了解现代营养学中的其他危险因素

据上海市肿瘤研究所完成的一系列流行病学研究表明：过多食用猪、牛、羊肉能使结肠癌、肾癌的危险性升高；多摄入动物性脂肪和蛋白质可致子宫内膜癌和卵巢癌；用腌、熏、晒、炸等方法加工处理的食物吃多了，与口咽、食管、胃、胰腺等消化道癌以及鼻腔癌、喉癌的发生有密切关系；而摄入黄曲霉素污染的食品则与肝癌有关。此外，我国的研究显示，经常食用泡咸菜也可增加患食管癌的危险性（OR 2.12，95%CI 1.00～4.49）。

8.1.2.1　咸鱼与鼻咽癌

1998年，美国学者对我国广东省儿童鼻咽癌的发病原因调查证实与常吃咸鱼密切相关。最近，WHO国际癌症研究所（IARC）综合近20年的研究结果，发表了有关食咸鱼易患鼻咽癌的研究报告。报告指出，中国人患鼻咽癌的比率比白人高100多倍，其中香港、广东是鼻咽癌发病率最高的地区，该地区人爱食咸鱼是患病的重要因素，因为咸鱼含致癌物亚硝胺颇高。目前研究还显示，咸鱼不单引起鼻咽癌，它与食管癌也有关。因此WHO的总结报告说：“中国式的咸鱼应被列为第一类的致癌物质。”

8.1.2.2　热汤的饮食和饮食速度过快与肿瘤

有研究显示，饮热茶的人群较饮凉或温茶的人群容易患食管癌，相对危险性（RR1.6，95%CI 1.2～2.0）。喝热汤和热粥的人群患食管癌的可能性是喝温凉食物的5倍。饮食速度过快会增加食管癌的危险性（OR 5.84，95%CI 2.05～16.7）。(www.xing528.com)

8.1.2.3　嚼槟榔

巴基斯坦的研究显示嚼槟榔是食管癌的潜在危险因素。印度的研究不仅显示了这一结果，而且发现食管癌的危险性随着每日嚼槟榔的频率和嚼槟榔的时期（年）变化有显著的不同。与不嚼槟榔的人群比较，每日嚼槟榔20次及以上的人群其OR分别为13.3（男）和5.7（女）；嚼槟榔20年及以上的人群其OR分别为10.6（男）和7.2（女）；20岁以前开始嚼槟榔的人群其OR分别为10.3（男）和5.3（女）。

8.1.2.4　黄曲霉菌污染的食物

长期低水平接触黄曲霉毒素，特别是黄曲霉毒素B1污染的花生、玉米等食物与患肝癌和食管癌的危险性增加有关。河北省南部太行山区是世界食管癌高发区之一，食管癌年均死亡率在100/10万以上，调查发现当地居民饮食中霉菌毒素的污染非常严重。2004年初，肯尼亚东部地区暴发的一起黄曲霉毒素中毒事件，该起事件中317人因肝衰竭而就医，其中125人死亡。研究人员分析了中毒人员食用的玉米样本，结果发现黄曲霉毒素B1的浓度高达4400 ppb，是肯尼亚食品标准限值的220倍。