现代营养学：发展性模式的重要性

食物选择发展性模式（developmental models of food choice）强调学习和经验对食物选择的影响，着重于孩童时期食物喜好的形成和发展。Davis是这方面早期研究的先锋，她在20世纪20年代对美国儿科病房的婴幼儿进行几个月的观察和研究，想知道婴儿对自我选择膳食（self-select diet）的反应，探索人类是否对最佳营养问题有本能的处理方式。研究人员提供了10～12种不加糖、盐或其他调料的健康食物，受试儿童可以自由选择食用。其结果显示，孩子的食物选择和健康与生长的要求一致，而且没有任何喂养问题。这项研究产生“身体的智慧”（the wisdom of the body）的理论，强调人体有天生的食物喜好。Davis总结她的这个研究，认为儿童有内在的调节机制，能够自己选择健康的食物。同时她也强调，只有当有健康食物可被选择的时候，儿童才可以这么做。80年代末，Birch对Davis的研究的解释是：儿童具有天生的学习（learn）进食某种食物的结果（消化的结果）的能力，通过该结果和该食物的联系来调节或控制食物的摄入。Birch强调学习（learning）的作用，他在90年代末初步提出并介绍了他的“发展系统”观点（a developmental systems perspective）。按此，食物喜好的发展受以下因素影响。

7.1.1.1　食物接触频率

为了获得平衡膳食，人类必须摄入多种食物，但会害怕和拒绝新出现的食物，这就是1976年Rozin所谓的新奇恐怖症（neophobia）或称为“对新食物的初期抵抗”，也被称作“杂食矛盾”（omnivore'paradox）。幼儿对食物会有这种反应，但最后一般都会接受。研究显示，很少接触到某种食物会影响儿童对该食物的喜好，也就是说，食物接触频率会影响儿童对该食物的喜好。比如，Birch和Marin在80年代初期对2岁儿童进行为期6周的研究，他们提供给幼儿以前没吃过的食物，一种食物给予20次，一种给予10次，一种给予5次，一种给予1次，结果发现，幼儿对食物的喜好和食物的接触次数有直接关系，研究也发现，在儿童开始明显喜欢该食物之前至少有8～10次的机会与该食物接触。也就是说，对该食物接触频率高了，就对该食物喜好程度增加了。不管是儿童还是成人，男性的新奇恐怖症要比女性更明显。婴儿的新奇恐怖症是最不明显的，而在幼儿和学龄前儿童，新奇恐怖症的表现要强多了。

关于食物接触频率对食物喜好影响的一个假说是“learned safety”观点，1973年Kalat和Rozin的研究认为，如果人们吃某种食物后没有引起任何不良的后果，这可以增进对该食物的喜好。可以支持该理论的还有另外一个研究：只给儿童看某种食物，或除了看还给儿童尝某种食物。结果显示只看不尝是不足以增加儿童对该食物的喜好，必须要让儿童尝试。仅仅告诉孩子“这种食物对你有好处”是不能改变儿童对新食物的抵抗，而要告诉孩子“该食物味道很好”就有作用了。而且，随着年龄的增加，对新食物的初期抵抗明显会减少，这也是“learned safety”假说的一个证据。

7.1.1.2　社会学习

社会学习理论（social learning theory）是美国心理学家阿尔波特·班杜拉（Albert Bandura）提出的心理学基础理论，这一理论源于行为主义学派的强化学习理论，通过观察其他人的行为，从而影响自身行为，有时也称“模仿”或“观察性学习”。Duncker在20世纪30年代末研究了探索模仿对儿童食物选择的影响。研究人员给受试儿童安排一系列的示范性选择食物行为，而对这些食物的选择行为是这些儿童以前不曾有过的。这些进行行为示范的人物有其他的儿童、不认识的成人、虚构的英雄人物一起参与选择食物。结果显示，比受试儿童年长的儿童、朋友、英雄人物的选食行为能使受试儿童的食物选择行为发生较大改变，而陌生的成年人对受试儿童没有影响。Birch在1980年的研究有类似结论。该研究让受试儿童在午餐时连续4天坐在年长儿童的旁边，观察年长儿童所喜欢吃的蔬菜（豆类或胡萝卜）对受试儿童的影响，实验结束时发现受试儿童对蔬菜的选择明显受到年长儿童喜好的影响，而且这种影响还会持续几周。在另外一项对儿童饮食行为影响的干预研究中，研究人员给受试儿童播放录像，录像中显示一些年长的儿童正在津津有味地吃一些受试儿童不喜欢吃的食物，其结果也发现，这些受试儿童明显改变了他们的食物喜好，增加了对蔬菜和水果的摄入。这些研究都证明，观察其他人的饮食行为可以改变自己的食物选择。

父母对食物和食物选择的态度是儿童社会学习的重要过程。父母通过食物购买、家庭中的食物储备等影响孩子对食物的接触频率，父母本身的饮食习惯和喜好等均会影响孩子的饮食行为。比如，Klesges等的研究显示，在父母看着和没看着孩子吃饭时，孩子所吃的食物是不同的。Olivera等的研究发现，学龄前儿童通过饮食所摄入的大多数营养素和其母亲的摄入量相关，因此他们督促父母应该充分注意自己对孩子饮食的影响，尽力改善孩子的膳食。Contento等的研究发现母亲的健康动机（health motivation）和孩子的膳食质量有相关关系。

然而，父母的饮食行为并不总是和孩子一致，母亲把孩子的健康看得比她自己的更重。有研究者发现母亲对她们自己的食物选择更关注能量、价格、时间和食物的可获得性，而对孩子则更多地考虑营养和对远期健康的影响。这些研究也反映了父母的行为和态度通过社会学习的机制影响着孩子。

电视和食物广告的影响也是社会学习作用的体现。比如，1982年Eyton的“The F Plan Diet”推荐高纤维的食物，引起了媒体的广泛注意，这导致含麸皮谷物的销售量增加了30%，全麦面包的销售量上升了10%，全麦通心粉的面包销量上升了8%。1988年，当英国卫生部部长在电视节目中说“本国大部分的鸡蛋有沙门菌感染”时，鸡蛋的销售量下降了50%，到1989年，鸡蛋的销售量也只达到了原来的75%。(www.xing528.com)

总之，社会学习对食物选择有重要影响。环境，特别是父母、媒体和有影响力的其他人所提供的新信息、示范以及态度和行为表现等均对个体产生影响，而个体正是通过观察和学习这种社会学习的影响因素改变着个人的行为。

7.1.1.3　联想学习

联想学习（associative learning）指一些联结因素对饮食行为的影响。这些联结因素通常是一些有效的促进因素。对饮食行为的影响而言，联结因素常常体现在奖励某种饮食行为，用食物作为奖励。

1.奖励食物选择（rewarding food choice）　有些研究观察奖励食物选择的作用。比如对孩子说“如果你吃蔬菜的话，我会对你很满意”，这就是属于对孩子吃蔬菜这一食物选择的精神奖励。Birch在1980年的一项研究结果表明，成人对孩子积极肯定的评价有助于孩子养成良好的饮食行为。1998年，Lowe等的研究也显示奖励蔬菜的消费确实促进了这一饮食行为。

2.用食物作为奖励　比如对孩子说“如果你表现好的话我给你吃糖”。这就属于用糖这一食物作为对其某行为的奖励。Birch等在研究报告中认为，食物被用作奖励品可增加该食物的可接受性，也就是说，孩子会更容易喜欢接受这种食品。但是，事实上情况并不是如此简单。Birch等在他们的研究中，给受试儿童各自最喜欢的果汁，并告诉他们如何想去那个他们最喜欢的儿童乐园玩的话必须先把果汁喝了。结果发现，用玩耍作为奖励反而减弱了孩子对果汁的喜好程度。另外一种奖励方法类似于我们常常会听到的“如果你把蔬菜吃了你就可以吃点心”，父母通常采用这种方法来鼓励孩子吃蔬菜，然而有证据显示这种方法可能使孩子更喜欢布丁等点心。正如Birch等的研究报告中所总结的：虽然这种方法能使孩子在短期内吃更多的蔬菜，但长期来看，父母的这种做法可能对孩子的饮食行为有负面的作用，因为这种做法可能使孩子们更不喜欢父母企图让他们吃的喜欢的食物。但是，并不是所有的研究者都同意这一观点。Dowey等对文献中使用食物作为奖励的研究进行综述，认为导致不同结论的原因可能是由于方法学的问题。他认为此类研究应该更贴近生活实际，不应仅选用一个时间点来检验效果，而应更长期明确地指导孩子，应检测食物的实际摄入而不仅是看孩子所表达的对食物的喜好。对孩子讲的奖励话措辞应得当，不要让孩子误认为“吃了蔬菜可以得到奖励，那蔬菜肯定不是什么好东西”。

食物和奖励的关系也体现了父母对孩子食物选择的控制作用。家长通常认为限制孩子食用某些食物是有助于孩子养成良好的饮食习惯。但Birch认为家长的这一行为使孩子更喜欢被限制的食物，比如，当孩子可以任意取用食物的时候，他们常常倾向于选择通常被限制的食物，特别是当母亲不在场时。

3.食物及其引起的生理反应　这方面也有很多研究。很多文献表明，讨厌某种食物常常起因于吃该食物后不良的胃肠道反应。比如，讨厌吃海鲜的原因可能是曾经在吃淡菜后胃部疼痛。有些研究探索食物摄入后的满足感。Forman等的一项早期研究显示，40天的婴儿可根据所喂给的奶的能量密度调节摄入量。同样地，如果某食物口味通常和特定的能量密度一致的话，儿童可以根据食物的风味调整对这些食物的摄入量。

以上是食物选择发展模式的介绍，该模式提供了详细的证据以证明个体在孩童时期食物喜好是如何养成的。这种观点强调学习的作用，将个体置身于环境中。这样的分析也一定程度地考虑了学习和生理的关系。然而，该模式也存在一些问题。比如食物有着十分广泛的功能或意义，如在某些情况下代表权利，与宗教、文化相关，这些广泛意义在发展模式中得不到体现。发展模式虽然涉及了食物与生理、食物与认知的一些关系，但均阐述得不够透彻和清楚。