现代营养学：航海与潜水作业人员营养保障

由于在航海与潜水作业过程中存在着远航、高温、寒冷、晕船、小剂量电离辐射和高压等多种环境因素，均可影响船（艇）员和潜水员的食欲和能量及营养素的正常代谢，所以，要搞好航海与潜水作业人员的营养保障，应根据不同环境因素和不同工作条件对人体营养素代谢的影响特点作出具体安排。

11.1.3.1　远航时的营养保障

由于受舰艇自身条件和海洋环境的影响，远航时食物携带的量和贮存的条件受到一定的限制，所需食物的补给也是一个难题，特别是新鲜蔬菜和水果的供应难以保证，容易造成在远航后期因摄入不足和消耗过大而引起的维生素缺乏，甚至是严重缺乏。因此，远航时的营养保障需要统筹兼顾，做好以下几个方面的工作。

1.搞好食物的领购、装载和贮存　及时了解季节性和地域性能够供应的食物种类，根据舰船食物库容量和条件，尽量领购那些营养价值高、体积小、耐贮存、易烹调、废弃物少的食物。上船后的食物存放必须按卫生学要求，以及食物食用的先后，有次序地分别存放。

2.合理调配膳食　远航期间要合理利用各种食物。要有长计划、短安排，先选用易腐变质食物，尽量保留一些新鲜食物，以备航行后期食用。在远航早期特别是受风浪、高温、噪声等影响，船员食欲下降时，要考虑其饮食习惯和爱好，调配和烹调好膳食，使饭菜品种多样化，质优量足，尽量使船员吃饱、吃得满意。

3.注意预防维生素缺乏　舰船远航时，船员可因晕船、食欲下降，以及远航后期新鲜蔬菜吃得过少，致使其维生素摄入量减少，如不能及时纠正，可能出现某种维生素缺乏的症状或体征。为此，应该注意给船员补充维生素制剂。一般在远航第3天后或新鲜蔬菜快吃完时开始补充，可给予口服糖衣三合维生素片（每片含维生素B1和维生素B2各2 mg，维生素C 100 mg），每日3次，每次1～2片。有关科研部门还研制成2种长效维生素注射液，即长效硫胺素油混悬注射液（一次皮下注射1 ml）和长效核黄素油混悬注射液（一次肌肉注射1 ml），注射后能在体内储存3个月左右。通讯、航海等部门船员可按工作需要适量补充维生素A。潜艇艇员则按规定，每日补充维生素A 1500 μgRE（5000 IU），维生素D 12.5 mg。

4.重视食品卫生　上舰食物必须经过卫生检查。由于舰艇存储食物的条件有限，加上船舱内温度偏高可加速食品的腐败变质，因此，对远航时间长的潜艇要定期检查各类食物质量，加强饮食卫生管理，谨防各类食物中毒的发生。

11.1.3.2　高温环境航行时的营养保障

高温环境通常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。在夏季热带地区航行，加上机器运作时散发的能量，舰艇内尤其是轮机舱内温度常常可高达40℃以上。由于高温环境中体温和环境温度之间温差缩小，机体不可能像常温下通过简单的体表辐射、传导等方式来散发代谢和劳动所产生的能量，而必须通过生理上的适应性改变，由蒸发散热来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养具有特殊的要求。因此，高温条件下航行的营养保障要做到以下5点。

1.保证充足的含钠饮料供应　在高温环境下劳动和生活时，大量出汗可引起水及矿物质的丢失。据有关资料显示，高温环境下出汗的多少，因气温及劳动强度不同而异，一般为1.5 L/h，最高可达4.2 L/h。水的补充应当以补偿出汗丢失的水量，保持体内水的平衡为原则，口渴感是主要依据，再参照其劳动强度及具体生活环境确定补水量范围。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。补充饮料的温度以10℃左右为宜。矿物质的补充以食盐为主，日出汗量少于3 L者，日补食盐量在15 g左右；日出汗量多于5 L者，日补食盐量应在20～25 g。以含盐饮料补充食盐时，其中氯化钠浓度以0.1%为宜。汤也是补充水及矿物质的重要措施。由于含盐饮料通常不受欢迎，故菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。

2.适当增加能量和蛋白质　高温使机体处于应激状态，在应激激素的作用下可导致代谢增加，加上机体为适应高温环境，大量出汗、加快心律等进行体温调节，均可引起能量消耗的增加，大量出汗还可增加氨基酸从汗液的丢失。所以，在高温条件下航行应增加能量和蛋白质的摄入量。能量的供给量可以根据中国营养学会2000年提出的DRIs中的推荐摄入量为基础，当环境温度在30℃以上时，每上升1℃增加能量供给0.5%。由于高温作业人们常常出现食欲下降，建议补充蛋白质中优质蛋白质占总蛋白质比例不低于50%，在有条件的情况下应多提供鸡蛋、禽畜肉、鱼及豆制品等食品。

3.尽量提供新鲜蔬菜和水果　高温大量出汗可使机体内钠、钾、钙、镁、铁等多种矿物质大量丢失，还可引起水溶性维生素的大量丢失。另外，大量出汗可导致血液浓缩，并引起摄水中枢兴奋，对摄食中枢产生抑制作用，造成消化液分泌减少、消化功能下降、食欲下降。新鲜的蔬菜、水果、豆类不但是钾盐及其他矿物质食物补充的良好来源，而且水果中的有机酸还可刺激食欲并有利于食物在胃内消化。

4.及时补充水溶性维生素　由于高温环境水溶性维生素丢失量较大，而航海过程中新鲜蔬菜和水果又难以保证充分供应，为预防维生素缺乏，应及时补充水溶性维生素。维生素C的供给量为每日150～200 mg，维生素B1的供给量为每日2.5～3 mg，维生素B2的供给量每日为2.5～3.5 mg。

5.主副食品要合理搭配、精心烹调　为解决高温环境使机体能量和营养素需要量增加，但同时又食欲下降的矛盾，需通过合理膳食、精心安排来加以解决。合理搭配谷类、豆类及动物性食物如鱼、禽、蛋、肉，并加以精心烹制，尽量做到每日每餐食品的种类多样，色、香、味、形俱佳。当出汗多时，就餐时要有美味可口的汤以促进食欲。

11.1.3.3　低温环境航行时的营养保障

低温环境多指气温在10℃以下的环境。当舰船在冬季进入极区航行时，由于潮湿、海风等影响，活动在甲板以上舱室及舱面的船员很容易受到外界低温的影响。在低温环境下，机体的生理及代谢的改变导致其对营养有特殊要求。

1.适当增加食物中的脂肪比例　低温环境下人们的能量消耗增加，原因包括：①寒冷刺激使甲状腺素分泌增加，机体产热增加以维持体温的恒定；②低温下机体肌肉不自主的寒战以产生能量；③笨重的防寒服亦增加身体的负担使活动耗能更多。因此，低温人群能量供给较常温下应增加10%～15%。有研究表明，低温环境下机体利用脂肪的数量增加，食物中较高脂肪的供给可增加人体对低温的耐受能力。按照《军人营养素供给量》规定，寒区部队膳食中脂肪供热比应提高至35%，脂肪的来源可以是动物性脂肪，也可以是植物油。

2.提高碳水化合物和蛋白质的供给量　研究表明碳水化合物和蛋白质也能增强机体对寒冷的耐受能力，作为能量的主要来源，碳水化合物供热百分比应不低于50%，蛋白质供热百分比为13%～15%，其中含蛋氨酸较多的动物蛋白质应占总蛋白质的50%，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基对提高耐寒能力有重要作用。

3.及时补充多种维生素　北极地区及我国东北地区营养调查表明低温环境下人体对维生素的需要量增加，与温带地区比较，增加量为30%～35%。由于低温环境中能量消耗的增加，与能量代谢有关的维生素B1、维生素B2及烟酸需要量也相应增加。有关专家建议，低温环境作业人员的维生素B1供给量为2～3 mg/d、维生素B2为2.5～3.5 mg/d、烟酸为15～25 mg/d。另有研究资料显示，给低温环境生活人群补充维生素C，可提高机体对低温环境的耐受能力，维生素C每日补充量以70～120mg为宜。维生素A也有利于机体抗御寒冷，每日供给量应为1500 μgRE。在寒冷环境生活者户外活动减少，日照短而使体内维生素D合成不足，每日可补充10 mg的维生素D。

11.1.3.4　晕船时的营养保障

航海途中遇到风浪造成舰船的颠簸可使乘员发生晕船。船员晕船时，食欲普遍降低，饮食量明显减少，加上呕吐等因素的影响，可导致各营养素的摄入量和吸收量下降。一般在短时间晕船以后，呕吐停止，食欲能迅速恢复，对营养状况无显著影响，但如果连续晕船若干天，就会对船员的营养状况产生一定程度的不良影响。因此，对因晕船引起的呕吐和进食量减少，应适当采取有关措施，以减轻晕船对船员营养状况的影响。(www.xing528.com)

1.提供多种主食以备选择　船员在晕船时对不同食品反应不一，在主食中，稀饭、面条、饼干、米饭和烤馒头片相对较受欢迎。因此，在晕船时，应尽量提供多种多样的主食供舰（艇）员挑选。

2.副食应减少油腻、腥膻，尽量清淡　晕船时船员比较喜欢咸菜、新鲜蔬菜，榨菜常受欢迎。肉类中比较能接受的是瘦猪肉而大多数人嫌恶肥猪肉。对鸡肉的欢迎程度类似于瘦猪肉，不少人喜欢牛肉干。对鱼类则普遍厌恶。麦乳精、咖啡和茶也比较受大家欢迎。新鲜水果和罐头水果是晕船中相对受欢迎的食品。

3.增加维生素B6的摄入量　有研究资料显示，晕船时血中维生素B6的含量与尿中4-吡哆酸的排出量减少，而摄入维生素B6可减轻晕船时的呕吐等症状。因此有专家建议，在航海时，特别是晕船时应增加维生素B6的摄入量，数量可达平时量的2～3倍。

4.灵活调整就餐时间和方式　晕船时由于呕吐等反应，舰（艇）员几乎无法进食。就餐时间可根据情况尽量安排在船体动荡较小的时候，还可让舰员随时进食。饮食不宜过饱，以少吃多餐为宜。对个别因晕船、呕吐严重而不食者，应劝导在呕吐后适当进食，以避免空腹呕吐而致胃黏膜损伤性出血。

11.1.3.5　核动力舰（潜）艇作业者的营养保障

在核动力舰（潜）艇上，虽然电离辐射剂量被严格控制在对人体安全的剂量范围内，但舰（艇）员还是有可能受到小剂量电离辐射的影响。适宜的营养保障，可促使人体更好地适应这种环境。

1.提高膳食中蛋白质的量和质　电离辐射可导致蛋白质分解代谢增强。研究发现，机体受到电离辐射作用以后尿中氨基酸排出量增加，其中羟脯氨酸与甘氨酸排出量的增加尤为明显，牛磺酸排出量亦增加，同时氨基酸进入组织蛋白的量减少。而摄入足够的食物蛋白，尤其是富含蛋氨酸和半胱氨酸的食物蛋白，可减轻电离辐射对机体蛋白质代谢的影响，并可减轻放射损伤，促进恢复。因此，核动力舰艇的舰（艇）员膳食中的蛋白质不但供应量必须充足，而且优质蛋白质所占的比例必须＞50%。蛋白质来源应选择禽蛋、牛奶、酸牛奶、鱼、瘦肉、肝、脱脂大豆以及其他富含蛋氨酸和半胱氨酸的食品。另外，可在膳食中适当增加一些肌腱、肉皮等富含胶原蛋白的动物性食物，因为我国研究人员发现该类食物具有增强机体抗辐射损伤的作用。

2.保证足够能量摄入，增加植物油和果糖的比例　机体受电离辐射作用后，脂肪组织分解代谢增加，同时可见小肠对碳水化合物的吸收减少，组织细胞中葡萄糖激酶活性受抑制，葡萄糖分解成二氧化碳的效率降低，但果糖的利用却不受影响。有研究资料显示，提供足够的能量，以及油酸、花生四烯酸和果糖有助于减轻电离辐射对人体的损伤。因此，核动力舰艇作业人员的膳食供应，在保证足够能量的基础上，应多选用富含不饱和脂肪酸，尤其是富含油酸、花生四烯酸的豆油、花生油、芝麻油等，同时还应该提供各类新鲜水果，后者不但可以提供丰富的果糖，还能提供维生素、矿物质和多种抗氧化的生物活性物质。

3.及时补充维生素　电离辐射可导致维生素代谢异常，造成人体内维生素C、B族维生素和维生素A等抗氧化维生素的含量大幅度减少。有不少研究资料证实，机体受到电离辐射后可产生大量的活性氧和自由基，引起脂质过氧化，使生物膜发生损伤，所产生的脂质过氧化物则可进一步损伤蛋白质和遗传物质，同时消耗大量的抗氧化维生素。而增加维生素的摄入，特别是抗氧化维生素C、维生素E以及烟酸和B族维生素的摄入，可在一定程度上提高机体对电离辐射的耐受力，减轻电离辐射对机体的损伤。因此，对接触电离辐射人员除供给常人供给量的维生素以外，应增加1片多维生素片。多维生素片每片含维生素A 600 μg RE、维生素E 1 mg、维生素D 2μg、维生素B1 1 mg、维生素B2 1 mg、尼克酸10 mg、维生素B62 mg、维生素C 100 mg、泛酸钙2 mg。

4.适当增加膳食中部分矿物质的供给量　有资料显示长期接触放射线的人员血清中锌、铜、硒的含量下降。另有人发现供给较多的钙和碘，有助于放射性钙和碘从体内排出。所以有专家建议，长期接触小剂量电离辐射人员的矿物质每日供给量为：钙和磷800～1000 mg、镁300～3500 mg、铁10～12 mg、锌15 mg、碘130～140μg。上述矿物质也可以从水果、蔬菜、肉类等天然食品中获取，或从强化食品中获取。

5.食物应易于消化、残渣少　机体受到电离辐射作用后，胃肠功能受到不同程度的影响。因此，膳食中各类食品尽量不要煎、炸，应该以炖、煮、蒸为宜。而且应该尽量挑选易于消化、残渣少的食物，以减轻胃肠道的负担。另外，食品应该有防护电离辐射的包装，以防发生事故时受污染。

有人建议，为了增强人体对电离辐射的耐受力，可在每日工作前为在电离辐射条件下工作的各类人员提供保护性膳食，其营养素供给量为：能量5.2～5.2 MJ（1244 kcal），蛋白质50～60 g，脂肪35～50 g，碳水化合物170～180 g，维生素A 1050 μgRE（8500 IU），维生素B1 3 mg，维生素B2 3 mg，维生素C 50mg。另外，有条件应给接触电离辐射人员提供牛奶、绿茶、胡萝卜汁、水果汁等饮料，可在一定程度上减轻照射对机体的损伤。

11.1.3.6　潜水作业时的营养保障

研究表明，不仅在潜水作业时，而且在平时、作业前和加压训练中都要注意实施针对各种潜水作业的特殊营养保障措施，才能有效保证潜水员在潜水作业时处于良好的营养状况。潜水作业的营养保障包括以下4个方面。

1.精心配置食谱，确保各类营养素的供给　按不同类型潜水营养素供给量要求安排膳食，保证能量和优质蛋白质的摄入量，多供给潜水员喜爱的水果、蔬菜，如膳食中某种维生素量不足，应该及时补充相应的维生素制剂或强化食品。

2.烹调方法应有利于食物的消化和吸收　由于高压环境下，潜水员的消化道蠕动和消化腺的分泌功能都受到抑制，因此膳食要易于消化、吸收。油炸食物不易消化，应避免供给。烹调尽量采用炖、煮、蒸、炒等方法。可根据潜水员们的饮食习惯，供给清淡可口的饭菜。

3.在潜水作业期间禁食易产气的食品　因在水下作业时，肠道中产生的气体会在上升减压过程中膨胀而引起腹痛，易和减压病混淆。所以在潜水作业期间不要提供豆类、萝卜、韭菜、芹菜、黄豆芽、汽水和啤酒等易产气的食品。

4.合理安排潜水前后膳食进食量　潜水前2小时内严禁过分饱食，过饱不仅造成潜水作业中消化道的负担，引起不适，而且在寒冷和体位多变的情况下，可能刺激胃肠，致胃内容物逆食道而上进入口腔影响水下呼吸，甚至造成事故。当胃肠对大量食物进行消化时，胃肠道循环血量增强，从而增加了水下作业者循环系统的负担。有人认为过量摄食可使血中脂肪含量增加，减压时增加发生减压病的危险性。潜水作业结束之后，应先给予潜水员热的饮料或汤，以暖和身体。潜水结束0.5～1小时以后再进食，因为刚结束潜水的机体，尤其是循环系统需要适当短时休息，若立即进食，对循环系统是一种负担。

此外，潜水前1小时至潜水前严禁饮酒，以免酒后血管扩张，使能量散失更快。