有心律失常、血压下降等心血管系统的症状，患者最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。目前，河豚中毒没有特效解毒剂，一旦中毒，应尽快排出毒物，并给予对症处理。

（4）预防措施

开展宣传教育，使群众认识河豚，以防误食。加强对河豚鱼的监督管理，集中加工处理，禁止零售。新鲜河豚应先除去头，充分放血，除去内脏、皮后将肌肉反复冲洗，加2%碳酸氢钠处理24h，制成干制品并经检验合格后方准出售。

2.毒蕈中毒

蕈类又叫蘑菇，属于真菌植物。目前已鉴定可食用蕈将近三百种，有毒蕈类有80多种，其中剧毒的有十多种。人们因误食而中毒，多发生在高温多雨季节。中毒症状复杂，如不及时抢救，病死率较高。

（1）有毒成分及中毒机制

毒蕈的有毒成分较复杂，几种毒蕈可能共存一种毒分，或一种毒蕈含有多种毒分。有毒成分中的毒肽主要为肝脏毒性，毒性强而作用快，导致中毒患者1～2h内死亡。毒伞肽为肝肾毒性，毒性强而作用缓慢，中毒15h后才出现死亡。毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱，兴奋副交感神经系统，收缩气管平滑肌，导致呼吸困难。光盖伞素可引起幻觉和精神症状。鹿花毒素会导致红细胞破坏，出现急性溶血。

（2）临床表现与急救治疗

根据毒蕈有毒成分、中毒症状，毒蕈中毒可分为以下四型。①胃肠炎型：引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，如毒粉褶菌、臭黄菇和毛头乳菇，黄黏盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等。潜伏期为10min～6h。主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便，一般体温不高。经过适当对症处理可迅速恢复，病程2～3天，预后较好。②神经精神型：引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蛛素和幻觉原，如毒蝇鹅膏菌、半卵形斑褶菇。中毒症状除有胃肠炎症状之外，主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等，重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状。病程短，1～2天可恢复，无后遗症。③溶血型：由鹿蕈素、马鞍蕈素引起，潜伏期为6～12h。除急性胃肠炎症状之外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，严重者可致死亡。给予肾上腺皮质激素治疗，能控制病情。④脏器损害型：主要由毒伞七肽、毒伞十肽，如环柄菇等引起。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。患者中毒后2～3天出现肝、肾、脑、心等内脏损害。以肝损害最严重，出现肝肿大、黄疸、转氨酶升高，严重者出现肝坏死、肝昏迷。肾损害出现少尿、无尿或血尿，甚至尿毒症、肾功能衰竭。该型中毒症状凶险，如不及时积极治疗，病死率很高。临床上用二疏基丁二酸钠或二疏基丙磺酸钠解毒，同时用护肝疗法。

（3）预防措施

加强宣传教育，教育人们不采、不吃不认识的蘑菇。有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：①色泽鲜艳度高；②伞形菇（菌）表面呈鱼鳞状；③菇柄上有环状突起物；④菇柄底部有不规则突起物；⑤野生菇（菌）受损部位多会流出乳汁。

3.组胺中毒

组胺中毒是因食用不新鲜或腐败鱼而发生食物中毒，以海产鱼中的青皮红肉鱼（如金枪鱼）较为常见。

（1）有毒成分及中毒机制

鱼死后被细菌侵入产生脱胺酶将鱼体组织中的组氨酸脱竣形成组胺，人们食入后引起过敏性食物中毒。

（2）临床表现与急救治疗

中毒特点：发病快、恢复快。潜伏期很短，一般为0.5～1h。表现为面部、胸部及其他部位的皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下降，以及荨麻疹或哮喘等。一般不发热，大多在1～2日内恢复。采用抗组胺药物和对症治疗，如口服盐酸苯海拉明、扑尔敏，静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。

（3）预防措施

鲜鱼应低温保存以防变质，禁止销售腐败变质的鱼，烹调时加醋可减少组胺含量。

（四）化学性食物中毒

化学性食物中毒是因摄入被有毒有害的化学物质污染的食品引起的中毒。常见原因有将有毒化学品误认为是食品、食品添加剂、营养强化剂；食品中添加非食品级的、伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂；超量使用食品添加剂的食品；食品的营养素发生变化。化学性食物中毒特点潜伏期短、病死率高、后果严重。

化学性食物中毒最常见的是亚硝酸盐中毒，又称肠原性青紫病、紫绀症。硝酸盐广泛存在于自然界中，在一定条件下硝酸盐可转变为亚硝酸盐。食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐食物可致中毒。

1.引起中毒原因

蔬菜贮存过久、腐烂或煮熟后放置时间过长，原来蔬菜中的硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐；腌制不透的蔬菜含有大量亚硝酸盐，过量食用可致中毒；用含有较多硝酸盐水（苦水井的水）煮粥或食物；食用蔬菜（特别是叶菜）过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；加工咸肉、腊肠、火腿等食品时将亚硝酸盐作为发色剂过量加入，造成中毒；亚硝酸盐的外形、色泽、味道均与食盐相同，误将硝酸盐或亚硝酸盐作食盐使用引起中毒。

2.中毒机制

亚硝酸盐进入血液后，血红蛋白中二价铁离子被氧化为三价，血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力，引起组织缺氧，发生紫绀。亚硝酸盐还有松弛平滑肌作用，可使血管扩张，血压下降。摄入0.3～0.5g亚硝酸盐即可引起中毒，摄入3g时人体死亡。

3.临床表现及急救治疗

亚硝酸盐中毒潜伏期较短，为10min～3h。主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀，头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等症状。中毒者起病急，病程进展快，病情重，不及时抢救治疗，可因呼吸困难、缺氧或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。急救治疗尽快洗胃、催吐和导泻，及时使用解毒剂，常用的药物是美蓝和维生素C，促使高铁血红蛋白还原成正常或亚铁血红蛋白是治疗的关键。

4.预防措施

加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，注意饮食卫生，不吃存放过久的剩菜、不新鲜或腐败变质的蔬菜；不吃腌制不充分的蔬菜，腌菜时盐量应达到20%以上，超过20天后再食用；加强水质监测，不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的井水；严格按照国家标准使用亚硝酸盐腌制肉食品及肉类罐头，防止滥用；亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，加强宣传教育，防止误食误用。