现代营养学：储存过程产生的有害物质及解决方案

食品在储存过程中产生的变化，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而使食品成分与感官性状发生的各种变化。

1.储存过程食品中营养素的变化

（1）食品中蛋白质的分解：含蛋白质丰富的食品，在储存过程中受酶和微生物的作用，可将蛋白质分解成为胨肽，再断链分解为氨基酸。在细菌酶的作用下，氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用形成多种腐败产物。肉、鱼、禽、蛋及其他蛋白质丰富的食物如发生腐败变质，食品本身的感官性状，如气味、颜色及手感等发生较大变化，并产生一些可造成中毒的代谢产物。

（2）食品中脂肪的酸败：食用油脂和含脂肪丰富的食品在储存过程中脂肪发生变质，表现为酸败。脂肪酸在热、光线或铜、铁离子等存在的情况下，可通过自由基反应发生一系列氧化。主要分解产物是氢过氧化物、羟基化合物如醛类、酮类、低分子脂酸等，还有脂肪酸的聚合物、缩合物等。(www.xing528.com)

（3）食品中碳水化合物的分解：食品中的碳水化合物包括单糖类、寡聚糖、多糖类及糖类衍生物，在适宜条件下，可发酵分解，产生醇、醛、酮等，造成酸度升高、产气和带有甜味、醇类气味等。

2.储存过程产生的其他有害物质　食品在储存过程中由于温度、湿度等环境条件的变化，致使一些食品会产生有害物质。如土豆贮藏在不合适的环境中发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100 g中只含龙葵素10 mg，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素含量可增加50倍或更多。又如鱼类在高温环境下较长时间保存时，被脱羧酶活性强的细菌（如摩根变形杆菌、组胺无色菌）及其他具有组胺酸脱羧酶的细菌污染后，在弱酸的条件下鱼肉中组胺酸脱羧基而产生组胺，当组胺蓄积到一定量时就具有致毒作用，摄入组胺量超过100 mg时，即可对健康造成危害。