全球咖啡瘾搅动历史，咖啡馆成为生活决定因素

相比经意大利里雅斯特港进入多瑙河畔的奥匈帝国的咖啡，经汉堡港进入北德的咖啡数量更多。经统计证明，德国曾是最大的咖啡消费国。但是咖啡在那儿一直是隐身的。能见到咖啡现身的是另一个地方：作为建立社交关系的因素之一，咖啡对奥地利的生活有着至关重要的作用。对这个强大的帝国而言，咖啡馆在社会中的地位等同于区行政管理机构在国家层面的地位。它是团结和文明的标志。就像在罗马帝国可以见到各式各样的军事里程碑一样，人们在整个奥匈帝国，在不同模样和肤色的民族中都能见到绿窗黄墙的区行政管理大楼，还有维也纳咖啡馆。前者保管公民的档案，证明和监管着它们的存在，而后者就是它们的存在。行政管理机构和咖啡馆是帝制与王国并存的二元奥匈帝国的臣民们生活中唯一具有决定性的因素。二者之间的关系越紧密，也就是说公务人员和非公务人员之间的交往越和谐，帝国的生活就越舒适。

这样的生活是诱人的。对外地人而言更是充满诱惑！人们可能从北方而来，在博登巴赫跨越国境，也可能乘船从地中海进入伊斯特拉半岛的一个小村。无论是在阿尔卑斯山前地带的小村庄，还是最东边的边缘地区，或者布科维纳的火车站，空气中弥漫着同样的咖啡香味——这是旧奥地利生活的标志，也是其惬意之处。意见往往相左的德国人、马扎尔人、移居意大利的印度日耳曼人和斯拉夫人却在维也纳的咖啡烹饪和饮用方式上达成了统一。一份维也纳早餐，一种半月形的蛋糕，配上贴心的服务，这是一种或许不同于其他任何地方的小小的生活价值观。接受过维也纳式培训的服务员（即使他此前从未去过维也纳）是统一培训的产物，几乎和奥地利士兵一样。只要看到他们以各自独特的方式敏捷地靠近，从火车站的自助餐厅冲出来，迅速占领火车，游客马上就会感觉到：新的一天就以这样的人和这样的早餐开始了！奥地利的生活一定非常美好！

奥地利的咖啡馆发源于维也纳，并随着东征西战的哈布斯堡军队来到边境地带。

在玛利亚·特蕾莎女王于18世纪中期左右帮助咖啡馆主清除了行业阻碍后，咖啡馆行业迅速发展。咖啡馆给它们的主人带来了富足的生活。没有任何文字记录约瑟夫二世统治下的维也纳曾有咖啡馆破产。相反地，据记载，在利奥波德城三栋相邻的房子里开着三间相邻的咖啡馆。维也纳人如此热衷于咖啡馆，以至于有些外地人以为维也纳几乎每栋房子中都有一间咖啡房，就像供房主使用的正厅和楼梯一样平常。

维也纳之所以有不计其数的小咖啡馆，是因为维也纳人根深蒂固地认为，每个人都有权拥有自己的私人咖啡馆——虽然对外开放，但同时也是他个人住宅的一部分。坐在自家咖啡馆中的维也纳人处在隐秘与公开之间，他不再被隔绝在自己的四堵墙之中，但也没有坐在大街上。接近家庭般的关系将他与服务员、跑堂学徒、收银的姑娘和咖啡馆老板联系起来。

借着令人兴奋的饮料和一叠还热乎的新鲜出炉的报纸，他们便知天下事。是的，维也纳人在咖啡馆吃早餐。他们的早晨图文并茂、形式多样。至于要将这一天变成什么样子，那完全取决于他们自己。有些人迅速投身于工作岗位上、办公室里和生意中。有些人则坐在那儿，沉醉在簌簌作响的报纸中。没有任何地方的报纸会写得如此绘声绘色和谄媚。

1780～1930年是变迁之年。文明焕然一新，一些执政形式被摒弃，帝国不再，皇帝倒台。人们由燃烧动物脂蜡烛到使用瓦斯灯，再由奥地利化学家的白炽灯罩过渡到电灯泡。不变的只有人们生活中的保守，还有维也纳人对咖啡馆的热爱。

他们一天要踏进咖啡馆三次。第一次是早上8～9点之间，第二次是下午3点，他们习惯在午饭后来上一小杯“黑咖啡”。他们头两次在咖啡馆中的大部分时间用于阅读，而晚上再来则是为了社交。

“三进咖啡馆”是他们每天不变的日程，变化的只是进来的时间。因为他们确实一天要在咖啡馆里度过三段时间，而他们对待咖啡馆里这三段时间的方式也确实任性。他们可以让这三次对咖啡馆的拜访彼此相交，尤其当他们将一部分工作带到咖啡馆时。基于维也纳咖啡馆的数量之多，从来不会出现一间咖啡馆拥挤到无法书写，或者无法在一个舒适的包厢中召开会议的情形。我们称维也纳人是保守的。确实，一些咖啡馆至今仍延续着1680年在伦敦的咖啡馆的功能——它们仍然仅供商人使用。这种形式的咖啡馆150年前就已经在伦敦销声匿迹了，但维也纳的“商人咖啡馆”却依旧活跃。的确，较高层次的商人早就学会在其“驻外办公室”中接见商业伙伴了。但在50年前，这一行为在维也纳还被视为摆谱。要拜访维也纳商人，得去“他的”咖啡馆。这里看起来对“每个客人”都公平开放，但对每个人的服务却有细微的差别，有亲近和冷漠之分。在这里，服务员会对客人献媚，懂得如何让被访商人的地位比在办公室中更为突出。因为这些咖啡馆只是表面上的“中立之地”。无论过去或现在，它们对待客人的方式完全取决于客人的类别——这些客人彼此面熟（维也纳人在周日的森林郊游中遇到不知道名字的熟人时，习惯说“这是我在咖啡馆认识的”），咖啡馆主和服务员用待人接物的艺术服务客人。如何分别让经纪人先生和官员先生满意是一门像弹钢琴一样的艺术。通过抬高身份的称呼，他们让每个稍有身份的客人进入梦想中的天堂。身份较高的市民成为了“贵族”，学者成为了“教授”或“博士”。咖啡馆主对客人的好感几乎与物质无关。重要的不在于咖啡馆里的饮食，更能取悦客人的是服务的周到——流失一个多年的老客户是不幸、震惊和耻辱。

这种好感是相互的。我认识一个文具商，由于生意失败而不得不搬至另外一个遥远的城区之后，依然坚持光顾他的老咖啡馆达20年之久。当我问他为什么要做这么一件既不实际又不寻常的事情时，他回答我，他不能移情其他咖啡馆，不能如此对待咖啡馆的老板……维也纳人喜欢官方向“实至名归的咖啡馆主中的德高望重之人”表达社会的敬意。此举有时令人觉得可笑，但这样的取笑或许并不完全合理。作为三四十年来一直照顾着同胞在公共场所度过的时光的人，咖啡馆主值得看得见的荣誉。但路德维希·里德尔（Ludwig Riedl）胸前的勋章所象征的荣誉几乎有点过于高调了。还有许多其他地方的王公贵族也给皇帝弗兰茨·约瑟夫最喜欢的这位咖啡馆主授予了勋章。据说他们曾因为给授勋找理由而为难。这位欧罗巴咖啡馆（Café del’Europa）的馆主胸前集合了维也纳人乐于颁发给维也纳人和维也纳文化的荣誉，这是咖啡馆事业兴旺的象征。这是事实，且是必要的事实。咖啡馆主受表彰让大家像家人般感到开心，如果这家咖啡馆位于圣斯特凡大教堂的阴影底下，他们会觉得这份表彰更为名副其实。(www.xing528.com)

最初将维也纳人吸引进咖啡馆的是两样东西，其一为桌球。那时的台球桌比今天的更长，桌腿粗壮，且被用螺丝固定于地板上。人们事实上是在桌面上击打球瓶 ¹。每当球瓶入袋，一个小铃铛就会叮当作响。玩家身旁通常会放置一个小板凳，计分员手持蜡烛剪站在板凳上，以保证照明。一场桌球游戏收费四个十字币²。这个价格不算低，已经够得上两升葡萄酒钱了。尽管如此，台球桌还是被围得水泄不通。当拿破仑的军官们在1810年左右带来在绿色无洞的桌布上进行的“法式”桌球时，台球大师开始出现。许戈尔曼（Hugelmann）开在斐迪南大桥旁的咖啡馆成为最著名的咖啡馆。

咖啡馆的第二个吸引力更为重要。一个叫克拉默（Cramer）的人萌生了把报纸放在咖啡馆的想法。他认为，商人、文学家、追求精神世界的人和公务员们渴望获知新消息，如果让客人们在咖啡馆里也能读到最新的报纸，就可以帮他们省钱。克拉默非常慷慨地订阅了所有的德语报纸和杂志，此外还订阅了意大利语、法语和英语日报及杂志。这是一笔巨大的开销，但其成果是惊人的。克拉默咖啡馆变成了一间阅览室。络绎不绝的客人的不耐烦使得一个客人不能独占报纸太长时间。“好奇女神”住进了咖啡馆，并在那儿停留到了今天。世界上没有任何地方有更醉心于报纸的人了——报纸就是维也纳人的鸦片³。

起初，咖啡馆的布置非常简单。几面带有洛可可风格的花纹的镜子已经算是比较复杂的装饰了。当从法国传来卢梭“回归自然”的声音时，维也纳人发现了普拉特公园，他们在郁郁葱葱的树下修建了那三间后来成为维也纳社交生活中心的咖啡馆。三间咖啡馆之间的距离以及它们与维也纳市的距离成了维也纳人的丈量单位。他们会说：“需要从郊区耶格采勒到第一家咖啡馆那么长的时间。”人们在去往这些地方的路上学会了骑马和驾驭马车。起源于匈牙利的粗鲁的骑马现在成为了维也纳颇受欢迎的运动。

对拿破仑的最终胜利给一直生活朴素的维也纳公民带来了财富。维也纳人生活更为富足的一个证明就是1820年开在普兰肯巷中的银色咖啡馆（Silbernes Kaffeehaus）。店主伊格纳茨·诺伊纳（Ignaz Neuner）不仅定制了全套的银制厨具和餐具，甚至连挂外衣和帽子的挂钩都是银制的。这家咖啡馆有三间独立的房间，其中一间供客人玩桌球，另一间供客人下棋，而第三间居然破天荒地供女士专用。1840年之前，维也纳女人几乎从未进过咖啡馆。这一变化首先一定要有外国文学鼓励她们解放自己，参与男性活动。但是在诺伊纳著名的银色咖啡馆——也是奥地利文学的聚集地，她们找到了自我。戏剧家格里帕策（Grillparzer）和诗人莱瑙（Lenau）是这里的常客。根据莱瑙所述，他在十几年的时间里坚持每天都去诺伊纳的咖啡馆。有时郁郁寡欢，有时友好，有时完全摆脱了内心的不安，因为他是打桌球的好手。他将球杆握在手里，就像圣乔格（Sankt Georg）⁴将英雄的长矛握在手里。只不过他面对的龙是无形的。后来，“忧郁之龙”在远离他最爱的咖啡馆的地方夺走了他的生命。

约翰·加布里尔·赛德尔（Johann Gabriel Seidl）、福伊希特斯莱本（Feuchtersleben）、阿纳斯塔西奥斯·格林（Anastasius Grün）和莫里茨·冯·施温德（Moritz von Schwind）经常去诺伊纳的咖啡馆。演员科恩托尔（Korntheuer）、舒斯特（Schuster）也是银色咖啡馆的常客，还有他们的同行费迪南德·雷蒙德（Ferdinand Raimund），也是伟大的维也纳民间戏剧作家。雷蒙德当时与一位咖啡馆主的女儿订婚了。但父亲并不愿意将自己的女儿嫁给雷蒙德，尽管他是一个文艺工作者、一个天才和一个知名演员，这有力地说明了咖啡馆主那时在维也纳的地位或许比雷蒙德更高。

但从整体而言，咖啡馆主们必须努力争取作家、学者和艺术家。每间较好的咖啡馆都有一批这样的客人。演员和戏剧家内斯特罗伊（Nestroy）以及诗人安岑格鲁贝尔（Anzengruber）是经营了近50年的老格拉贝萨姆咖啡馆（Café Grabesam）的常客，而作曲家安东·布鲁克纳（Anton Bruckner）和马勒（Mahler）则常常光顾帝国咖啡馆（Imperial）。周游维也纳的外地游客如果想见约翰内斯·勃拉姆斯（Johannes Brahms）或戈尔德马克（Goldmark），就得去海因里希霍夫咖啡馆（Café Heinrichhof）。文学斗士、戏剧批评家，尤其是维也纳国家剧院的演员们则聚集在格林施泰德尔咖啡馆（Café Griensteidl）。参照克拉默的配方，这家咖啡馆被经营成了一间完全的阅览室和辩论厅。

维也纳的咖啡馆自然也躲不过政府的“反咖啡馆政治化”。历史一再证明，“咖啡馆精神”在战败后尤其变得强大。军队的力量越弱，政治家的头脑就越清醒、越强势。比如，奥斯曼帝国的卡拉·穆斯塔法将军（Kara Mustapha）从维也纳撤退后不久，大约在1690年，君士坦丁堡的咖啡馆就被关闭了……几百年来，咖啡帮助市民战胜了对政府的所有顾虑。马德里革命从洛伦佐尼咖啡馆（Café Lorenzoni）开始，北意大利反抗奥地利统治的起义几乎在所有城市都始于在咖啡馆的密谋，无论是威尼斯、帕多瓦还是维罗纳。德国作家里卡达·胡赫（Ricarda Huch）在她的一本意大利语小说《费代里戈·孔法洛涅里》（Federigo Confalonieri）中描述了年轻的米兰学者在1820年左右的计划。该计划包括如下循序渐进的过程：从房子里和大街上点亮的瓦斯灯到杂志，再到公共浴场，最后的主要阵地是“咖啡馆，那里摆放着杂志供翻阅，有趣的人可能会在那里来来往往”。“咖啡能打开血管”听起来像句玩笑，但巴西化学家巴普提斯塔·达·安德拉德（Baptista d’Andrade）确实从100升咖啡果中蒸馏出了10克炸药——甘露糖醇六硝酸酯的一种变种。

精神奕奕的形象和“意大利复兴运动”（Risorgimento）的设想就生理层面而言完全与咖啡因对人体的化学作用一致。就连气氛和谐的维也纳都对奥地利外交官梅特涅（Metternich）一腔怒火。1848年，怒火最终爆发。就在前一年，格林施泰德尔咖啡馆问世，在这里，马上就形成了反对政府方针的爱国人士和民主人士阵营，政府派就在隔壁正襟危坐——隔壁的道姆咖啡馆是保守派聚会的地方。奥地利警方对格林施泰德尔咖啡馆的信任缺乏到如此地步，甚至收买了一位名叫朔尔施的收银员，要求他监视颠覆分子，并记录下客人的不当言论。这件事暴露以后，咖啡馆爆发了一场内部革命。朔尔施被扫地出门，取而代之的是弗兰茨，后来以“收银员西克斯图斯·普吕泽尔”（Zahlkellner Sixtus Plützerl）的形象被写入维也纳的幽默杂志。1862年，北德政府为了进攻丹麦，在维也纳秘密招募志愿军，格林施泰德尔咖啡馆再一次成为了动荡之所，1870年，这里又成为了亲法派和亲普派的战场。但他们想在咖啡馆内部再进行一次“色当战役”的想法被警方迅速且秘密地扼杀了。