现代营养学：膳食营养素与肿瘤的关系

癌症发生的诸多因素中，膳食因素是主要的危险因素。1981年英国学者R.Doll和R.Peto在《癌症的原因》中首先提出：在因癌症而死亡的美国人中，约有35%与膳食有关。

8.1.1.1　蛋白质

膳食蛋白质摄入过高或过低均可能与恶性肿瘤的发生有关，但对不同组织肿瘤产生的影响不一。流行病学调查结果表明：膳食蛋白质过低可增加食管癌、胃癌和肝癌的危险性，但是，动物蛋白质和总蛋白质摄入量过高则与乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌及子宫内膜癌的发生相关。就膳食蛋白质的来源来讲，红肉类（畜类）蛋白质增加恶性肿瘤的危险性，而白肉类（鱼、禽类）蛋白质则无明显此倾向。相比较，大豆类蛋白质，包括大豆制品有利于减少恶性肿瘤的发生。上述现象提示，不仅蛋白质的摄入量与恶性肿瘤的发生有关，蛋白质的质，如氨基酸组成以及共同存在的其他成分也与恶性肿瘤的发生有关。体外研究发现，在培养基中增加芳香族氨基酸和精氨酸浓度，对人体肝癌细胞的增殖有显著的抑制作用；增加赖氨酸和色氨酸浓度对人体肺癌细胞的增殖有显著抑制作用。

8.1.1.2　脂肪

世界不同地区、不同国家的研究者们都认为膳食脂肪与癌，特别是与肠癌和乳腺癌存在因果关系。现代医学研究表明，过量摄入高脂肪、高胆固醇饮食可促进结肠癌及乳腺癌的发生，肺癌、子宫内膜癌和前列腺癌也与摄入高脂肪膳食有关。流行病学调查证明，高脂肪饮食地区，如北美洲、西欧地区结肠癌的发病率较高，而在脂肪饮食较低的亚洲和非洲，结肠癌的发病率明显较低。大量资料显示每日饮食中脂肪消耗量多于120 g的人群大肠癌的发病率是少于40g人群的10～15倍。根据流行病学的资料和最新科研成果表明，肠癌的发病是因高脂肪促使胆汁分泌增加，胆汁中的初级胆汁酸，尤其是牛磺胆酸和鹅脱氧胆酸在肠道厌氧细菌，特别是腐败梭状芽胞杆菌的作用下，牛磺胆酸经水解脱羟转为脱氧胆酸，鹅脱氧胆酸水解脱羟转为石胆酸，脱氧胆酸和石胆酸两者均为促癌物质，进入上皮细胞并激活蛋白激酶C，诱发细胞分裂、增生和突变。

据统计，我国乳腺癌的发生率已跃居女性癌肿发病率的前列。调查证明，乳腺癌的发病也与高脂肪饮食有关，经对23个国家的调查发现，脂肪的摄入量与乳腺癌相关系数为0.79。美国《国家癌症研究所学报》2007年3月21日公布的一项调查结果显示，更年期女性摄入大量高脂肪食物，能导致肠内胆汁类固醇增加，在厌氧性细菌的作用下，使雌醇、雌二醇、17-甲氧基雌二醇增高，导致绝经后患乳腺癌风险增大。美国国家健康饮食卫生研究院发放列有124项有关“饮食频率”问题的调查问卷，收集近19万名更年期女性在20世纪90年代中期饮食情况的详细信息。调查持续4年多，其中3501名女性患上乳腺癌。统计结果显示，能量摄入量40%来源于脂肪的女性比能量摄入量20%源自脂肪的女性罹患乳腺癌风险高。研究人员将1923例乳腺癌病例与健康人群进行对照研究后发现，原发乳腺癌的发病危险因素很多，其中与膳食有关的因素占首位。高脂肪膳食能使血液催乳素和雌激素浓度增高，使激素内环境发生变化，从而促进和诱导乳腺肿瘤的发生。

富含不饱和脂肪酸的玉米油和葵花子油对促进大鼠乳腺癌发生的作用大于饱和脂肪酸，而鱼油则有消除或减弱不饱和脂肪酸的促乳癌作用。鱼油中主要含有二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA），为ω-3系脂肪酸。摄入脂肪酸的ω-3/ω-6比值与癌症死亡率呈负相关。动物实验发现EPA与DHA有延迟和减少由化学致癌剂引起的乳腺、结肠、前列腺和胰腺癌或移植瘤的发生和发生率的作用。对于ω-3脂肪酸抑制肿瘤的机制，目前认为主要是由于EPA与花生四烯酸竞争环氧化酶和脂氧化酶、抑制花生四烯酸合成前列腺素E2、改变前列腺素（PG）及白三烯（LTs）的代谢平衡。前列腺素E2可抑制自然杀伤细胞的活性，减弱机体的防癌能力，而EPA和DHA在环氧化酶和脂氧化酶作用下合成前列腺素E3等，可抑制过度的炎症反应。

8.1.1.3　碳水化合物

已有不少研究发现饮食内容与恶性肿瘤的罹患风险有密切关系：食用大量可消化的碳水化合物（如淀粉等）者发生结、直肠癌的危险是低摄入量者的2倍，因为淀粉的血糖增高效应可通过影响胰岛素和（或）胰岛素样生长因子-1水平而增加结、直肠癌风险，且食用含有不可消化和可消化的混合性碳水化合物者发生结、直肠癌的风险则降低。意大利在2006年报道的一项从1992年延续到2004年的对照研究中，追踪调查了767例肾细胞癌病例及1534例原先无癌者的结果。他（她）们的生活行为、饮食习惯、饮食内容（约78种食物），以危险对比值（odds ratios，ORs）估计不同食物与罹患癌症的相对风险，结果发现食用较多面包者罹患肾脏癌的风险显著大于吃少量精致淀粉类食物者；相反，多吃蔬菜、家禽肉和加工肉制品者罹患该癌症的风险则降低。蔬菜中的高纤维、丰富的维生素、矿物质、植物性化学成分如胡萝卜素、多元酚类物质、植物醇可能与抑制癌细胞增殖有关。精制淀粉类食物由于升糖指数（glycemic index，GI）高，食用（较多）精制淀粉食物时，容易导致血糖快速上升，刺激体内胰岛素大量释放，继而血糖又急剧下降，这种血糖的升降除了易令进食者肥胖、体内脂肪含量增加和胆固醇的积聚外，更影响胰岛素生长因子（insulin-like growth factors，IGF）的分泌而IGF的高表达可能与某些肿瘤的发生有关。也有观察发现长期喜食含淀粉较多的食物者及体重过重或不爱运动者罹患胰腺癌的危险性增加。推测其原因，可能是肥胖、静坐不动的生活方式和高糖饮食增加了体内胰岛素水平，长期高胰岛素水平增加了胰腺癌细胞生成和增殖的能力，从而易导致胰腺癌的发生。

相对于精制淀粉，已有不少研究证明碳水化合物中的膳食纤维可预防恶性肿瘤，特别是结肠癌的发生。普遍的观点认为是基于膳食纤维的特殊理化性质，即它可以结合胆汁酸和稀释其他致癌物质的浓度，缓冲这些致癌物质对肠道黏膜的作用；膳食纤维还可促进肠蠕动，促使有害物质排出，减少有害物质对肠道的作用时间。除此之外，越来越多的研究证实膳食纤维还可能通过其他途径发挥预防恶性肿瘤的发生。已知细胞凋亡（apoptosis），即程序化细胞死亡（programmed cell death，PCD）是由基因控制的细胞主动死亡过程，对于多细胞生物体的发育和稳态的维持至关重要。细胞凋亡受多种基因产物控制，如Bcl-2基因产物抑制细胞凋亡，而Bax基因产物促进细胞凋亡。膳食纤维在肠道内经细菌发酵会产生大量短链脂肪酸，其中丁酸盐（butyrate）是代表产物之一，它可通过影响上述基因调控肠道上皮细胞凋亡过程，起到预防癌肿发生的作用。在恶性肿瘤细胞中，丁酸可能通过下列途径：①与肿瘤细胞膜上变异的G蛋白竞争性结合，使G蛋白失活而发挥抑制肿瘤细胞生长作用；②与核转录因子相互作用于特异性调节基因的表达；③非特异性促使DNA甲基化和组氨酸乙酰化，导致染色体改变，影响DNA的复制和转录。但确切机制还不十分明确。

因此，对于碳水化合物类食物，最好是选择结构较复杂、消化吸收过程较长的食用。消化吸收快、升糖指数较高的淀粉类食物有精制米、白土司、马铃薯食品或面粉等；升糖指数较低的全谷类食物有糙米、五谷米或全麦食品等，后者可维持较长时间提供能量，并稳定血糖水平。

8.1.1.4　维生素

维生素A对于上皮细胞的分化、成熟和其结构完整性的维护具有重要作用，有利于预防起源于上皮组织的癌肿。动物实验结果发现，补充维生素E有降低甲基苄胺诱发小鼠食管癌的发生率和影响肿瘤大小的效果。维生素C是强抗氧化剂，有抑制亚硝胺形成的作用，可显著抑制对动物的化学诱癌率；具有间接抗病毒作用，能抑制多种病毒的活性，包括引起癌症的病毒。维生素C与维生素E协同能提高机体免疫力，大量维生素C有助于人体产生更多干扰素。有报道指出叶酸缺乏使罹患食管癌的风险增加，补充叶酸可降低溃疡性结肠炎时结肠黏膜细胞不典型增生的发生率。动物实验证明：口服叶酸可显著抑制乙基硝基亚硝基胍对实验狗胃癌的诱发率和肿瘤数。已有关于维生素B12体外抑制胃癌细胞增殖及小鼠艾氏腹水瘤的报道。维生素B2缺乏对甲基苄胺诱发食管癌有明显促进作用。流行病学调查也发现食管癌、胃癌病人的血维生素B2水平显著低于对照组，有不典型增生者的水平则介于癌症与正常者之间。(www.xing528.com)

8.1.1.5　微量元素

微量元素与肿瘤的关系十分复杂，既有致肿瘤作用也有对肿瘤的抑制保护作用，还因同种元素在体内的数量不同，对肿瘤的发生与发展产生着不同的影响。研究显示，同一种微量元素在体内缺乏或含量过高都可使肿瘤的危险性增加。

1.碘　碘与肿瘤危险性关系的大多数证据是关于甲状腺的。有证据表明，碘过多和缺乏都会增加甲状腺癌发生的危险性，这可能与甲状腺癌的不同组织类型有关。碘摄入量不足可增加滤泡型癌的危险性，而摄入过多则可增加乳头型癌的危险性。在意大利、瑞士、西西里、中国和瑞典进行的5项病例-对照研究发现，碘缺乏（表现为地方性甲状腺肿或食用如鱼这类富碘食物少）与甲状腺癌有显著相关。若长期摄入过多（超过每日推荐供给量的100倍）的碘，则可阻断甲状腺对碘的摄取，也能促使甲状腺激素（TSH）水平升高，导致甲状腺肿，日本“沿海碘化物甲状腺肿”病人就是这种情况。富碘的冰岛和夏威夷其甲状腺癌发生率高，与过量碘引发甲状腺肿的观察相符。美国、挪威和中国的4项病例-对照研究分析了碘摄取量与甲状腺癌的关系，均发现过多食用富碘食物（如海产食物）与增加甲状腺癌的危险性相关。动物研究也显示富碘组动物易出现甲状腺乳头状癌，这也提示碘摄入过多和碘缺乏所诱发肿瘤的发生机制不同。另外，美国学者近年研究报告，缺碘对女性威胁较大，可诱发乳腺癌、甲状腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌等。原因是碘缺乏引起的甲状腺功能减退，将伴随发生甲状腺激素、催乳激素、性激素等的不平衡和紊乱，从而使癌症发病率增加。

2.硒　人类流行病学调查研究结果显示，癌症病死率与硒的利用呈负相关，人类血硒浓度与癌症病死率呈反比，分析血硒对癌症部位的影响，肺癌最为肯定。前瞻性研究发现，在一些血硒水平低的人群中癌症发生的危险性都增高。来自芬兰、日本、荷兰、挪威和美国5个国家的6个前瞻性队列研究，通过检测对比肿瘤病人与非肿瘤对照者的血清硒浓度、分析饮食中硒的摄入对男女性总体肿瘤发病率的影响，有4个研究表明，男性肿瘤病人血硒水平明显低于健康对照者，平均血硒浓度都比没有发生肿瘤的男性低8%。在比利时、芬兰和荷兰，有3个研究对比了低血硒水平人群与高血硒水平人群发生肿瘤的相关危险度。结果发现，低血硒水平男性发生肿瘤的相关危险度明显高于高血硒水平的男性（2.2～2.7倍）。来自荷兰（n=540例）和美国（n=181例）的2个大型研究也显示，与硒水平较高者相比，硒水平较低的男性患前列腺癌的风险性明显增高（RR分别为1.5和2.9）。在委内瑞拉的研究表明，几乎所有类型肿瘤病人的血清硒均低于健康对照组。对硒与恶性肿瘤的关系已有大量研究。中国江苏启东用含亚硒酸钠的食盐对肝癌的发生进行预防性干预取得较好效果。

3.锌　国内外一些肿瘤流行病学研究结果表明，低锌和低硒很可能是肿瘤发生的危险因素。大多数病例-对照研究都显示许多类型恶性肿瘤病人的血清锌和硒水平均降低。孙国平等在“微量元素铜、锌、硒与恶性肿瘤的关系探讨”中，对1438例肿瘤病人血清锌和硒进行分析，结果显示肿瘤病人血清锌和硒水平均低于正常对照组（P＜0.01）。研究证明锌缺乏可使有害化学物诱发大鼠食管肿瘤的发生率增加并缩短其生存期。还有实验证明缺锌动物不仅食管癌发生率高，发生时间也早于正常动物。地区分布调查显示，食物缺锌情况与食管癌发病率增多呈一致相关性。陈卫昌等用Logistic回归分析胃癌发生的危险因素，结果表明低锌及喜食咸菜与胃癌的发生有关。伊朗食管癌高发区居民头发锌含量非常低。对我国河南省的调查发现，饮水、食物、血、头发和尿锌含量与食管癌发病率呈负相关。Lin等将中国香港居民食管癌病人血、头发、食管癌组织、非癌食管样品中的锌含量与正常人相比，病人组织、血、头发含量低，癌组织少于非癌组织。

4.铁　铁与肿瘤之间的关系与摄入量有关。铁缺乏可能是食管癌的危险因素。早在20世纪50年代的某些研究观察就表明，瑞典和其他一些国家妇女缺铁引起的Plummer-Vinson综合征与上消化道癌有联系。动物研究也发现，大鼠严重的慢性缺铁可导致胃黏膜萎缩和一般认为的癌前病变。哥伦比亚和美国的研究支持缺铁在胃癌的病因上有一定的作用。近来有些证据提示，高铁膳食可能增加肝癌、结肠癌、直肠癌的危险。一项队列研究和一项生态学研究发现，体内铁储备及摄入量高的人群，结肠和直肠癌的危险性较高。铁过多也是肝硬化的因素之一，肝硬化可发展为肝癌。动物实验研究发现，铁过多可促进小鼠肝癌的形成。

8.1.1.6　过量饮酒

国际癌症研究中心（IARC）认为含乙醇饮料作为一个整体是有致癌性的。大量科学研究证明，长期过量饮酒可增加人类患癌症，尤其是口腔癌，咽喉癌，食管癌，肝癌，结、直肠癌和乳腺癌的危险性。一般来说，危险性随饮酒量而异，饮酒量越多，危险性越大。一项新的研究结果表明，长期酗酒可导致癌细胞向全身扩散。美国俄亥俄州州立大学的佩奇博士称，经常酗酒者的肝癌、肺癌、消化系统癌症的发病率比正常人癌症发病率高2倍多。人体内有一种自然杀伤细胞（NK），它能有效地抑制和杀死体内的癌细胞和病毒。大量的乙醇进入体内会使NK更新换代功能受抑制，从而导致癌细胞肆意向全身扩散。

8.1.1.7　体质指数

近年越来越多的研究表明超重/肥胖不仅与心血管疾病、糖尿病等密切相关，且与内分泌有关的癌症（如妇女绝经后的乳腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌、宫颈癌，男性的前列腺癌）及某些消化系统癌症（如结、直肠癌，胆囊癌，胰腺癌和肝癌）的发病率呈正相关。许多流行病学调查表明肥胖与结、直肠肿瘤的发生存在相关性。一项欧洲9个国家参与的前瞻性研究（n=368277）中，随访6年显示与体质指数（BMI）＜23.6 kg/m2者相比，BMI为23.6～25.3 kg/m2的男性发生结肠癌的危险度达1.2倍，BMI为25.4～27.0 kg/m2者达1.03倍，BMI为27.1～29.3 kg/m2者达1.24倍，而BMI≥29.4 kg/m2者高达1.64倍，提示男性肥胖程度与结肠癌的患病危险度显著相关（RR 1.55，95%CI 1.12～2.15，P=0.006），女性患者则无明显相关性。Sedjo等将600例平均年龄为64岁、有或无症状的结、直肠腺瘤病人按BMI分成3组，发现肥胖与结、直肠腺瘤显著相关，25 kg/m2≤BMI＜30 kg/m2组发生结、直肠腺瘤的危险度是BMI＜25 kg/m2正常组的1.46倍，BMI≥30 kg/m2组发生结、直肠腺瘤的危险度是正常组的2.26倍，且女性的相对危险度高于男性。研究还发现肥胖对结肠癌的疗效和预后亦有一定影响。Dignam等对4288例Dukes B期或C期的结肠癌病人进行随访，发现肥胖的结肠癌病人（BMI≥35 kg/m2）复发或再发新结肠癌的危险性较正常体重者（BMI 18.5～24.9 kg/m2）高（HR 1.38，95%CI 1.10～1.73），且死于结肠癌的风险也较正常者高（HR1.36，95%CI 1.06～1.73）。Haydon等对526例确诊为结肠癌的病人进行随访，结果显示病人体重每增加10 kg，其死于结肠癌的危险度提高1.33倍。

另据英国研究人员报道，超重儿童远期发生肿瘤的风险有可能增加。他们于1937～1939年对英格兰和苏格兰14个医疗中心的儿童进行了身高与体重测量。在研究对象中有2300名儿童（测量时年龄为2～14岁）经过了国家医疗服务注册中心注册。在为期50年的随访中，研究共发现188例男性和192例女性患上肿瘤。依据这些数据，新西兰惠灵顿马塞大学的Mona Jeffreys博士及其同事评估了各类肿瘤，特别是与吸烟有关的肿瘤及某些特殊部位肿瘤的相对危险度与儿童期BMI异常之间的关系，发现儿童期BMI每增加一个标准单位，则成年后肿瘤的发生率将升高9%。肿瘤发生率增加多见于与吸烟有关的肿瘤。