现代营养学：食品安全相关概念

9.1.3.1　食品安全与食品卫生

1986年，WHO在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义词，定义为：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康且适合人消费的种种必要条件和措施。但从本质上讲，食品安全与食品卫生既有区别又有联系。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害、符合应有的营养等）和过程安全，即保障结果安全的条件、环境等。食品安全和食品卫生的区别：一是范围不同，食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全；二是侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。所以，《食品工业基本术语》将“食品卫生”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。强调保证食品卫生是首要问题，并不是单纯解决吃得好不好，精细与粗陋的问题，而是解决吃得干净不干净、有害与无害、有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。应该说，食品安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响。食品卫生是指食品的良好性状，也就是食品要达到的标准和要求。根据1996年WHO的定义，食品卫生是“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取的措施”。卫生的英文sanitation一词来源于拉丁文“sanitas”，意为健康。对食品而言，食品卫生意在创造和维持一个清洁且有利健康的环境，使食品生产和消费在其中进行有效的卫生操作。

1996年WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中将食品安全与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。过去曾经将食品安全这一概念同食品中的化学危害物联系在一起，而将食品卫生与食源性致病微生物联系在一起，这种区分方式已被学术界抛弃。尽管目前学术界对于食品安全和食品卫生两个概念的内涵与外延还没有一个统一的认识，常常出现混淆，事实上，按照WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》一文对它们的定义予以分别表达，但也很难将它们严格区分。因此，食品卫生与食品安全的概念还有待进一步规范。但是，随着经济全球化和我国加入世界贸易组织，食品新污染问题、高科技食品的营养价值和质量问题，以及农药、兽药残留问题和生物新污染问题都是食品卫生所不能包括的，国际通用的食品安全一词逐渐成为新时期食品问题的最新、最好解释。

9.1.3.2　食品卫生与食品污染

1.食品卫生　食品卫生归属食品卫生学研究范围，我国食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，是提高食品卫生质量、保护食用者安全的科学。食品卫生学的内容主要包括以下几个方面。

（1）食品的污染问题：主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响与机制，以及这些影响的发生、发展规律和控制规律，为制定防止食品受到有害因素污染的预防措施提供依据。

（2）各类食品的卫生问题：分析查找各类食品在生产、运输、贮存及销售等各个环节可能会受到有毒有害物质的污染，研究不同食品易出现的特有卫生问题，有利于采取针对性的预防措施和进行卫生监督管理，从而保证食用者的安全。

（3）食源性疾病及其预防：食物中毒是最常见的食源性疾病，食品卫生学要重点阐明各种食物中毒发生的原因、流行病学特点、发病机制、中毒表现及预防措施等，同时也包括对食物中毒现场的调查处理及中毒者的抢救治疗。

（4）食品卫生监督管理：运用科学技术、道德规范、法律、法规、标准等手段来保证食品的安全卫生。因此，食品卫生标准是制定食品是否符合卫生要求的重要技术依据，制定和修订各项食品卫生标准及食品中有毒物质限量标准是保护消费者健康和促进食品公平国际贸易的重要保障。此外，加强食品生产企业自身卫生管理，如食品良好生产规范（good manufacturing practice，GMP）管理、危险分析与关键控制点（hazard analysis critical control points，HACCP）系统等的实施均是食品生产加工过程中的卫生管理体系，亦是保证食品卫生质量的重要手段。

2.食品污染　食品污染是指在食品生产经营过程中受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程，也就是食品中混进了可能对人体健康产生危害的有毒或有害的物质。污染食品的物质称为食品污染物，污染物是构成食品不安全的主要因素。食品污染是我国目前食品安全存在的主要问题，包括生物性污染、化学性污染和放射性污染，其中微生物性污染和化学性污染又是当前乃至今后相当长的一段时间所面临的主要食品安全问题。食品污染是影响食品安全的主要问题，特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也波及食物并引发一系列的严重的食品污染事故。现在全世界每年因癌症死亡的人数约500万，其中有一半左右与食品中有毒有害物质的污染有关。近几年来，我国面临着越来越多来自食品污染问题的挑战。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌的污染、农药的污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国也时有发生，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如欧洲的二噁英污染畜禽饲料事件、比利时可口可乐污染事件、法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件和日本的生拌色拉蔬菜的O157：H7大肠埃希菌污染事件等，这一系列食品污染事件对人类的健康构成了严重威胁。

3.食品污染物的来源

（1）食品本身含有的有毒物质，如河豚鱼、野蕈。(www.xing528.com)

（2）食品被外界污染，如被致病微生物、寄生虫、农药、重金属、其他有害化学物及放射性物质污染等。

（3）加入食品中的各种添加剂使用不当造成食品的安全性问题。

（4）食品在贮存过程中产生有害物质，如发芽土豆的龙葵素、含脂肪食品酸败后产生的醛、酮。

（5）食品在加工过程中产生或加入的有害物质，如动物食品在烧烤制作过程中产生的杂环胺，酒在生产过程中掺入工业酒精产生的甲醇等。

归纳起来食品污染主要来自两个方面：一是作为食品的动物、植物在生长过程中，由于呼吸或摄食、饮水而使环境污染物进入人体内并积累起来；二是食品在生产加工、包装、运输、储存、销售和烹调过程中，受到污染物或其他有害物质（病原体、食品添加剂等）的污染。除此之外，意外事故对食品造成的污染，以及某些不法食品经营商为了牟取暴利而有意造成的污染等。

4.食品污染物的分类　食品污染按污染物的性质不同分为三类，即生物性污染、化学性污染和放射性污染。

（1）生物性污染：食品的生物性污染主要包括微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒），寄生虫及其虫卵污染等，其中以微生物污染最为重要。在生物性污染中，细菌及其毒素可引起人的食物中毒、肠道传染病；真菌及其毒素可引起人的食物中毒和包括致癌、致畸、致突变等慢性潜在性危害；病毒可引起人的肠道病毒性传染病；寄生虫如猪囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、广州管圆线虫等可引起肠道寄生虫病。生物性污染中微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、真菌及其毒素。食品中的微生物可分为三类：①致病性微生物，如沙门菌属、致病性大肠埃希菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素、伏马菌素、甲肝病毒等；②条件致病性微生物，包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、真菌等；③非致病性微生物，如非致病性细菌、不产毒的真菌与常见酵母等。

（2）化学性污染：食品的化学性污染物种类繁多、来源复杂，主要包括农药的污染和工业有害物质的污染。目前人类接触的化学物质约5万种，用于食品的有5 000多种。较常见的有化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的使用不当而造成作物和农畜产品中农药、兽药残留超标；江河湖泊、近海等水源受到有害金属的污染是导致食品不安全的又一个重要因素，我国受镉、砷、汞、铅等污染的耕地面积近2000万公顷，约占总耕地面积的1/5，其中工业“三废”污染耕地1000万公顷，污水灌溉的农田面积已达330多万公顷；饲料中非法添加激素和生长促进剂等引起了消费者对养殖动物产品的担心；抗微生物制剂的使用引起的细菌耐药性也引起了广泛关注。“菜篮子”的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素等的污染较为突出，蔬菜、水果农药残留超标、非法使用兽药（“瘦肉精”）引起的急性中毒屡见不鲜。此外，还有N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英和其他环境内分泌干扰物的污染等。这些化学物质中有一些具有三致性（致癌、致畸、致突变），既能使人体发生急性中毒，又可以在人体中持续性蓄积，比如重金属镉可在人体中潜伏20～30年，有机氯农药虽然已禁止使用20多年，但目前在某些胎儿和婴幼儿体内仍然能够检测出来。随着食品生产的机械化、集中化和新技术的广泛应用，新的化学性污染物不断出现，使食品的化学性污染不仅不会“自然”消失，反而有可能加重。

（3）放射性污染：由于自然环境中存在着天然放射性本底，在绝大多数动、植物食品中都不同程度含有天然放射性核素，一般情况下食品的天然放射性本底不构成对人体的危害。食品的放射性污染主要来源于核工业生产和使用放射性核素的科研、医疗及生产单位排放到环境中的放射性废物和核爆炸，以及意外事故核泄漏造成环境的放射性污染后通过食物链的传递污染食品。如前苏联切尔诺贝利核电站的意外事故，使周边地区牧草污染，导致奶牛所产牛奶的放射性水平明显增高。由于环境和食品一旦被半衰期长的放射性核素污染后很难清除，随着放射性核素的应用越来越普遍，食品受到放射性污染的危险性增大，因此在食品安全上将更为重要。

天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动、植物的所有组织中，特别是鱼、贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中放射性核素的含量可能显著地超过周围环境中存在的该核素的含量。放射性物质的污染主要是通过水和土壤，以及污染农作物、水产品、饲料等，并经过生物圈进入食品，对健康造成危害。与人体卫生学意义较大的天然放射性核素主要为40K、226Ra。另外，210Po、131I、90Sr、89Sr、137Cs等也是污染食品的重要放射性污染源。

综上所述，食品安全应该是从农田到餐桌的全过程安全。