心理生理模式在现代营养学中的应用

食物选择的心理生理模式（psychophysiological models）着眼于从生物学的角度，探索食物的色、香、味对食物选择的重要作用，研究感觉（饥饿感和满足感）对食物选择的作用，研究精神类药物和神经化学品对饥饿感和满足感的作用，研究食物对认知和行为的影响，研究压力和饮食之间的关系。此类研究结果多数是从实验室中进行的动物实验中获得，只有少数是通过人体实验获得。

7.1.3.1　食物对认知和行为的作用

食物选择的心理生理模式除了研究认知对食物选择的作用外，有些研究也进行食物对认知和行为的作用，作为该模式的内容的一部分，本文在此作一简单介绍。

1.咖啡因　过去几十年对咖啡因曾作了大量研究。食物中的咖啡因主要存在于咖啡（每杯速溶咖啡含60 mg咖啡因）、茶（每杯含40 mg咖啡因），以及其他一些食物如可乐（340g含34 mg咖啡因）。可能由于研究方法的不同，早期文献对咖啡因的研究结果不一致。但目前普遍接受的观点是：咖啡因增加活力和警觉性，减少焦虑和抑郁，对情绪有积极作用，特别是当食用剂量较低时。另外，咖啡因也能使人的行为反应更快、更机敏，从而增加人的表现能力。

2.碳水化合物　有些研究认为碳水化合物会降低认知表现，并导致嗜睡。这些研究同时也指出这一影响不是存在于所有人，而且影响的程度常常很弱以致很难测出。通常进食高碳水化合物餐后，人体内能量主要来源于碳水化合物的人更容易受碳水化合物的影响而引起情绪和行为的变化。例如，将肥胖受试者按其原来的饮食习惯分高碳水化合物饮食者和低碳水化合物饮食者两组（前者被认为能量主要来源于碳水化合物），给予高碳水化合物但不甜也无蛋白质的午餐，结果显示，高碳水化合物饮食者觉得该午餐有助于沮丧心情的改善，而低碳水化合物（主要由蛋白质、脂肪组成）饮食者则认为反而增加了沮丧心情，增加疲劳感，想睡，焦虑，警觉性下降。因此碳水化合物可以影响情绪，但这种影响取决于个体平常的饮食模式。

3.巧克力　名词“巧克力主义”（chocoholism）出现于20世纪90年代初期（Hetherington and Macdiarmid，1993），描述人们对巧克力普遍的渴望，以及吃完巧克力后感觉明显改善的情况。那些以“巧克力主义”定义自己的人每周要吃掉12块巧克力，每周大约有6次渴望吃巧克力，这些人还同时存在其他更多的饮食问题。虽然巧克力被认为使人感觉更好，但事实上并没有研究证据支持这一观点，而且，吃巧克力即使有积极作用，但爱吃巧克力的超重肥胖者在吃完巧克力后常常为自己的行为而后悔，从而产生不良情绪。

7.1.3.2　压力和饮食(www.xing528.com)

心理生理对食物选择影响的研究也注重压力和饮食行为关系的研究。两者之间的关系是复杂的，不同的研究常出现相反的结果。对有些动物研究和人体研究，结果提示压力增加会减少食物摄入。例如，一项前瞻性研究记录了158名受试者在84天内压力和饮食情况，发现食物摄入减少是对压力的最显著的反应。然而，有些研究却得出了相反的结论。例如，采用夹老鼠尾巴等方法引发应激，结果发现应激增加了食物的摄入。在学生中开展压力和进食零食关系的调查中，73%的学生报告说压力使他们吃更多的零食而正餐却吃得少了；工作负荷大时会摄入更多的能量、饱和脂肪和甜食。同时，吃东西还可能被作为缓解压力的一个方法，但可能引起暴食暴饮，是成人或儿童体重增加的原因之一。

压力可引起食物摄入增加而有时减少食物摄入，这种矛盾的关系被称为应激饮食的矛盾“stress eating paradox”。学者们提出了2个假说解释这一矛盾：第一，压力常常会引起食物摄入的改变；第二，压力仅引起较脆弱的个体饮食行为的改变。近年来的研究倾向于第二种假说，认为压力对饮食行为的影响与个体本身有关。Michaud等报道，考试的压力和女孩摄入增加有关而和男孩无关。男性在有压力时更可能倾向减少食物摄入，而女性在压力达到最高时才会减少食物的摄入。

有些研究者认为压力导致摄食增加的现象仅发生在节食者（Cools，Schotte，and McNally 1992，Wardle，et al.2000）。性别和节食的程度影响压力引起的饮食行为的改变，但并不是所有的研究均得出此结论。比如，也有学者的研究显示，日常的辩论、激战和零食摄入的增加相关，但与性别和节食无关。对于压力影响食物选择的机制，研究认为可能压力增加了血压、心率和（或）激素的分泌。

总之，压力和食物选择有相关性，但是这种关系常常是相互矛盾的。个体因素的差异，特别是性别、是否节食和生理因素等可能是导致这种差异的原因，这些因素之间也可能相互作用，但目前研究尚不清楚。

食物选择的心理生理模式着重于饥饿感和满足感对食物选择的影响，这使食物选择这一行为的诸多方面得到合理的解释。但是，许多生理心理研究以动物为模型，这些研究的结论是否能外推到人的饮食行为还不是很清楚。该模式从生理心理学角度分析食物选择，但不能确切地涵盖社会学习和食物选择的社会性。此外，该模式认为个体因饥饿感而进食，有满足感后停止进食。而事实上，很多人根本不是凭生理需求决定进食与否，而是取决于其他因素，如因为追求身材苗条而控制饮食；或者周围有很多美食的诱惑而吃个不停。