营养厨房作为医院膳食与营养治疗的具体落实部门，其规划和布局的合理是食品卫生安全的基本保障，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《饮食建筑设计规范》等规定，从营养厨房的直接建设投资和近期产出质量，以及一定时期生产规模和产品结构调整等可能产生的长远影响，还有厨房员工的工作效率和身心健康等多方面考虑，力求先进合理、简洁舒适。
1.设计前的综合考虑
（1）确定厨房各工种区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备。
（2）确定厨房生产加工的主流和特色，配备和选择相应的设备。以炉具为例，不同菜式选用的炉具也不尽相同，如粤菜要配备广式炒炉，炖品配备煲仔炉，面食则要有锅灶和蒸灶。
（3）确定合理的流程，节省场地，便于操作。
（4）确定厨房有良好的工作环境，空气清新、安全舒适，将有利于节约劳动力，减轻劳动强度，提高工作效率。
2.合理的厨房布局须遵循的原则
（1）按生熟分开、洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。
（2）生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉的原则，尽量缩短输送流程，使路径分明。
（3）符合功能区域清晰，既相互独立又相互沟通的原则，便于厨师各司其职、分工合作。
3.主要加工区域的设计要求
（1）备菜间：备菜间是食物加工成膳食后进行分装的场所，应遵循专人、专室、专用工具等制度，工作人员进出应2次更衣，保证人、物分流。外间应设有洗手消毒设施的预进间；内间应装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度，并设置紫外线杀菌灯。为防止蚊、蝇孳生，备菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持干净、干燥，室内适宜温度应在＜24℃。(www.xing528.com)
（2）餐具消毒清洗间：设置应符合洁污分流的原则，废弃物、污染物等垃圾应及时清运。在洗涤消毒的过程中，餐具应做洁、污分流明确，无迂回交叉。
容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其他消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时进行消毒。
洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。
（3）加工间：粗加工间是将蔬果、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所，其流程应是从污到洁的过程，为避免加工后的洁、污倒流，废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。
切配间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品。有条件的营养厨房，加工区域应分为荤食品与素食品加工两处。另外，因水产品及禽类易于细菌感染，故水产、禽类与肉类应分开清洗、切配。
加工间内，从原料至半成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉；应采用明沟排水，便于清洁与疏通。加工间的适宜温度应低于26℃。
（4）厨房及灶台的通风、排风：合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量及油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会四处外逸，以达到隔热、隔味的效果。
厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩），抽风机（离心风机、轴流风机等），排烟风管，送新风管及空调系统，有效的通风、排风依据于：①厨房内空气65%通过排风罩排出室外，另35%通过换气排出；一般每小时换气40次较适宜。②排气罩口吸气速度一般不宜＜0.5m/s，排风管内速度不宜＜10m/s。③补风量宜为排风量的70%左右，室内负压应＜5帕。
（5）厨房设备：厨房设备在使用过程中应加强日常保养、维护及定期检查。简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”，或使用专门仪器来检测。比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等。设备的保养、维护及检测还应登记在册，以保障正常运营。
（6）消防设施：厨房内应配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器。
烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。煤气泄漏报警器是用来测量室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警并自动切断煤气供应管路。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
