膳食调查及其应用-现代实用预防医学

膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。

（一）调查方法

常用的调查方法有称重法、记账法、询问法、食物频率法、电话访问法、化学分析法等。

1.称重法

称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查者（个人、家庭或团体）当前食物消耗的情况。该方法每次调查天数以连续3～5天为宜，一般每年应进行4次（每季一次），至少应在春冬和夏秋各进行一次。事先应做好调查计划，主要内容包括：明确调查的目的和意义；调查对象的选择和样本量的大小应有足够的代表性；制定膳食记录表，先做预调查试验，修改完善符合要求后方可正式使用；调查员和被调查对象都应经过适当培训；如何收集资料、核对、录入建库及评价方法和指标等。

评价前准备程序：①准确记录每餐各种食物及调味品的名称。②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；准确记录混合食物的配比。③计算生熟比，生熟比=生食物重量÷熟食物重量。④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量。⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。

利用生熟比计算原料重：摄入食物中某原料的生重=摄入食物的熟重×（生食物中该原料的比重÷熟食重）或摄入食物中某原料的生重=摄入熟食重×生熟比×生食物中该原料的比重（即该原料的配比）。人日数的确定：个人人日数=早餐餐次×早餐餐次比+午餐餐次×午餐餐次比+晚餐餐次×晚餐餐次比；群体人日数=每个个体人日数之和。

标准人的概念：为了标准化的需要，将混杂人群标准化成相当于多少个标准人，然后按照标准人的DRIs数据计算和评估。一般将60kg轻体力劳动男子为标准。也可以根据需要自行设定。

该方法的主要优点是：能准确测定食物份额的大小或重量，获得可靠的食物摄入量和每人每天食物摄入变化状况，是个体或群体膳食摄入调查的较理想方法。常把称重结果作为标准，评价其他方法的准确性。其局限性包括：此法较复杂，耗时、耗人力物力较大；对调查人员的技术要求高，需要被调查对象有文化且具有依从性，如受教育较高的个体（他们对膳食与健康较关注）所占的比例过大会产生偏倚；食物记录过程可能影响或改变其日常的饮食模式等。

2.记账法

记账法是最早、最常用的方法，这种方法需要完整详细的食物用量记录和进餐人数记录，估计一定时期内的食物消耗总量，再计算每人每日各种食物的平均摄入量。(www.xing528.com)

评价前准备程序：①核实登记的账目，称重调查期前库存/剩余的食物名称、重量；②准确记录、称重调查期新购进的食物名称、重量；③准确记录、称重调查期丢弃物的食物名称、重量，记录/估计期间混合食物的配比、生熟比；④准确记录、称重调查期结束时库存/剩余的食物名称、重量；⑤计算期间使用食物的生重，利用食物成分表计算分析。

优点：操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本；在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果；此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少；伙食单位的工作人员经过短期培训可以掌握这种方法，能定期自行调查。缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。与其他方法相比较，可以调查较长时期的膳食，适合于进行全年不同季节的调查。

3.24h膳食回顾法

询问调查前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法。在实际工作中，一般选用3天连续调查方法。不管是大型的全国膳食调查还是小型的研究课题，都可采用这一方法来估计个体的膳食摄入量。

24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。食物量通常用家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。具体询问获得信息的方式有多种，可以通过面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机或计算机程序等进行。常用的方法是用开放式调查表进行面对面询问。调查员一定要认真培训，因为信息是通过调查员引导性提问获得的。24h回顾法经常要建立一种特定的引导方法以帮助应答者记住一天内所消耗的所有食物。有时在回顾后要用一个食物清单核对表，因为一些食物或快餐很容易被遗忘。

评价前准备程序：①询问、记录调查期食用的食物名称、重量；②估计期间混合食物的配比、生熟比；③计算期间使用食物的生重，利用食物成分表计算分析。

该法适合一些散居的特殊人群调查，应答率较高，可以得到比较准确的结果；24h回顾法也适合于描述不同年龄组个体的平均摄入量；能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。但由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此，不适合于年龄在7岁以下的儿童与75岁以上的老人；如果回顾膳食不全面，可能对结果有很大的影响，当样本较大，膳食相对单调时，误差将被分散；对调查者要严格培训，不然调查者之间差别很难标准化。

（二）调查结果评价

对膳食调查资料的分析评价，主要包括以下内容：（1）居民食物摄入状况，各类食物摄入—膳食结构；（2）膳食结构与膳食指南和膳食平衡宝塔的比较；（3）每人每日能量和主要营养素平均摄入量，主要营养素日平均摄入量占推荐或适宜摄入量的百分比；（4）三大产热营养素的餐次分配比例；（5）三大产热营养素的摄入百分比；（6）蛋白质、脂肪来源的百分比；（7）其他，如人口特征、饮食习惯、经济状况及其相关性等。