现代营养学：详解食品安全的定义

1996年世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中将食品安全界定为：“对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。”依照《国际食品卫生通则》（CAC/RCPI-1969，Rev.3（1997），Amended 1999）的定义是：保证食品在按照其用途进行烹调和（或）食用时不对消费者造成危害。这里的食品安全强调的是后果。而在《食品工业基本术语GB15091-95》中的定义是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、生物等方面污染，使食品有益于人体健康，保证食品质地良好所采取的各项措施。食品安全主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度的一定剂量的有毒、有害物质，从而保证人体按正常摄入量和以正确方式摄入这样的食品时不会造成急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响（WHO，1996）。我国质量监督检验部门认为：食品安全（food safety）是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不能含有对人体影响的有毒有害物质。美国农业部食品安全和监督服务中心（food safety and inspection service）提出的食品安全，是指人或动物摄食后不会造成对机体健康的危险性。按照FAO/WHO的最新定义，食品安全是指食品及其相关产品不存在对人体健康现实的或潜在侵害的一种状态，也就是说，食品的消费必须保证不致人患急、慢性疾病或不存在潜在的不良影响。这些对食品安全释义的共同点和本质都是关注食品对人类不产生直接或间接的健康危害。《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）的立法目的：为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。

9.1.2.1　食品安全是个综合概念

从目前的研究情况来看，在对食品安全定义的理解上，国际社会基本的共识是：作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发展不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。无论是发达国家还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须作出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。自20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。我国卫生部2003年8月公布的《食品安全行动计划》在保证食品安全方面作出了积极努力，它既包括对食品原料污染物的监测和评估，也包括从农田到餐桌食物链全过程的研究。

概括食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

9.1.2.2　食品安全不是绝对的(www.xing528.com)

食品安全的概念是指摄食“无毒、无害”的食品。任何国家都允许食品中含有少量的有毒、有害物质，但是不得超过国家食品卫生标准规定的有毒、有害物质的限量。其实，“无毒、无害”不是绝对的，在自然界中，食物的有毒、有害特性与有益特性一样，都是与剂量紧密相联系的，离开剂量则无法谈其有毒有害或有益性。以微量元素硒为例，成人每日摄入的剂量为50～200 μg时则对健康有益，如果每日摄入量低于50 μg时就会出现疾病如心肌炎、克山病等，并可诱发免疫功能低下和老年性白内障等疾病的发生。如果每日摄入量在200～1000μg，则会出现中毒：急性中毒症状表现为厌食、运动障碍、气短、呼吸衰竭，以及毛发脱落、皮肤脱色、指甲异常、疲乏无力、恶心呕吐、呼出气有大蒜气味等；慢性中毒症状表现为视力减退、肝脏坏死和肾脏充血等。如果每日摄入量超过1 000μg则可导致死亡。由此可见，食物“量”在食品安全方面起着决定性的作用。欧洲科学家Paracelsus（1493～1541）曾说过：“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物。正确的剂量才使得毒物与药物得以区分。”也就是说，只要大剂量摄入的话，任何物质都是有毒的。随着化学物质检测水平的提高和相应的检测精确度及灵敏度的提高，发现原来难以检出的某些微量化合物在食品中以极微量的形式存在也可对人体造成健康危害。

对食品安全而言，烹饪方法和摄食方法不妥也可使原本安全的食品成为不安全食品。如采用油炸、熏烤等不科学的烹饪方法，食物过度加热可产生有害物质，其中重要的劣变产物有杂环胺，杂环胺是从蛋白质、氨基酸的热解产物中分离出来的一类具有致突变和致癌性的化学物质。食品的摄食方法不科学同样会产生不安全问题，例如，目前在一些人群中，吃“生”的食品是一种很时尚的食用方法，结果造成由此类食用方法导致的食源性疾病居高不下，尤其是食源性寄生虫病在我国某些地区频频发生，对人体健康造成严重的危害。

有学者将上述定义称为狭义的“食品安全”；相对而言，广义的食品安全除包括狭义的食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏、过剩或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后对健康造成的损害，也归属于食品安全范畴。