法式香煎鲈鱼搭白酒汁，美味佳肴来自《鹦鹉厨房》

分量：3～4人份

难度：★★

准备时间：40分钟

烹饪时间：50分钟

法国菜分为两种，一种是电影电视里常能看到的一盆乱炖，好做好吃，特别容易饱腹；另外一种就是出入殿堂、艺术一般的法餐了，叫作La Haute Cuisine，意为“上等料理”或“高级烹饪术”。而且法国菜上桌的鱼都没有刺，除非是可以很容易挑出的大根鱼骨。因为法国人不愿意把吃到嘴里的东西再吐出来，觉得不仅吃相难看，还有失风度。

所以刺少味美的香煎海鲈鱼就深受法国人的喜爱，再搭配口味清淡微酸的白葡萄酒，点缀颜色丰富的各类蔬菜，营养丰富、色味俱佳，可以瞬间征服最挑剔的食客。

主料

海鲈鱼

1000克

辅料

小洋葱

2个

柠檬

2个

白蘑菇

1个

黑橄榄

2个

白萝卜

1个

小番茄

1个

小黄番茄

2个

大番茄

1个

黄西葫芦

1根

绿西葫芦

1根

鲜迷迭香

1根

鲜莳萝

1根

手指胡萝卜

3根(https://www.xing528.com)

橙子

1个

豌豆

50克

芦笋

3根

青椒

1个

红椒

1个

调味料

盐

12克

黑胡椒碎

9克

橄榄油

40毫升

白葡萄酒

少许

黄油

30克

淡奶油

80毫升

1 将海鲈鱼切成75克大小的鱼块，并在表面撒盐3克和黑胡椒碎3克调味。

2 中火热锅，放10毫升的橄榄油，鱼皮朝下放入锅中，用叉子轻压鱼肉，以防鱼皮收紧使鱼块卷曲，轻煎10分钟。

3为了保持肉块完整，煎制过程中不用翻面，用勺子将热油淋在鱼肉上，保证受热均匀。

4 将白萝卜、青红椒、芦笋和手指胡萝卜切片，放入开水中，轻轻焯一下，过凉水备用。柠檬、橙子取皮，番茄切丁，黑橄榄切片，小洋葱切碎，备用。

5 橙皮、柠檬皮切丝，焯熟，捞出放入之前准备好的番茄丁和黑橄榄片中。加盐3克、黑胡椒3克、橄榄10毫升搅拌调味，制成佐餐沙拉。

6 西葫芦、白蘑菇切片，撒盐3克、黑胡椒3克。表面涂橄榄油5毫升，取扒锅，中火烧热，加入橄榄油5毫升，加入迷迭香、莳萝扒熟，使白蘑菇片和西葫芦片表面煎出扒纹。

7 中火热锅，放入橄榄油10毫升，倒入之前焯好的蔬菜，再放入豌豆和小番茄、小黄番茄翻炒，期间加入15克黄油和盐3克调味。

8 中火热锅，融化15克黄油，放入小洋葱碎，炒至金黄后加入白葡萄酒，收汁，最后加入淡奶油，熬出浓稠汤汁，最后摆盘装饰。

蛋蛋提示

在西餐的传统习惯中，红肉佐红酒，白肉佐白酒，属于基本常识。在烹饪过程中，对葡萄酒的选用也按同样的原则，红葡萄酒中的单宁等元素能使红肉更软烂；而白葡萄酒口味清淡，微酸，非常适合用于鱼肉的烹饪，其中酸性物质能够很好地去掉鱼肉的腥气。尤其要注意的是，红葡萄酒千万不要搭配白肉，这可不仅仅是因为白肉会被染成奇怪的颜色，红酒还会让白肉腥气更加明显，并且带有金属的味道。

Alain Le Meur是马克西姆的行政总厨，拥有40多年的法餐料理经验，据说他的成人礼都是在厨房中完成的。这个以厨房为家的男人喜欢为食客们带去令人赞不绝口的菜肴，食客满意的笑容是他激情与欢乐的动力源泉。