现代营养学：食物中毒和食源性疾病要点

一般来说，在食品安全管理方面国外主要采用食源性疾病这个概念，而我国则更多地采用食物中毒这个概念。食源性疾病与食物中毒相比范围更广，它除了包括一般概念的食物中毒外，还包括经食物感染的病毒性、细菌性肠道传染病和食源性寄生虫病，以及由食物中有毒、有害污染物引起的慢性中毒性疾病。目前已知有200多种疾病可以通过食物传播。已报道的食源性疾病致病因子有250种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫。随着人们对疾病认识的深入和发展，食源性疾病的范畴在不断扩大，如食源性变态反应性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、由食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等。

9.3.1.1　食物中毒

根据我国卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-94），食物中毒（food poisoning）是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病），也不包括因一次大量或者长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。按照我国规定，食物中毒分为五类：①细菌性食物中毒；②真菌性食物中毒；③有毒动物性食物中毒；④有毒植物性食物中毒；⑤化学性食物中毒。(www.xing528.com)

9.3.1.2　食源性疾病

WHO对其定义为：食源性疾病（food borne diseases）是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体，并引起的中毒性或感染性疾病。根据美国食品药品监督管理局（FDA）的定义，是指由于食用受污染的食品或者饮料而引起的疾病。食源性疾病的病因主要有细菌、病毒、寄生虫、毒素、重金属以及有毒化学物质。其症状也因而各有不同，从轻微胃肠炎到致命的神经毒作用，以及肝肾综合征等。食源性疾病具有3个基本要素：①食物是传播疾病的媒介；②引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；③临床症状为中毒性或感染性表现。食源性疾病主要包括最常见的食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病，以及因食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。