创意冰淇淋：神奇的风味水冰

59.风味水冰——冰淇淋

冰淇淋的诞生

唐朝末期，人们开始在夏天制冰。宋代，商人们开始在冷食里加上水果或果汁。元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。13世纪，马可波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利，意大利人再把它传到法国。法国人发明了一种半固体状的冰淇淋——把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。至此，冰淇淋的种类越来越多，成为大家所喜欢的一种食品。

1553年，法国后来的国王亨利二世结婚的时候，从意大利请来了一个会做冰淇淋的厨师，他花样繁多的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。后来，一个有胆量的意大利人把冰淇淋传到了法国。1560年，法国卡特琳皇后的一个私人厨师为了给这位皇后换口味，发明了一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋看起来更加色泽鲜艳、并且美味可口。

冰淇淋另有可能是由风味水冰发展而来的说法。公元前4世纪，亚历山大一世用冰和雪冰冻他的葡萄酒。公元62年罗马皇帝内罗派他的奴隶到山上采集冰雪用来和果肉、蜂蜜一起冰冻。在马可·波罗远东旅行的众多发现中，就有加入牛奶的冰冻甜点的配方。

尽管这些早期的调制品很像冰类、霜类和露类，但他们对冰淇淋的产生有着很深的影响。在16世纪的欧洲第一次出现冰淇淋这个事实已为广大公众所接受。然而，没有一个人是被证实发现了这一美味。

第一次有冰淇淋记载是出现在1769年的英格兰。19世纪中期，巴尔蒂莫的一个牛奶经销商杰科波·法瑟决定通过制作冰淇淋来处理他过量的奶油。不久他发现他的冰淇淋生意远比牛奶生意的利润好得多。于是他把全部设备都用来制作冰淇淋，并开设了其他几个冰淇淋厂。在今天，他被认为是美国批发冰淇淋之父。

常见冰淇淋制作方法

1.果仁冰淇淋。

主要原料：鲜牛奶、奶油、果仁酱、白砂糖、蛋黄、香精等。

设备用具：盆、电冰箱等。

制作方法：称取鲜牛奶0.5公斤、奶油0.13公斤、果仁酱0.75公斤、白砂糖0.15公斤、蛋黄0.1公斤，食用香精微量。在称好的果仁酱中加入少量的热牛奶，调制成稀糊状备用。将称好的白砂糖放入蛋黄中搅拌均匀，然后加入稀糊状果仁酱牛奶，搅拌均匀；再把煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄中，加微量香精，搅拌均匀，倒入容器内入冰箱冷冻，即成。

2.牛奶冰淇淋。

主要原料：鸡蛋黄、鲜牛奶、奶油、白砂糖、香精。

设备用具：小盆、煮奶锅、细目筛或纱布。(www.xing528.com)

制作方法：鲜牛奶0.5公斤、奶油0.13公斤。白砂糖0.15公斤、蛋黄0.1公斤，食用香精微量。将称好的白砂糖放入小盆内；然后加入蛋黄，并充分搅拌。将鲜牛奶在锅中煮沸，冷却后慢慢倒入糖与蛋黄的混合液中，搅拌均匀，再放入铝锅中用微火慢慢加热，使温度保持在70℃～75℃，并不断搅拌。停火后温度逐渐下降，到一定稠度时用细目筛过滤（或用干净的纱布），在滤液中加入适量的奶油和食用香精，然后装入干净的容器内冷冻即成。

工艺流程：选料→糖、蛋混合→煮沸牛奶→奶、糖、蛋混合均匀→过滤→加奶油、香精→冻结。

3.三色冰淇淋。

原料配方：可可粉15克白砂糖5克草莓果酱30克牛奶冰淇淋750克食用色素微量

制作方法：①往称好的白砂糖内加入糖重量50%的水后，进行加热使糖充分溶解，然后过滤，再加入可可粉，并充分搅拌调和均匀，这样就初步制成了可可糖浆。把按上法调制好的可可糖浆倒入250克牛奶冰淇淋中备用。②另外称取250克牛奶冰淇淋，加入草莓果酱、色素并调制均匀备用。同时剩下的250克牛奶冰淇淋，加入少许香草香精，并充分调和均匀，作下道工序用。③将上述三种具有不同色、味的冰淇淋液，依次装入事先准备好干净卫生的容器中，送入冰箱内进行冷冻，冷冻后即为外形美观的三色冰淇淋。

4.自制冰淇淋。

材料：鲜奶100CC，鲜奶油100CC，蛋黄一个，糖适量，香草精少许。

做法：均匀搅拌后，倒入密封袋中（一定要密封好），另一个塑胶袋放入冰块和除湿后的水（一定要除湿桶的）。

将材料密封袋放入冰块袋中，用力晃动冰块袋五分钟后完成。

知识链接

冰淇淋冷饮的发展必须从制冷技术的发展谈起，最早发明制冷技术的是英国人费尔肯，19世纪初他制造了世界上第一台以乙醚为制冷剂的压缩机。随着早期英国殖民者进入美国，也把冰淇淋生产技术带入，1851年美国始建冰淇淋厂。

1860～1872年间，法国人卡莱、美国人波莱和德国人林德相继发明了以氨为制冷剂的压缩机，从此冷冻储藏与冷冻饮品的生产技术发生了根本变化。不久瑞典人拉伐发明稀奶油分离机，这对生产高脂冰淇淋起了决定性作用。1890年美国人巴布考克发明巴氏脂肪瓶，对检测牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起到了推动作用。

1909～1912年，法国人格林制造出第一台高压均质泵，对改善冰淇淋的组织状态与膨胀率起了关键作用。1917年英国琼尼尔兄弟公司发明测定冰淇淋膨胀率的技术，对膨胀率的提高起了指导作用。到1920年冰淇淋的口感和营养价值已被普遍公认，从那时起冰淇淋已经开始非常受大众欢迎。1921年日本开始生产美国式冰淇淋。1926年美国食品研究所对混和料的杀菌方法作了进一步的研究，又由于冷藏的改进、运输的发达、家用冰箱的推广、包装的改良、连销销售网的建立以及冰淇淋配料标准的改进，已使消费者随处可以买到冰淇淋，冷饮在世界各地到处开花。

目前生产手段已经完全由电脑控制，实现了自动化。世界上专业生产冷饮设备的著名厂家有美国APV公司成员GLACER公司和CREPAC0公司，瑞典ALFA-LAVAL集团的HOYER公司，意大利的MAKE公司等。目前世界最大的冰淇淋生产国是美国，年产量达800多万吨，人均40多公斤。