现代营养学:人体健康的威胁

9.5.1.1　急性危害

生物性和化学性污染物引起的食物中毒主要表现为急性胃肠道症状、神经系统症状，严重中毒者会引起肝、肾、心功能衰竭而导致死亡。例如，细菌性食源性疾病高发于夏秋季节，因为此时气温高，细菌极易繁殖，人们摄入了被细菌或细菌毒素污染的食物均可发生以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状为主的急性食源性疾病。又如，人们摄入含有机磷农药污染的蔬菜可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视物模糊和瞳孔缩小等症状。

9.5.1.2　慢性危害

食品被某些有害物质污染，其含量虽然很少，但由于长期连续地通过食物进入人体，在人体内不能完全排出，并不断蓄积起来，经过几年、十几年，甚至几十年，当达到一定的中毒剂量时就会发生中毒症状，这种危害为慢性危害。如环境中的微生物可以使毒性低的无机汞转变成毒性高的甲基汞，而鱼类吸收甲基汞的速度很快，通过食物链引起生物富集，在体内蓄积不易排出，其毒性比原来高出几十倍，甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经，损害最严重的是小脑和大脑。环境污染使粮食中的镉含量明显增加，对人体造成以骨骼系统病变为主的疾病。镉以食物为主要途径进入人体，主要损害肾脏、骨骼和消化器官，镉使骨钙析出，从尿中排出体外，从而引起骨质疏松，造成多发性病理骨折，关节重度疼痛；还可引起急性中毒和慢性中毒，且经动物实验证实有致癌、致畸作用。铅主要来源于食品加工设备、食品容器、包装材料和食品添加剂等。铅及铅盐主要损害神经系统、造血器官和肾脏。临床表现主要为食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉酸痛、便秘或腹泻、贫血等。铅可干扰卟啉代谢造成血红蛋白合成障碍，对免疫系统也有一定的影响。砷除了可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状外，还可引起慢性中毒，表现为皮肤色素沉着、过度角化、多发性神经炎等自主神经衰弱症候群，近年研究还发现其具有致癌作用。

9.5.1.3　远期危害(www.xing528.com)

1.致癌作用　人类癌症中由病毒等生物因素和放射线等物理因素引起的癌症均不超过5%，而由化学性物质引起的约占90%，其中与饮食有关的因素占35%。如一些金属毒物、N-亚硝基化合物、多环芳烃族化合物对食品污染造成的危害已越来越受到重视，一些慢性疾病，尤其是肿瘤、遗传性疾病和先天性疾病均与此类化学物质污染有关。在微生物的作用下，可使食品中仲胺和亚硝酸盐含量增高，条件适合时即可形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。据对多环芳烃的致癌性研究，最初是发现皮肤癌，后经深入研究，表明该化学物可使多种器官发生肿瘤。

2.致突变作用　食品中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，这种作用称为致突变作用。汞、铬、锰以及一些致癌物质，在细胞分裂繁殖过程中，经过突变的遗传物质能传递给子代细胞，使其具有新的遗传特性。如哺乳动物的生殖细胞发生突变，可影响妊娠过程，导致不孕或胚胎早死等。

3.致畸作用　食品中某些有害污染物在胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常或通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿畸形，这种作用称为致畸作用。如甲基汞能引起胎儿水俣病和多氯联苯能引起皮肤色素沉着等。