在上流社会为了喝或不喝咖啡争执不下的苏莱曼·阿加时代，普通市民压根儿就喝不上咖啡。只有如同宫廷一样与外界隔绝的贵族家庭中才有咖啡。巴黎真正的上流阶层是不会去公开场合的。
将这些身份低微的看客变成咖啡消费者的是另一个男人。他与苏莱曼·阿加没有任何相似性，以至于令人不敢相信他也是个东方人。这位“平民版苏莱曼·阿加”名叫阿尔迈尼尔·帕斯卡尔（Armenier Pascal），他于1672年在圣日耳曼的市场广场上开了第一家咖啡馆。它算不上一间真正的咖啡馆，更像一个仿造品，建在一块用于举办博览会的场地上。
那时的广场上每年九月都会举办一场盛大的工商娱三界博览会。博览会集中在九条巷子中进行，有140个摊位展出产品。不仅巴黎人在此汇聚一堂，就连小地方的市民也都蜂拥而至。有博览会的时候就一定会有移动的游乐园。在游乐园里，你可以看到矮人和巨人，单峰驼和双峰驼。这里有跨越地域的狂欢、法国人的勤奋、游乐园的欢声笑语和热火朝天的展厅。在这场盛会的中心地带，阿尔迈尼尔·帕斯卡尔搭建了他的咖啡馆，用法语取名为“考法之家”（maison de Caova）。这间用木材和纸板建成的屋子立在那儿，仿佛在问法国人：“要进来吗?”这间咖啡馆忠诚地仿造了帕斯卡尔亲眼所见的君士坦丁堡的咖啡馆，其浓浓的土耳其风吸引了一群又一群的市民。最令人惊讶的是，他们居然也付得起咖啡的钱！一杯咖啡只卖三苏3。因为拥有经济头脑的帕斯卡尔认识到，只有把咖啡卖得像葡萄酒一样便宜，才能促进咖啡的消费。为了降低成本，聪明的帕斯卡尔跳过中间商，自己直接从黎凡特地区采购原料。
但帕斯卡尔也错了。他所以为的法国人对咖啡的真正兴趣不过是展会期间的好奇心而已。当他把咖啡馆搬到巴黎市区的“学校码头”4后，他破产了。那些作为游客愿意花费三苏的人在巴黎却对咖啡嗤之以鼻。雪上加霜的是，库存的咖啡原料在缩水。此外，因为追求低价，帕斯卡尔不得不降低咖啡饮料的质量——他在咖啡中掺入了茱萸和橡果。也许是良心不安，这对于他这个知情人而言很艰难。最后，他放弃生意，悄悄搬去了伦敦。
然而，不到五年之后，另一个“阿尔迈尼尔”不顾帕斯卡尔失败的教训，在巴黎做起了同样的生意。他在巴黎的菲卢路上开了一家小小的土耳其咖啡馆。为了提高咖啡的销量，他还兼售烟草。他的名字叫马利班。后来，他曾经的帮手、信奉基督教的波斯人格雷高尔接手了他的生意，马利班自己则搬去了荷兰。
格雷高尔记得，在他的家乡，咖啡与文学密不可分。难道巴黎不是？咖啡豆中一定有某种精神是与艺术家的思想相关的。不如将整间咖啡馆搬去法兰西喜剧院附近？这家剧院可是广袤世界真正的中心，孕育修养和礼仪的地方，比太阳王那与世隔绝的凡尔赛宫可强多了。人们在这里谈论剧本、演员、评论，这里有各种八卦和自我吹嘘，总而言之，这里需要一个“休息室”。于是，格雷高尔连人带店搬到了法兰西喜剧院旁边。人们在戏剧表演期间或表演结束后会到这里聊天。虽然他的“休息室”与剧院没关系，却成了剧院不可缺少的一部分。以至于当剧院迁往别处时，格雷高尔也带着他的咖啡馆跟着搬迁。据1689年的记载，这是这里首次出现剧院咖啡馆。
格雷高尔没有破产一事激励了一些人。他从马利班那儿接手的那家老店铺在他搬去剧院旁时，转让给了一个名叫马卡尔（Makar）的老乡。马卡尔这个名字意为“有福的”。但这位马卡尔却没给咖啡带来什么福气，最终他因为过于思念家乡而永远离开了巴黎和法国。他不像他的老乡——八面玲珑的格雷高尔那般有智慧。格雷高尔打入了文学大家的圈子，就像他也是其中一份子一样。他一边卖咖啡，一边与布瓦洛的学生讨论戏剧结构中的“地点一致”原则，谈论拉辛和高乃依。而远离剧院的马卡尔没有这样的顾客群。后来一个被人称作“纨绔子弟”的佛兰德人接手了他的店铺。
直到1700年，都没有太多巴黎人以煮咖啡或卖咖啡为生。这一行依然没有本地化。咖啡与文学的亲密、与“老学究”们的友谊还不足以让咖啡馆变成土生土长、真正属于法国的东西。这个国家必须首先成为一个文学大国（这一天已经不远了），然后咖啡才能成为法国人的主要饮品。
1690年，一个瘸腿的矮个子男人来到巴黎。他毫无疑问是个希腊人，来自当时受土耳其人管辖的克里特岛，因为大家都叫他“克里特人”。他太穷了，所以没有钱开咖啡馆，最后却逆袭成功。开不起咖啡馆的他经营起了一种新的买卖——挨户兜售热咖啡。他快步穿过大街小巷，挨家挨户售卖咖啡。他腰间系着的洁白餐布让人看着很有好感，因为他的手毕竟是棕色的。他拎着一个小灶，灶上放着一个咖啡壶，挨家挨户地敲门。他还用希腊语唱着一首歌，大意为：
只需两苏，他会给你倒满递过来的三个杯子。然后继续快步一瘸一拐地给其他人送去快乐。就这样，这种黑色饮料带着油味的香气飘进了家家户户。
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也有人模仿“克里特人”，比如黎凡特人约瑟夫。尽管如此，这种像早上卖面包一样送货上门的模式很快又过时了。人们已经意识到，咖啡的下一个未来不在被四面墙阻隔的居民的家中，而是在开阔的公众场合。
因为1700年前后，人们对“公众”有了新的理解，对演讲和批评的兴趣达到了前所未有的巅峰。巴黎人终于显现了日耳曼—法兰克的特质。他们开始像其他罗马人——比如米兰人、那不勒斯人和马赛人一样，喜欢走上大街和广场，而且不仅仅在庆祝年度市场节期间。巴黎人发现“公众”是“日需品”，而咖啡可以帮助人们打破心墙。大街上的演讲虽然还远远不足以对国家或经商产生影响，却能鼓舞人心。一个新的世纪就要来了。在这个世纪末，人们发现了“公民自由”这片新大陆。在新世纪到来之际，巴黎第一家真正现代化的咖啡馆于1702年应运而生。这家“普寇咖啡馆（Café Procope）”由来自巴勒莫的一个小个子贵族、意大利人普罗可皮尤·迪·可泰利（Procopio di Coltelli）创办。他像所有来自海滨城市的人一样，早于巴黎人或维也纳人很久就认识了咖啡。命运的打击让他变得穷困潦倒，22岁的他开始在巴黎给阿尔迈尼尔·帕斯卡尔的咖啡馆做服务员。三年后，他与巴黎人玛格丽特·克鲁安结婚，并照那时的惯例跟他伟大的妻子生了八个孩子。1679年，他的第一任妻子去世，之后他娶了一位贵族小姐，又与她生下四个孩子。
在为法国的人口做了如此大的贡献（并以此战胜了马赛人对他的一切中伤）以后，他抹去了自己外地人的出身，并放弃可泰利这个名字，为自己改了个法语名叫库托（Couteau）。
不久之后，他还在名字前加上了“咖啡大师”几个字，并于1702年买下了法兰西喜剧院对面的那间大咖啡馆。
事实上，18世纪所有的咖啡馆都是以这家“普寇咖啡馆”为雏形的。库托成功的基础在于他摒弃了夸张的土耳其装修。他的座右铭是“巴黎属于巴黎人”。无需客人们以感觉和地域差异等借口绕着弯子向他建议，他自觉他给客人们营造了一个舒适的环境：他在咖啡馆里布置了镜子、水晶灯和大理石餐桌。尤其是他除了卖咖啡外还供应巧克力、利口酒、鸡蛋、蛋糕、冷饮和甜食，为咖啡保驾护航。他创办的咖啡馆已经接近我们今天的甜品店，但这种模式的咖啡馆很快又被淘汰了。但是无论如何，他的咖啡馆是第一家纯正的欧洲咖啡馆，是整个法国的咖啡馆的发源地——阿贝·加利亚尼（Abbé Galiani）在《欧洲的咖啡馆》（Le Cafe de l'Europa）中证明了这点。
1.里弗尔，Livre，法国的古代货币单位名称之一。又译作“锂”“法镑”，1里弗尔合20苏。——译者注
2.德国历史学家兰克（Ranke）认为，路易十四之所以没有对土耳其人施以援手，原因在于国王希望土耳其人能够突进到莱茵河畔，突破斯特拉斯堡，然后他再率军进攻土耳其军队，成为德国的救主，并戴上神圣罗马帝国的皇冠。
3.苏是法国以前用的一种低价值的硬币。——译者注
4.巴黎过去的一个老码头，法语名为“Quai de L’école”，该码头现已不存在。——译者注
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