根据食物的质地和烹调加工方法的不同分为4种形式：普通饮食、软食、半流质饮食和流质饮食。
15.1.1.1 普通饮食
普通饮食（general diet）又称平衡膳食，占医院膳食的50%～65%。膳食要求各营养素之间配比合理并供应充足，符合DRIs要求。病人在住院期间不会因饮食配制不当而体重减轻。
1.适用范围 凡消化功能正常，无咀嚼障碍，疾病恢复期，体温正常或接近正常，不需要对任何营养素加以限制的病人，对妇科、眼科等病人均适合。
2.配膳原则
（1）营养均衡：普食应适合机体的需要，包含有各种齐全的营养素、数量充足并相互间比例适当，以保证平衡的膳食。
（2）良好的顺应性：兼顾饮食习惯，运用科学的烹调方法，主、副食品种的多样化，做到色、香、味、形俱全，建立良好的饮食顺应性，增进食欲利于消化，同时必须保持适当的体积，以满足饱腹感。
（3）合理分配：每餐时间间隔在4～4.5小时，全天膳食按能量比例为25%～30%、40%、30%～35%分配于早餐、午餐、晚餐3餐中。
3.能量与营养素供给量
（1）能量：普食每日应供给能量8.37～10.88 MJ（2000～2600kcal）。在实际应用中可以根据个体差异（如年龄、身高等）适当调整，也可以根据BEE、SDAF、体力活动与疾病消耗准确计算每日所需能量。一般住院患者每日氮和能量大致损失情况见表4-15-1。
表4-15-1 住院病人每日氮损失和蛋白质及能量消耗
（2）蛋白质：膳食中每日蛋白质供给量为1～1.2g/kg，达70～90 g，应占总能量的12%～14%，来源于动物蛋白质和豆类蛋白的优质蛋白质应达到蛋白质总量的50%以上。
（3）脂肪：每日脂肪供给量为0.8～1.0 g/kg，达60～70 g，应占总能量的20%～25%，不宜超过30%，脂肪总量应包括主、副食中脂肪含量及烹调油。
（4）碳水化合物：每日供给量为275～350 g，占总能量的55%～65%，其中单糖和双糖类不宜超过10%～15%。
（5）维生素：维生素供给量可参照DIRs。应注意食物进行洗、切和烧制的合理性，防止维生素在烹调过程中的流失。
（6）矿物质：提供充足的矿物质，注意避免食物中影响矿物质吸收的因素。钾、钠、镁、锰、锌、铜、钼、铬、碘等均应符合DIRs的标准。
（7）水：普食者每日摄水量应以水的出入量保持平衡为宜，一般每日需水量为2500～3000ml，随体重、年龄、气候的变化有所差异。
（8）膳食纤维：膳食纤维摄入量可同正常人，每日300～500g蔬菜，能满足需要，并促进正常的肠道蠕动。
4.食物选择
（1）宜用食物：与正常人饮食大致相同，新鲜卫生的各种食物均可食用。
（2）忌（少）用食物：刺激性食物或调味品，如辣椒、大蒜、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；难消化的食物、过分坚硬的食物以及容易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。
5.食谱举例 食谱举例见表4-15-2。
表4-15-2 普食食谱举例
注：全日烹调用盐6 g、味精1 g、油25 ml。
15.1.1.2 软食
软食（soft diet）由半流质饮食向普食过渡的中间膳食。食物的质地发生改变，以烂、软、少渣、易咀嚼为特点，是一种营养平衡但比普食更容易消化的膳食。
1.适用范围 软食适用于消化吸收功能稍差、体温正常或轻度发热、咀嚼不便（如拔牙）而不能进食大块食物者以及老年人和3～4岁幼儿。酌情用于消化性溃疡恢复期患者，以及肛门、结肠及直肠等术后患者。
2.配膳原则
（1）平衡膳食：软食所提供的营养素应该达到患者的平衡膳食要求。一般总能量供给量为7.53～10.04 MJ（1800～2400 kcal），蛋白质为70～80 g，其他营养素同普食需要量供给。供给餐次可在3餐基础上增加1～2次加餐点心。
（2）细软易消化：食物均应切碎、煮烂后食用，以保证食物的细软、易咀嚼、易消化的特点。食物选择上应少用含有膳食纤维和动物肌纤维多的种类。
（3）适时补充维生素和矿物质：长期食用软食，可能会因为蔬菜及肉类均需切碎、煮烂，丧失许多维生素和矿物质，应注意补充西红柿汁、菜汁、果汁等食物。
3.食物选择
（1）宜用食物：主要包括以下几类。
1）主食类：以软饭、面条为主，也可以是馒头、蒸糕、包子、饺子、馄饨等。
2）副食类：动物性食物可选用质地细嫩的鸡肉、鱼类、虾肉、瘦肉为宜。制作上应切小块或制成肉丸、肉饼、肉末并焖烂。蔬菜类应选用含粗纤维少的蔬菜及嫩菜叶，如南瓜、冬瓜、菜花、马铃薯和胡萝卜等，切成小段后进行烹调。炒鸡蛋、蒸蛋羹、煮蛋、牛奶、酸奶、豆制品如豆腐、豆浆、粉皮、粉丝、豆腐乳等都可以食用。
（2）忌（少）用食物：忌用和少用食物主要包括以下几种。
1）不宜用大块的盐腌制品及油煎炸食品，如腊肉、咸鱼、咸肉、油炸馒头、炸猪排等。
2）不宜用含粗纤维多的蔬菜，如芹菜、韭菜、豆芽菜、竹笋、榨菜、生萝卜、葱头、辣椒、青豆、荸荠等，但可将它们榨成汁食用。
3）禁用整粒的豆类、糙米、硬米饭及硬果类如花生仁、核桃、杏仁、榛子等，应制成花生酱、杏仁酪、核桃酪后食用。
4）忌用浓烈的调味品，如辣椒粉、芥末、胡椒粉、咖喱等。
4.食谱举例 软式食谱举例见表4-15-3。
表4-15-3 软食食谱举例
(www.xing528.com)
注：全日烹调用盐6 g、味精1 g、油30 ml。
15.1.1.3 半流质饮食
半流质饮食（semi-liquid diet）即将食物加工成半流体状态，是介于软食与流质之间的饮食。食物极细软，易于咀嚼、吞咽和消化，是限量、多餐次的进餐形式。
1.适用范围 半流质饮食适用于发热，口腔疾病患者咀嚼、吞咽困难者，消化道功能受损者，身体虚弱、手术后恢复期患者。
2.配膳原则
（1）适量营养素：由于上述疾病，患者缺乏食欲，过高能量不易被消化，半流质饮食所提供的营养素应适量。一般每日总能量为6.28～7.53 MJ（1500～1800 kcal），蛋白质50～60 g，脂肪40～50 g，碳水化合物250 g，必要时补充维生素和矿物质。
（2）严格食物加工：食物必须呈半流体状态或羹状，细、软、碎，易于咀嚼吞咽，易消化吸收。
（3）少量多餐：通常每隔2～3小时进餐一次，每日5～6餐。每餐食物的总容量在300 ml左右。以减轻消化道负担的同时增加能量及营养素供给。注意品种多样化，以增进食欲。
（4）需严格限制纤维量的少渣半流质膳食，仅用蔬菜汤、水果汁等，不用其他蔬菜、生水果。对于痢疾、肠炎、伤寒恢复期以及肠道手术后的患者，应避免牛奶及过甜胀气食物。
3.食物选择
（1）宜用食物：包括如下几种。
1）主食：米类，如大米粥、小米粥、碎菜肉糜粥、蛋花粥等；面食类，如烂面条、面片、馄饨、面包、烤馒头片、蛋糕、饼干、小笼包子、小花卷、藕粉等。
2）副食：肉类可选用筋少的瘦嫩肉、鸡鸭、鱼虾、内脏等，可先煮烂再切碎，制成泥、丸等，蛋类、乳类及其制品均可食用。豆类宜制成豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、腐乳。水果及蔬菜须制成果冻、果汁、菜汁等食用。
（2）忌（少）用食物：忌用或少用食物包括如下几种。
2）忌用大块肉类、整豆类、含粗纤维蔬菜、油炸食品，如熏鱼、炸丸子等。
3）浓烈、有刺激性的调味品应避免使用。
4.食谱举例 半流质饮食食谱举例见表4-15-4。
表4-15-4 半流质食谱举例
续表
15.1.1.4 流质饮食
流质饮食（liquid diet）是一种短期食用的不平衡膳食。一般呈流体状态或在口腔内能融化为液体的极易消化、含渣很少，无刺激的饮食。根据不同的疾病需要流质饮食一般可分为5种形式，即流质、清流质、厚流质、冷流质和不胀气流质（忌甜流质）。
1.适用范围 流质饮食多适用于高热、咀嚼无力、口腔咽部吞咽困难者，不完全肠梗阻、肠道手术术前准备及术后患者，急性传染病患者，急性消化道炎症患者及病情危重者。痢疾、胰腺炎、腹部胃肠道手术后患者的首次食物，宜先采用清流质或不胀气流质；口腔手术，面、颈部术后宜进食厚流质（匀浆膳食）；喉部术后1～2天，消化道出血病人宜进食冷流质。
2.配膳原则
（1）营养要均衡：普通流质每日总能量在3.35MJ（800 kcal）左右，清流质能量更低，其他营养素供给均不足，故只能作为过渡期膳食短期应用。如果患者需要长期食用，应以厚流质（匀浆膳食）为宜，其能量可达到6.69MJ（1600 kcal），或考虑部分肠外营养，补充能量和营养素的不足。
（2）保证食物的液体状：所用食物均被加工成流体状态，或进入口腔后即熔化成液体，无刺激，易吞咽，易消化，应注意甜、咸相间，促进食欲。
（3）限量多餐，每2～3小时进餐一次，每日共6～7餐，总量不超过2000 ml，每餐液体量限制在200～250 ml为适宜。
（4）特殊情况可按医嘱而定。
3.食物选择
（1）宜用食物：包括以下几种。
1）流质：可选用各种乳类及乳制品，如牛奶、酸奶、牛奶蒸蛋、牛奶可可等；米面类的浓米汤，米面糊；汤类，如肉汤、鸡汤、肝泥汤等；豆类，如豆浆、豆腐脑、杏仁豆腐、去壳过箩赤豆或绿豆汤等；还有蛋花汤、蒸蛋羹、藕粉、蔬菜汁、水果汁等。
2）清流质：一种低能量，含少量营养素的清淡流质。每日提供蛋白质20g，脂肪10g，碳水化合物100g。可选用去油过箩猪肉汤、去油过箩牛肉汤、过箩米汤、蔬菜汤、过滤果汁、果汁胶冻、稀藕粉、淡茶等不胀气，无残渣食物。
3）厚流质：各种食物去渣制成稠流体或糊状食物。能量及各营养素可根据患者的情况进行调整，以满足需求。可选用较稠的藕粉、鸡蛋薄面糊、牛乳冲乐口福、肝泥等。
4）冷流质：一般选用冷牛乳、冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹、冷藕粉、冰淇淋、冰砖、冰棍、甜果汁、冷的果汁胶冻等凉的、无刺激性流质食物。在扁桃体术后第一天、消化道溃疡后、消化道出血后可食用，应注意甜度、咸度、黏度适宜。
5）不胀气流质：除忌用蔗糖、牛乳、豆浆等产气食品外，其他同流质。
（2）忌（少）用食物：避免一切非流质的固体食物、多膳食纤维食物以及过于甜、咸、酸的调味品。
4.食谱举例 流质饮食食谱举例见表4-15-5～表4-15-7。
表4-15-5 流质食谱举例
表4-15-6 厚流质食谱举例
表4-15-7 清流质食谱举例
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