医院营养科应按医技科室进行管理，实行院长领导下的科主任负责制。具体业务由分管院长、医务科直接指导，其机构的设置和管理体制，同其他医技部门。参照卫生部《全国医院工作条例》、《综合医院编制原则》等文件，医院营养科的人员编制为每100～130张床配备一名营养专业人员，每25张床配备一名炊事员。专科或其他单位可参考执行，有特殊任务的单位可适当增加人数。
15.2.2.1 行政管理体系
医院营养科的主任应由具备营养工作经验的高（中）级营养专业人员担任，全面负责营养科的行政和业务领导。
医院营养科有不同于其他临床医技科室的组织结构，既有营养专业人员，如营养医师、营养师、营养护士，又有行政、财会、厨师、配膳等人员；日常工作面对各病区的患者，通过营养治疗和膳食营养参与疾病诊疗的全过程，须与临床医护人员有密切的配合，同时又涉及后勤、财务等多部门。为此，具有一定规模的医院营养科，科主任下可设专门的管理员，负责营养厨房的各项工作。
1.行政管理形式 营养科主任领导下的管理模式，根据医院营养工作的规模，可分为行政管理、业务管理、厨房管理、财务管理、配膳管理等。
（1）行政管理：科主任负责全面的工作安排及与各相关临床医技科室的联系。
（2）业务管理：包括营养治疗、膳食营养质量控制多方面，具体可由具备相应资质的专业人员负责临床营养工作和膳食质量管理，例如营养治疗常规、营养治疗的评估、各类常规膳食的标准食谱制订及营养评价、食品卫生标准的制定与督查，另外有条件的医院营养科还应包括实验室的质控和临床相关专业的营养教学和科研管理。
（3）厨房管理：含食品采购、验收、库存、加工、烹饪等环境质量的管理，通常由专业人员或由经营养知识培训合格的中、高级厨师承担。
（4）财务管理：根据医院营养科规模的大小可设立专门或托管的财务管理体制，包括住院患者的营养治疗及膳食的收支、库房盘点、盈亏结算等。
（5）配膳管理：负责营养治疗和营养支持的预订、配送及餐饮具回收、清洗、消毒等的专兼职人员，必须有食品从业人员健康培训的合格证，并定期接受经过专业的营养知识和食品安全培训。
2.行政管理目标
（1）膳食营养质量
1）制定相应的医院常规膳食制度，提出各种医院膳食的营养标准。
2）设计各种医院基本膳食和常见治疗、诊断、代谢膳食的标准食谱。
3）评估各种膳食的营养成分，应符合人体的基本营养需要和各种疾病治疗的需要。
4）核算各种膳食及营养支持的成本，收支应符合医院管理标准。
5）各种膳食的制备应符合食品卫生要求。
6）专业人员应负责从食物原料、膳食配制到餐前检查等整个过程的质量监控，并有相应记录，以确保膳食质量。
（2）营养治疗质量
1）营养治疗和营养支持的医嘱，应配合疾病诊断与治疗，并及时修正。
2）营养治疗应遵循各种医院膳食常规，同时关注个体化。
3）定期评估营养治疗的效果，及时修正营养治疗和营养支持方案。
（3）营养病案质量
1）营养病案应参照临床病历格式，突出营养治疗的特点，书写完整。
2）病历记录中应能反映三级查房与治疗方案的及时修订和治疗效果。(www.xing528.com)
（4）食品安全质量
1）新建或改建营养厨房，应申报有关卫生监督部门核准，并每年参加“食品卫生许可证”的证审。
2）营养科（室）和营养厨房的从业人员，均应每年参加健康检查，取得“预防性健康体检卫生培训证”。
3）食品须采购于持有食品卫生许可证的生产经营单位。
4）采购食品时，应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台账制度。采购豆制品、肉类、奶类食品时，必须核查相关质量检验；采购油、醋、酱油、米、面等食品时，按国家规定应索取验证“QS”标志和有关证书。
（5）综合质量
1）定期岗位培训，提高理论和实践技能。
2）不定期的质量督查，杜绝责任事故及差错。
3）加强食品安全宣教，杜绝食物中毒事件。
3.各类工作人员任职资格
（1）营养科主任：二甲以上的医院应逐步配备具有营养工作经验的高级营养专业人员担任主任；二甲以下及规模较小的医院应逐步配备有营养工作经验的中级以上营养专业人员担任主任。其他具有相应职称的医技人员，至少应有1年以上的营养科工作经验。
（2）营养专业人员：须持有卫生行政部门颁发的营养专业技术资格证书，并定期参加专业理论和技能的培训与考核，达到相应的继续医学教育要求。
（3）配制技工：应持有初级及初级以上的“中华人民共和国职业资格证书”，其中负责营养治疗膳食烹饪的厨师，还须接受营养医疗膳食配制技能的岗前培训，考核合格后方能上岗。
（4）配膳人员：应接受营养知识及食品卫生知识的岗前培训，考核合格后方可上岗。
（5）营养科（室）和营养厨房的从业人员：每年参加预防性健康体检卫生培训，并定期参加相关营养与食品安全知识的轮训。
15.2.2.2 各类常规制度
加强营养科（室）的质量管理，健全以岗位责任制为中心的各项规章制度，做到有岗有责，建立考核制度，奖优罚差。
（1）各级、各类工作人员的岗位责任制。
（2）膳食制度（含医嘱、医嘱修订与通知，膳食及营养治疗处方，膳食配制、配送、结账等多环节）。
（3）食品采购、保管、加工、供应、留样备检制度。
（4）清洁消毒制度。
（5）个人卫生制度。
（6）消防安全制度。
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