现代营养学：加工过程中的有害物质

食品加工过程造成的食品污染，主要有3个方面：一是生产加工时未严格按工艺要求操作，微生物杀灭不完全导致食品残留病原微生物或在生产储藏过程中发生微生物大量繁殖而造成食品不安全；二是超量使用或滥用食品添加剂或非法添加物造成的食品不安全，如在面粉中使用增白剂，在辣椒酱、辣腐乳中添加“苏丹红一号”色素；三是应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品不安全因素。

1.食品、加工用具受到微生物污染　各类食品生产过程中所用的食品原料品种多、来源广，质量难以得到保证。例如，生的肉类、水产品或者其他食品原料、半成品，在加工处理过程中如果生、熟食品交叉混放，就会使熟食品受到微生物污染；从业人员皮肤破损、渗液、化脓，或者出现咳嗽、流涕、发热、腹泻等症状时，所携带的大量微生物也能直接或间接污染食品。食品在生产中所使用的机械、管道、容器、用具表面、运输中通过管道弯头或传送带卫生死角，会有大量的微生物繁殖，容易使加工中的食品受到污染。

2.加工过程中超量、违法加入添加剂　食品在加工过程中为改善产品品质、色、香、味、形以及防腐和加工工艺的需要，企业可按照“食品添加剂使用卫生标准（GB2760）”使用量、使用范围的规定，在产品中加入食品添加剂。但是，一些不法分子在利益的驱动下，在熟食品、卤制品中过量添加化学合成色素、亚硝酸盐等，使食品色泽鲜艳诱人，更有甚者将国家规定禁止使用的苏丹红色素添加于食品中；有的企业为延长食品货架期，在食品中过量添加苯甲酸（钠）等防腐剂，更有甚者在食品中违法添加工业用添加剂，将甲醛添加到水发产品中；有的企业在粉丝、腐竹中违法添加国家禁用的“吊白块”；一些企业在霉变大米中用工业基础油抛光，等等诸如此类在食品中人为加入有害物成为“有毒食品”，这些都是导致食品不安全的因素。

（1）食品加工过程中超量使用过氧化苯甲酰：作为面粉改良剂的过氧化苯甲酰（benzoic perxide，BPO），我国用过氧化苯甲酰作为增白剂添加在面粉中，使面粉增白，增加销售量以提高企业经济效益。为控制BPO在面粉中的添加用量，FAO/WHO《食品标准法典》规定BPO限量为0.06 g/kg，英国食品委员会规定最高添加限量为0.05g/kg。我国国家标准中规定BPO使用量为≤0.06 mg/kg，但有些企业的面粉过氧化苯甲酰的含量远远超过国家规定的限量标准，我国各地从1999～2002年4年间，共抽查面粉326份，检出添加过氧化苯甲酰的样品238份，检出率为73%；超标样品177份，超标样品占检出样品的74%；样品的不合格率为54%。每年的统计结果也不难看出，过氧化苯甲酰在面粉中的添加率、超标样品占检出样品的比率都呈逐年上升的趋势。1999年对辽宁省14份市售面粉进行过氧化苯甲酰的抽样检测，结果8份样品超过国家标准，检测范围为0.064～0.1025 g/kg。2000年对河南省175份市售面粉进行过氧化苯甲酰检测，结果110份样品中检出过氧化苯甲酰，检出范围为0.003～0.417 g/kg，其中78份样品超标，超标率为44.57%。2000年第四季度，国家质量技术监督局对全国面粉经销量较大的10个省市的67个粮油批发市场、集贸市场、超级市场抽取94份小麦粉进行过氧化苯甲酰的检测，结果有81份样品检出过氧化苯甲酰，其中56份过氧化苯甲酰含量范围为0.07～0.29 g/kg。2001年对武汉市售30份面粉进行过氧化苯甲酰检测，结果样品的不合格率达80%，检测范围为0.065～0.219 g/kg。2002年对潍坊市内外的13个面粉生产厂家的13个品牌面粉中过氧化苯甲酰检测，结果占市场销售量40%的11个小企业所生产的面粉过氧化苯甲酰含量严重超标，高者达0.29 g/kg。江苏省常州市疾病预防控制中心曾对两家店的面粉和馄饨皮采样，进行过氧化苯甲酰含量的测定，结果其含量分别达到了63.1 mg/kg和72.4 mg/kg，超过国家标准1000多倍。由此可见，过氧化苯甲酰超标使用问题十分严重。

（2）食品加工过程中使用国家禁用的“吊白块”：吊白块（rongalite），化学名称甲醛次硫酸氢钠，呈白色块状或结晶粉粒，易溶于水，遇酸即分解，常温下较为稳定，60℃以上就开始产生有害物质，120℃下分解产生甲醛、二硫化碳和硫化氢等有害气体，有很强的还原性和漂白作用。食品生产加工过程中添加甲醛或甲醛次硫酸氢钠，目的是防止产品腐败，改变食物的性状、口感，缩减生产工艺，但食品中添加甲醛或甲醛次硫酸氢属于非法行为。近年来，大量文献报道在一些食品中检出甲醛或甲醛次硫酸氢钠，在豆制品、水发产品中也有甲醛检出。2001年6月，广西玉林市4所学校发生重大食物中毒事件，87名学生相继出现恶心、呕吐、头晕等急性中毒症状。经卫生部门检验确定，这起食物中毒事件系食用了非法添加吊白块加工的米粉所引起。同年7月，国家质检总局在16个省、自治区、直辖市组织了打击在食品中掺入吊白块的统一行动，查出372家生产食品的企业违禁使用吊白块，160家企业销售含吊白块的食品，涉及范围广，江西、重庆、河南及沿海省份广东、海南、浙江、山东的污染情况尤其突出。

（3）高温烹饪过程产生有害物质：食品在烹调过程中温度过高（一般当食品加热到190℃以上，即主要通过油炸、油煎、烧烤等方式）时，会产生一些对人体有害的物质，如：①氨基酸热解：蛋白质中的谷氨酸、色氨酸等在190℃以上可产生热解物，如杂环胺类化合物（Trp-P-1、Gu-P-1、Gu-P-2）；②油脂高度氧化：高温使油脂中的甘油变成丙烯醛而使油脂冒烟；高温还会使油脂发生或促进自身氧化而产生过氧化物和低分子分解产物以及高温油脂产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧化及其他有害物质等。(www.xing528.com)

油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是由于不科学的烹饪方法所致。食用油脂与食品中脂肪的变质，即酸败，它是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线、氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。食品在煎炸过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质。用木炭烧烤牛肉或猪肉，会产生多环芳烃类化合物，附着在肉食上。芳烃类化合物含有苯并芘，苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等；在家庭烹调时，抽油烟机回收油中苯并芘含量明显升高；肉类食品加热烧焦时，也能产生苯并芘，这是由高温引起食品中各成分的热解作用所致。自Suginura等发现鱼和肉类食品经烹调加工后可产生一类称为杂环胺的诱变物质以来，至今已从烹调食品中分离鉴定了近20种杂环胺，杂环胺具有较强的诱变性，而且大多数已被证明可致实验动物多种器官的肿瘤。据研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂，经研究证实诱变剂不是由于炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成分在高温下产生的杂环胺。杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过程中蛋白质、氨基酸的热解产物。谷类食物烤得过分或烤焦了（如烤面包、麦片等）也会产生。

（4）其他加工方法产生有害物质：食品在一些不科学的加工制作过程中，可产生对人体有害的物质，如腌制食品产生亚硝胺类化合物，工业酒精制造的酒中会产生损害视神经和视网膜的甲醇，以盐酸水解蛋白为工艺生产的酱油中含氯丙醇等有害物质。

1）亚硝胺类化合物：自然界存在的亚硝胺类化合物不多，但其前体物质亚硝酸盐和胺类化合物却普遍存在。比如，亚硝酸盐广泛存在于土壤、水域以及多种植物蔬菜中，也可由硝酸菌将在腌腊肉制品时用作增色剂和防腐剂的硝酸盐还原而来。而胺类化合物是生物界蛋白质代谢的中间产物，常存在于加工贮存过程中的动物性食品中。当亚硝酸盐与胺相遇时，在一定条件下，即可在腌腊制品、烟熏制品及发酵食品和人体内合成一定量的亚硝基化合物，直接或间接地导致人体多种组织器官功能障碍或器质性病变。近年来的一些研究资料表明，腌肉中亚硝胺含量可达30 ppm；海产品特别是腌咸鱼、虾含量可达1～37 ppm；部分发酵食品，如酸腌菜、啤酒以及霉变食品中都有一定量的亚硝基化合物存在。人体内的多种器官如口腔、胃、膀胱等，在一定条件下也能合成部分亚硝胺化合物。

2）甲醇：甲醇（CH3OH）俗称木醇，为一种透明无色、有毒的挥发性液体，广泛用于工业溶剂和化工原材料。甲醇引起的中毒多为饮用掺有甲醇的酒所致，甲醇容易被消化道吸收，30～90分钟达到高峰。进入人体的甲醇在肝内经醇脱氢酶作用氧化成甲醛和甲酸，甲醛、甲酸毒性分别比甲醇大30倍、4倍。甲醇在肝脏乙醇脱氢酶作用下代谢为甲醛，甲醛半衰期为1～2分钟，很快在甲醛脱氢酶作用下代谢为甲酸。甲酸特异性损害视乳头和视神经，导致视乳头水肿、视神经髓鞘破坏和视神经损害。临床表现为畏光、重影、视野缺损，眼底检查为充血、视乳头水肿等。甲醇在体内氧化缓慢，仅为乙醇的1/7，排泄也慢，有明显蓄积作用。因此，中毒严重者可以致命，幸存者常有严重视力障碍或失明。2004年5月11～28日，广州市某区发生因饮用甲醇含量超标的散装白酒引起115例中毒病人，经流行病学和临床资料分析，全部中毒病人均有不同程度的头晕、头痛、上腹不适或上腹痛、恶心、呕吐、视物模糊、乏力等中毒症状，其中视物模糊68例（59.13%），视力损害18例（15.65%），失明8例（6.96%），死亡14例（12.17%）。

3）氯丙醇：氯丙醇主要来自两个方面：一是脂质；二是环氧树脂，某些材料为单体制成的环氧树脂已广泛地应用于涂料、黏结剂以及乙烯树脂的稳定剂，环氧树脂又是目前食品工业中的主要包装材料之一，它可水解为3-氯丙醇，因而氯丙醇从包装材料到水溶液的转移已成为氯丙醇的另一个来源。目前酱油中3-氯丙醇主要来源于水解蛋白的副产物，其形成机制为水解植物蛋白（HVP），因其鲜味强而广泛地作为鲜味剂添加到调味中。然而，在HVP酸解过程中（指盐酸水解）由于不同原料中脂肪和蛋白质含量不一样，有的工厂为了确保高效的氨基酸转化，投入大量过剩或高浓度的盐酸，结果引起除蛋白质肽键以外的键也发生了加水分解，如脂肪酸断裂而生成了甘油和游离脂肪酸，所含有的丙三醇及其酯与盐酸的氯离子发生亲核取代作用，生成一系列氯丙醇产物，如3-2-氯-2-丙醇、3-二氯-1-丙醇（1，3-DCP）、2-氯-1、3-丙二醇（2-MCDP）和3-氯-1、2-丙二醇（3-MCPD）等，其中2-MCPD和3-MCPD已被学者认为有较大的毒性，而且有致癌作用。