北欧烟熏鲭鱼酸奶冻沙拉:鹦鹉厨房

分量：1～2人份

难度：★★

准备时间：40分钟

烹饪时间：20分钟

卤、腊、腌、熏，是中国常见的“重口味”烹饪法，透着古老陈年的味道，适合挂出一个“老字号”的招牌。但各种烹法中，“熏”格外不同，没有潮湿拖拉，谷壳木屑的一番煽点熏烤后，鲜味就会变得有点“野”。这道鲭鱼沙拉，就用到了熏制手法，虽冷熏与湘蜀的熏制方法不太相同，但同样增加了“野”味——鱼肉经过苹果木烟熏，微温熟凉，活色生香。其他佐菜虽然食材简单却也毫不马虎，常见的水田芥和荸荠经过精心处理完美融入其中，带来不一样的惊喜。

主料

鲭鱼

半条

辅料

鸡蛋

1个

柠檬

半个

奶油奶酪

200克

酸奶

500毫升

山葵

100克

明胶

1片

大头菜

1个

水田芥

30克

荸荠

2个

苹果木屑

50克

调味料(www.xing528.com)

盐

8克

黑胡椒

6克

糖

3克

橄榄油

30毫升

酱油

1茶匙

橙汁

2茶匙

法香油

5毫升

豆苗尖

5克

1 鲭鱼竖着切开两半，整理形状，在鱼皮上轻轻地开花刀，放在盘子里，加糖3克、盐2克腌制。

2 勺子烧热后，将苹果木屑放在上面，将勺子放在带盖子的托盘上，盖上盖子，放入冰箱。

3 将一片明胶片泡水待用；山葵去皮，擦成碎，放入酸奶中。把酸奶放入锅里小火加热至60℃，关火放入明胶片，融化后过滤，倒入铺有保鲜膜的盘子里，放入冰箱，确保酸奶表面平滑。

4 大头菜切丝加入水田芥；一匙酱油配2匙橙子的橙汁，做成生抽橙子汁。

5 荸荠去皮刨成薄皮，用纸吸干水分，放入油锅，中小火炸至金黄色捞出备用。

6 奶油奶酪打成泥；蛋白、蛋黄分别放在两个碗里，蛋黄里放2勺水、盐2克、黑胡椒2克、挤入柠檬汁，用打蛋器边搅打边放入橄榄油30毫升，注意不要打至黏稠状，然后将蛋黄加入到奶油奶酪里。蛋白简单打散后加入到奶油奶酪里充分搅拌均匀，最后加盐2克、黑胡椒2克调味；灌入奶泡枪中，摇匀，放入冰箱备用。

7 摆盘，用奶泡打底，大头菜丝铺在奶泡上，加入生抽橙汁，加盐2克、黑胡椒2克，鲭鱼切薄皮，均匀摆放，用酸奶冻片盖住一半，撒入豆苗尖和茡荠片，淋入法香油，完成。

蛋蛋提示

1 明胶需要低温加热，才不会失去它凝固的作用。

2300℃的油温，会让炸制荸荠拥有最酥脆的口感。

Talib Hudda 14岁起就对烹饪料理心生向往，并且开始学习制作美食料理。拥有丰富的游学经历。法国的比赛经历，是他厨师职业中的一个重要时刻，不仅开阔了他的眼界，也使他的厨艺更加精湛，美食的大门就这样为他打开。

他不断努力进步，在传统料理的基础上，加以创新，探索更多的美食，也为自己的厨师职业提供了更多灵感来源。他将法餐的精致和丹麦烟熏粗犷的特点完美融合在一起，制作出的美味，总是带着一点调皮。