矿物质与维生素对现代营养学的影响

4.2.3.1　矿物质

1.钙　钙是骨骼无机盐的主要成分，它提供了骨骼的强度和弹性。钙是羟基磷灰石晶体（由磷酸钙和氢氧化钙反应产生）的成分之一。由于成长中的儿童体重不断增加，为了支持骨骼生长，其每千克体重对钙的需要量是成年人的3～4倍。膳食中钙吸收率仅为35%，我国1～3岁幼儿每天膳食钙的AI为600 mg。

2.铁　幼儿需要足够的铁用于组织生长和体内铁的贮存以及支持他们快速增长的血容量。摄入充足的铁不仅有助于幼儿抵抗感染，降低贫血的风险，还有助于提高其注意力。幼儿每天从各种途径损失的铁不超过1.0mg，加上生长需要，平均每天需要1.0 mg，我国幼儿特别是农村地区幼儿的膳食以植物性食物为主，非血红素铁的吸收率低，因此，我国1～3岁幼儿推荐的每天膳食铁适宜摄入量为12 mg。铁在膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血。

3.锌　锌是微量营养素，在许多酶催化反应中起关键作用，在人体生长发育、机体代谢、免疫功能、认知能力发展和中枢神经系统正常功能的维持中也发挥重要作用。生长速度越快，对锌的需求量则越大，快速生长的婴幼儿和儿童是锌摄入不足的高危人群。轻度至中度锌缺乏症与生长发育迟缓及对疾病的抵抗力降低密切相关。我国1～3岁幼儿推荐的每天膳食锌适宜摄入量为9.0 mg。动物性食物（如肉、家禽和鱼类）含锌丰富，而绿叶蔬菜、水果、薯类和块茎的锌含量相对较低。全谷类、坚果和豆类中植酸含量相对较高，而植酸是肠道锌吸收的强抑制剂，对这类食物的锌的生物利用度较差。以谷类或植物类为主、少肉或无肉膳食增加了发生锌缺乏的风险。

4.碘　碘主要是参与甲状腺素的合成。碘能促进蛋白质的合成与骨钙化，对幼儿生长影响很大。我国1～3岁幼儿碘的RNI为50 μg。(www.xing528.com)

4.2.3.2　维生素

1.维生素A　维生素A在许多生理学功能中发挥着必不可少的重要作用，包括视觉、生长、生殖、红细胞生成及免疫等。维生素A是维持上皮完整的基本要素，缺乏维生素A与眼部、呼吸、胃肠道及泌尿道生殖系统的上皮组织出现病理学改变有关，严重者可出现干眼病、夜盲症等缺乏症状。我国1～3岁幼儿每天维生素A的适宜摄入量（AI）为400 μg视黄醇当量。

2.维生素D　维生素D缺乏导致饮食中钙、磷的肠吸收效率降低。低钙水平可诱发甲状旁腺素（PTH）分泌增加，因此，继发于维生素D缺乏的甲状旁腺功能亢进症导致骨重量减轻。维生素D缺乏症以及伴随的甲状旁腺功能亢进症也会导致体内磷流失和血清磷水平降低。这将引起钙磷乘积不足，继而导致由成骨细胞沉积的骨基质发生矿化不良或缺陷。维生素D对儿童的骨骼和牙齿的正常发育非常重要，幼儿缺乏维生素D可引起佝偻病。维生素D缺乏症还可导致肌肉无力，增加摔倒和骨折发生的风险。越来越多的科学证据提示维生素D与自身免疫性疾病的预防相关。芬兰儿童从1岁起每日服用2 000IU维生素D至25岁，其1型糖尿病的发生风险降低80%；而维生素D缺乏儿童此后的1型糖尿病发生风险增加4倍。食物中天然存在维生素D很少，每份鱼油（包括鲑鱼、鲭鱼和鲱鱼）、鱼肝油以及晒干的蘑菇一般提供400～500 IU维生素D。皮肤是维生素D的主要来源，对于绝大多数人而言，维生素D需要量中有90%～95%来自平时日照。中国营养学会建议的幼儿维生素D的推荐摄入量（RNI）为10 μg/d。

3.其他维生素　B族维生素属水溶性，其中的大多数机体并无储备，必须每天补充。人体每天需摄入大量的B族维生素以补充机体所需。大多数B族维生素已被公认为辅酶，且在促进人体生命活动所必需的代谢过程中发挥着重要作用：可使碳水化合物分解为葡萄糖，从而为机体提供能量；也可使脂肪和蛋白质分解，维持神经系统的正常生理功能、胃肠道的肌张力以及保持皮肤、毛发和眼睛的健康。中国营养学会建议的幼儿每天B族维生素的摄入量为：维生素B1（RNI）0.6 mg，维生素B2（RNI）0.6 mg，维生素B6（适宜摄入量）0.5 mg，维生素B12（AI）0.9 μg，叶酸（RNI）150 μg DFE，烟酸（RNI）6 mg NE。推荐每天摄入充足的富含B族维生素的食物。富含B族维生素的食物为鱼、水果、肝脏、海产品、豆制品、蔬菜、小麦胚芽、全麦面包、酵母。并以补充绿叶蔬菜、哈密瓜、芦笋、甜菜和酵母等而获得充足的叶酸。在饮食中加入全麦食物、花椰菜、芦笋、蘑菇、绿叶蔬菜和谷类物质如粟米，以获得充足的维生素B12。有意识地让儿童多吃些豆制品、酵母和谷类物质以补充生物素。选择全麦食物、酵母、小麦胚芽、牡蛎和维生素B1强化面包。摄入鸡肉、三文鱼、土豆和全麦制品以补充烟酸。维生素B6的来源是糙米、豆制品、全麦类、香蕉、草莓、绿叶蔬菜、小麦胚芽和燕麦片。动物性食物富含维生素B12。