肉禽蛋类食物在现代营养学中的作用

1.鸡肉

【科属与学名】　雉科动物家鸡的肉。

【别名】　烛夜。

【性味与功效】　甘，温。温中益气，补精添髓。

【临床应用】　虚劳羸瘦，中虚胃呆，食少，泄泻，下痢，消渴，水肿，小便频数，崩漏，带下，产后少乳，病后虚弱。

（1）鸡肉250 g，首乌15 g，当归15 g，枸杞子15 g，加水煮熟，食肉喝汤。功能补肝肾、养血。适用于肝血不足所致头晕、眼花。

（2）母鸡1只，黄芪60 g，当归30 g，山药30 g，红枣30 g，加黄酒淹没鸡药，隔水蒸煮，去药渣，食肉喝汤，分数次食。功能健脾益气养血。适用于病后、产后体虚。

（3）白雄鸡1只（去毛肠，洗净），赤小豆60 g，加水煮熟食。功能健脾利水。适用于水肿。

（4）乌鸡肉100g，冬虫夏草5 g，山药30 g，煮汤，饮汤食肉。功能健脾、补肾、养肺。适用于身体虚弱或肺结核潮热不退、身体瘦弱。

（5）乌鸡1只（去毛，洗净），腹内放入当归、熟地、白芍、知母、地骨皮各10 g，缝合，煮熟去药渣，食肉喝汤。功能补肝肾、养血、清虚热。适用于月经不调、潮热盗汗。

【成分与营养】　鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸。

【按语】　鸡肉含丰富蛋白质，脂肪中含较多不饱和脂肪酸，老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食品，尤其对体质虚弱、产后或病后的调补更适宜。

中医认为鸡肉补五脏，治脾胃虚弱，故食用鸡肉，除增加营养外，还能补虚健脾，有利于康复。尤以乌骨鸡为佳，可食可药。煨食或蒸煮汁饮，食用得当是调补身体的上佳食品。凡有表证、邪毒未清者忌食。

鸡头、鸡翅膀、鸡脚能动风生痰助火，故肝阳上亢者忌食。在鸡尾部有个法氏囊，是淋巴器官，这是鸟类中特有的器官，它可能是各种病菌及癌细胞的聚结之处，故不宜食。

2.鸡蛋

【科属与学名】　雉科动物家鸡的卵。

【别名】　鸡卵，鸡子。

【性味与功效】　甘，平。滋阴润燥，养心安神，养血安胎。蛋清：甘，凉。清肺利咽，清热解毒；蛋黄：甘，平。滋阴养血，润燥熄风。

【临床应用】　热病烦闷，燥咳声哑，目赤咽痛，胎动不安，产后口渴，下痢，烫伤。

（1）鸡蛋2个，当归10 g，红糖30 g，煮汤，食蛋喝汤。功能养血调经。适用于妇女血虚、月经不调。

（2）阿胶50 g（炒），用清酒1升微火煎胶，加鸡蛋1个，盐少许，和之，分三服。功能养血、安胎。适用于妊娠胎动不安。

（3）鸡蛋1个，调入白及粉3 g，每晨开水冲服；功能补肺止血。适用于肺结核咯血。

（4）鸡蛋2个，银耳10 g，北沙参15 g，白糖少许，水煮饮汤食蛋。功能润肺补阴。适用于阴虚肺燥所致咳嗽痰少。

（5）鸡蛋2个，瘦猪肉50 g，垂盆草30 g，水煮至肉熟去药，食肉、蛋饮汤。功能强壮补虚、清热解毒。适用于慢性肝炎。

（6）鸡蛋2个，首乌30 g，水煮，饮汤食蛋。功能补肝肾。适用于脱发过多、遗精、白带过多。

【成分与营养】　含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸。

【按语】　鸡蛋补养之功显著，但多食可令胃滞纳呆，故脾胃虚弱者不宜多食，多食则令人闷满。鸡蛋不宜生食，因为生蛋清中含有一种抗生物素蛋白，能影响体内生物素利用，从而引起毛发脱落或局部发炎等症状；其次，生鸡蛋内有一种抗酵素蛋白，能降低各种酵素的正常作用；三是生鸡蛋内可能存在病菌和寄生虫；四是生鸡蛋在胃肠中停留时间较短，消化接触面也小。煮蛋，人体消化吸收最好，但多食后易发闷；荷包蛋味美可口，但消化吸收不如煮蛋好，其中老炸的比嫩炸的消化吸收更差；炒蛋也可经常食，消化吸收与嫩炸蛋差不多。如果用开水、牛奶冲鸡蛋，因蛋白质不能完全凝固，所以也影响消化吸收。故生鸡蛋消化吸收率最差，仅30%～50%。以打散炖蛋易消化吸收，为病后、小儿等调养常吃的一种形式。生蛋清虽有一些润喉作用，但从营养与卫生角度讲都是不适宜的。

3.鸭肉

【科属与学名】　鸭科动物家鸭的肉。

【别名】　白鸭肉，鹜肉。

【性味与功效】　甘，咸，微寒。滋阴养胃，利水消肿。

【临床应用】　痨热骨蒸，咳嗽水肿。

（1）鸭1只（去毛、内脏），瘦猪肉100 g，连皮冬瓜500 g，海参50 g，芡实50 g，薏苡仁50 g，荷叶1片，煮鸭至烂，加调料食。功能健脾补虚，清暑。适用于体虚和暑湿者，作为夏令清补食品。

（2）雄鸭1只（去毛、内脏），猪蹄或火腿，煮熟，加调料食。功能滋阴利水。适用于阴虚水肿。

【成分与营养】　含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸。

【按语】　中医认为，畏寒虚弱症状者适宜食鸡肉，如虚弱羸瘦、中虚胃呆纳少、腹泻下痢、经血色淡、带下清稀、产后少乳、病后虚弱、神疲力乏以及阳痿等，但在感冒发热及有火热证时不宜食。鸭与鸡不同，鸭为水禽，性偏凉，有滋阴养胃利小便退肿的功效。体内有热的人适合食鸭肉，特别是有低热、虚弱、食少便干、水肿、盗汗遗精及女子月经少、咽干口渴等适宜。对体质虚弱或受凉而引起少食、腹部冷痛、腹泻清稀、痛经等，以暂时不食为好。

4.鸭蛋

【科属与学名】　鸭科动物家鸭的卵。

【别名】　鸭子，鸭卵。

【性味与功效】　甘，凉。滋阴，清肺。

【临床应用】　膈热，咳嗽，咽痛，齿痛，泄痢。

（1）鸭蛋1个，生姜汁适量，水煎，加蒲黄10g，再稍煮，空腹温服。适用于胎前产后赤白痢。

（2）鸭蛋1个，银耳10 g，冰糖适量煮食。功能滋阴润肺。适用于阴虚肺燥之咳嗽、痰少咽干。

【成分与营养】　含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸。

【按语】　鸭蛋性偏凉，故有滋阴清热作用。凡脾阳不足、寒湿下痢者不宜食。咸蛋煮食可口，且能愈泻痢。皮蛋氨基酸总量较高，易于消化，营养价值高，但经钙作用后，维生素含量很少。

5.鹅肉

【科属与学名】　鸭科动物鹅的肉。

【别名】　舒雁，家雁。

【性味与功效】　甘，平。益气补虚，和胃止渴。

【临床应用】　虚羸，消渴。

（1）鹅1只（去毛杂），黄芪50g，党参30g，山药50 g，加调料，煮熟去药渣，食肉喝汤。功能健脾、益气、补虚。适用于中气不足、消瘦乏力、食少。

（2）鹅肉500 g，瘦猪肉250 g，山药30 g，北沙参15g，玉竹15 g，加调料煮熟食。功能益气养阴。适用于气阴不足之口干思饮、力乏气短、咳嗽、纳少。

【成分与营养】　含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、锰等。

【按语】　补益及治消渴以白鹅为佳。不宜过量食，多食则不易消化。有湿热内蕴者勿食。鹅蛋有补中功效，但滞气更甚于鸡蛋。

6.鹌鹑肉

【科属与学名】　雉科动物鹌鹑的肉。

【别名】　鹑鸟，宛鹑，赤喉鹑，红面鹌鹑。

【性味与功效】　甘，平。补五脏，益中气，清利湿热。

【临床应用】　老年体虚，食欲不振。

（1）鹌鹑（洗净），加少量油、盐蒸熟，早晚各1次，连食5日。功能补五脏、益中气。适用于小儿疳积及虚弱者。

（2）鹤鹑1只，党参10 g，山药30 g，煮熟，食肉喝汤。功能健脾益气、增进食欲。适用于消化不良、食欲不振。

（3）鹌鹑1只，枸杞子15 g，杜仲10 g，煮熟，食肉喝汤。功能补益肝肾、壮腰骨。适用于肝肾阴虚所致腰膝酸痛。

【成分与营养】　含蛋白质、脂肪及无机盐、维生素等。

【按语】　鹌鹑是补益佳食，其肉的营养价值比鸡肉高，每100 g含有的蛋白质和热量比鸡肉高3.2%～9.9%，其味鲜美，且易消化吸收。

7.鹌鹑蛋

【科属与学名】　雉科动物鹌鹑的卵。

【性味与功效】　甘，平。补五脏，益中补气，实筋骨。

【临床应用】　体虚，产后，病后气血虚弱，营养不良。

（1）鹌鹑蛋2个，白及适量（研末），共搅匀，每晨用沸水冲服，连续服。功能补肺止血。适用于肺结核或有咯血。

（2）鹌鹑蛋2个，党参10 g，当归6 g，红枣10个，煮熟，食蛋吃枣喝汤。功能健脾、益气、补血。适用于病后、产后体弱、神经衰弱。

（3）鹌鹑蛋1个，打入米汤内煮熟，每晚1次。功能健脾补气。适用于小儿营养不良。

（4）鹌鹑蛋1个，打入煮沸的牛奶250 g中，每日早上1次。功能健脾养胃。适用体质虚弱、慢性胃炎。

【成分与营养】　含较多的蛋白质、卵磷脂、铁和维生素等。

【按语】　鹌鹑蛋营养价值高，所含赖氨酸、胱氨酸比鸡蛋高，特别是含有丰富的脑磷脂等，有补养气血、强身健脑作用。

8.鸽肉

【科属与学名】　鸠鸽科动物原鸽、家鸽、岩鸽的肉。

【别名】　鹁鸽，飞奴。

【性味与功效】　咸，平。滋肾益气，祛风解毒。

【临床应用】　老年体虚，消渴，气短乏力，气血虚弱。

（1）白鸽1只（去毛、内脏），山药30 g，玉竹30g，煮熟，食肉喝汤。功能健脾、益气滋阴。适用于阴虚所致消渴多饮、气短乏力。

（2）白鸽1只，枸杞子15 g，黄精15 g，炖或蒸煮食。功能滋肾益气。适用于肾虚、老年体虚。

（3）白鸽1只，炙鳖甲15g，炙龟版15g，柏子仁15 g，大枣30 g，煮熟食肉喝汤。功能滋阴、益气、补血。适用于妇女闭经、经血少。(www.xing528.com)

【成分与营养】　含水分75.10%，粗蛋白质22.14%，粗脂肪1.00%，灰分1.00%。

【按语】　鸽肉补益作用以白鸽最佳，白鸽肉味咸性平，能补肝肾、益精气。对老年人因肾精不足所致体弱、消渴尤为有益。鸽蛋性味甘，咸，平。功能补肾益气。适用于肾虚和气虚所致腰膝酸软、疲乏无力、心悸头晕。

9.猪肉

【科属与学名】　猪科动物猪的肉。

【别名】　豕。

【性味与功效】　甘，咸，平。滋阴润燥。

【临床应用】　热病伤津，消渴羸瘦，燥咳，便秘。

（1）鲜瘦猪肉数千克，切大块，急火煮清汤，去净浮油，恣意凉饮。功能滋阴生津。适用于瘦证邪火已衰、津不能回。

（2）瘦猪肉适量，枸杞子15 g，煮食。功能滋补肝肾之阴。适用于肝肾两虚所致头晕眼花。

（3）瘦猪肉500 g，当归50 g，煮食喝汤。功能滋阴补血。适用于体弱血虚。

（4）瘦猪肉、红枣适量，炖食。功能益气滋阴补虚。适用于体质虚弱、久病后头晕乏力。

【成分与营养】　含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁。

【按语】　多食肥肉，能使人体血浆胆固醇增高，从而增加诱发高血压、冠心病的机会。

10.牛肉

【科属与学名】　牛科动物黄牛或水牛的肉。

【性味与功效】　甘，平。补脾胃，益气血，强筋骨。

【临床应用】　虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。

（1）牛肉200 g（切薄片），与大米煮粥，加调料，煮熟食。功能健脾胃、益气血、强筋骨。适用于体虚乏力、筋骨酸软。

（2）牛肉250 g，黄芪15 g，党参15 g，山药30 g，浮小麦30 g，白术15 g，大枣10个，生姜10 g，加水慢火煮至牛肉烂熟，加调料，食肉喝汤。功能健脾止泻。适用于大便溏薄、慢性泄泻、肠炎。

【成分与营养】　含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁。

【按语】　牛肉营养价值很高，为滋补强壮食品。黄牛肉性温，有火热之证者忌食。

11.羊肉

【科属与学名】　牛科动物山羊或绵羊的肉。

【性味与功效】　甘，温。补虚益气，温中暖下。

【临床应用】　虚劳羸瘦，腰膝酸软，产后虚冷，腹痛，寒疝，中虚反胃。

（1）白羊肉250g（去脂膜），切片，以蒜韭食之，3日1次。功能益肾气、强阳道。适用于肾虚、阳痿。

（2）羊肉500 g，当归50 g，生姜50 g，煮熟，食肉喝汤。功能温阳补血。适用于产后腹中冷痛及腹中寒疝、虚劳不足。

（3）羊肉适量（切薄片），作羹，加大葱、生姜及虾米，肉熟食。功能温补肾阳。适用于肾阳不足之阳痿。

（4）羊肉、肉桂、蔻仁、茴香、生姜适量，加调料，煮熟食。功能温中散寒。适用于反胃、消化不良、腹部隐痛、腰膝冷痛等脾胃虚寒证。

【按语】　羊肉性味甘热，历来作为补阳佳品，尤以冬月食之为宜。其热量比牛肉高，冬天食可促进血液循环，以增强御寒。外感时邪或体内有宿热者忌食。

12.鹿肉

【科属与学名】　鹿科动物梅花鹿或马鹿的肉。

【性味与功效】　甘，温。补五脏，调血脉。

【临床应用】　虚劳羸瘦，阳虚肢冷，产后无乳。

（1）鹿肉适量，胡桃肉适量，加盐，煮汤食。功能温补肾阳。适用于肾阳虚、阳痿、畏寒、腰脊酸软。

（2）鹿肉150g，黄芪50 g，大枣50 g，煮食。功能益气温阳补血。适用于气血虚弱。

（3）鹿肉200g（洗净切块），用水3碗煮，入五味作臛，任意食。功能调补气血。适用于产后无乳。

【成分与营养】　含粗蛋白质、脂肪、灰分。

【按语】　鹿肉为佳馔珍馐，是冬令进补御寒之妙品。阳盛者或阴虚有热者不宜食。炎热季节宜少食，寒冬时食最宜。

13.兔肉

【科属与学名】　兔科动物家兔的肉。

【性味与功效】　甘，凉。补中益气，止渴健脾，凉血解毒。

【临床应用】　消渴羸瘦，胃热呕吐，便血。

（1）兔1只（去皮毛、爪及内脏），山药100 g，调料适量，煎浓汁，凉饮，口渴即饮。功能健脾止渴。适用于消渴、体弱。

（2）兔肉250 g，山药50 g，枸杞子15 g，党参15 g，黄芪15 g，大枣10个，调料适量，煮汤食。功能健脾益气。适用于气虚瘦弱。

【成分与营养】　含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁。

【按语】　兔肉含蛋白质高于牛肉、羊肉、猪肉，且为完全蛋白质食品。因肌纤维细腻疏松、水分多，故肉质细嫩，易于消化吸收。其营养价值和味道都可与鸡肉媲美。脾胃虚寒者忌食。

14.斑鸠

【科属与学名】　鸠鸽科动物山斑鸠的肉。

【别名】　锦鸠，鹁鸠，祝鸠。

【性味与功效】　甘，平。益气，明目，强筋骨。

【临床应用】　虚损，呃逆。

（1）斑鸠1只（去毛、内脏），党参10 g，加调料，煮汤食。功能补益。适用于身体虚弱或病后调养。

（2）斑鸠1只（去毛、内脏），枸杞子15 g，加调料，煮汤食。功能补肝肾明目。适用于目糊视力不清。

【成分与营养】　含蛋白质、脂肪、无机盐等。

【按语】　阴虚火旺者不宜食。

15.蜂蜜

【科属与学名】　蜜蜂科昆虫中华蜜蜂所酿的蜜糖。

【别名】　石蜜，石饴，食蜜，白蜜。

【性味与功效】　甘，平。润肺，补中，缓急，解毒，滑肠通便。

【临床应用】　肺燥咳嗽，肠燥便秘，胃脘疼痛，鼻渊，口疮。

（1）蜂蜜适量，黑芝麻适量。先将黑芝麻炒熟捣如泥，2匙，用蜂蜜适量，开水冲服，每日2次。功能滑肠通便。适用于老年人便秘。

（2）蜂蜜50 g，生甘草10 g，陈皮6 g。水适量，先煎甘草、陈皮，去渣，冲入蜂蜜，每日3次，分服。功能补中缓急。适用于胃、十二指肠溃疡。

（3）蜂蜜浸大青叶，口含。功能清热解毒、润燥。适用于口疮。

（4）大白梨1个（去核），将蜂蜜填入内，蒸熟食。功能润肺止咳。适用于阴虚肺燥久咳、咽干、手足心热。

（5）蜂蜜35 g，加水适量，打入鸡蛋1个，早晚食。功能润肺补中。适用于慢性气管炎。

（6）百部25 g，白及25 g，水煎，去渣取汁，调入蜂蜜适量，每日1剂，分2次服。功能润肺止咳、止血。适用于肺结核、痰中带血。

（7）蜂蜜适量，用开水冲服。功能滑肠通便。适用于婴幼儿大便干结。

【成分与营养】　蜜因蜂种、蜜源、环境等不同，其化学组成差异甚大。最重要成分是果糖和葡萄糖，两者含量约70%。尚含少量蔗糖、麦芽糖、糊精、树胶及含氮化合物、有机酸、挥发油、色素、蜡质、酵母、酶类、无机盐等。含微量维生素A、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素B6、维生素K、胆碱、烟酸、泛酸、生物素、叶酸等。在含氮化合物中有蛋白质、胨、氨基酸及转化酶、过氧化氢酶、淀粉酶等。在灰分中主含钙、钾、钠、硫、磷及微量元素铁、锰、铜、镍等。含有机酸包括柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸。

16.蜂胶

【科属与学名】　蜜蜂科昆虫中华蜜蜂等所分泌的黄褐色或黑色的黏性物质。

【性味与功效】　苦，热。抗菌消炎，抗氧化，提高免疫能力，改善微循环，降血脂等。

【临床应用】　糖尿病，癌症，胃炎，胃溃疡，前列腺炎，乙肝，肝硬化，带状疱疹，口腔溃疡，咽喉炎。

（1）蜂胶3～4滴，或蜂胶气雾剂滴于咽喉部。用于咽喉炎。

（2）蜂胶，加少许蜂蜜、麻油混合。用于烫伤表面。

（3）蜂胶液滴于口腔黏膜溃疡表面。用于口腔溃疡。

（4）蜂胶饼，用于治鸡眼。先将患处用热水浸泡，并用刀削去表层病变组织，然后将蜂胶饼紧贴患处，再用绷带固定，6～7日后鸡眼自行脱落。

其他内科疾病的应用，一般要用加工后的蜂胶制品。用量要根据不同制品而定。

【成分与营养】　蜂胶集蜜蜂分泌物和植物的树汁于一体，含有几十种人体必需的微量元素和20多种氨基酸，数十种芳香化合物，30多种黄酮类物质，以及丰富的有机酸、萜烯类物质、维生素、酶类等，尤其黄酮类和萜类是蜂胶的重要成分。

【按语】　蜂胶是天然蜂产品，由工蜂从生命力极强的常青树的特定部位，及新生树芽的树脂、树液、植物色素和挥发油，并混入蜜蜂上颚腺分泌物和蜂蜡等加工而成的芳香性胶状固体物。蜂胶粗制品即直接从养蜂处收集的蜂胶常含较多的重金属，不宜直接内服，内服则最好经加工后的提净蜂胶。婴儿不宜服，10岁以下儿童用量宜减半，对蜂胶有过敏者忌服。蜂胶要在密封条件下保存，放在阴暗处，不要让太阳光照晒。