环境污染产生有害物质对现代营养学的影响

据估计，人类肿瘤的85%～90%为环境因素所致。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多的有毒有害物质，而这些物质的化学结构与性质经动、植物的作用后变得更为复杂。工业“三废”中的许多有害化学物质如汞、铅、镉等金属毒物和砷、氟化物等非金属毒物，随着“三废”排放，使水、土壤和空气等自然环境受到污染，水源污染造成食源性疾病的不断发生，海域污染直接影响海产品的卫生质量，土壤污染造成以动物和植物为原料生产的食品被污染。由于工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产，并通过大气、水体、土壤及食物链危及人类饮食安全，使中国食品资源产地环境受到严重威胁。美国康奈尔大学一项研究推断全世界大约40%的死亡是由水、空气和土壤污染造成的。

9.4.1.1　大气污染

大气污染中以氟化物污染最为严重，工厂排出的主要氟化物为四氟化矽（SiF4）和氟化氢（HF），它们易溶于水，具有剧毒性。氟能在生物体内蓄积，植物体内的含氟量比空气含氟量高百万倍。氟被动物机体吸收后，95%以上沉积在动物骨骼里。

二噁英也是大气中的重要污染物，是环境检测中很重要的一级致癌物质。二噁英是多氯甲苯、多氯乙苯等有毒化学品的俗称。二噁英污染问题，就是由于焚烧垃圾、化工企业排污、汽车尾气和金属熔炼等而造成。二噁英化学结构稳定，难以生物降解，借助于水生和陆生动、植物不断富集二噁英影响食品安全。

9.4.1.2　水体污染(www.xing528.com)

水体污染物有三类：无机有毒物、有机有毒物和各种人工合成的具有蓄积性的有机化合物。水体污染物对陆生生物的影响主要是通过污水灌溉的方式造成。污水灌溉可以使污染物通过植物的根系吸收，向蔬菜、水果、茶和中草药转移，使有害物质在作物中累积。同时有害物质也可直接进入生活在水中的水生动物体内，并蓄积。水体污染主要是通过污水中的有害物质在动、植物中蓄积而影响食品的安全性。

9.4.1.3　土壤污染

土壤污染的途径首先是化肥、农药的施用和污水灌溉；其次，土壤作为废物的处理场所使大量有机和无机污染物进入土壤。农业专家、中科院院士赵其国指出土壤污染是农产品不安全的源头。其原因：①因工业“三废”污染的农田，使粮食每年减产。②中国农药总施用量比发达国家高出1倍，农药施用后在土壤中的残留量为50%～60%，已经长期停用的六六六、滴滴涕目前在土壤中的可检出率仍然很高。③过量施用化肥也会造成土壤污染。20 世纪90年代，中国氮肥使用量占世界用量的21.6%。④大气或水体中污染物质的迁移和转化也造成土壤的污染，严重影响农产品品质。

化肥施用对土壤的污染表现在致使大量的硝酸盐蓄积在作物的叶、茎和根中，这种积累对作物本身无害，但却对人畜产生危害。土壤中重金属的残留也严重影响食品安全。据统计，中国重金属污染的土壤面积占总耕地面积的1/6。重金属主要是铅、汞等，这些有毒物质，由于不能被土壤微生物所分解，易在土壤中积累，并通过食物链在动物、人体内蓄积。