现代营养学：膳食调查结果整理的成果

5.2.3.1　平均每人每日食物摄入量

1.就餐人日数　人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚3餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如询问到家庭中某一成员早、午2餐，其当日人数为1×20%+1×40%+1×40%=0.2+0.4+0.4=1人日。在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，如果3餐能量比各占1/3，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，则总人日数等于（20+30+25）×1/3=25（人日）；若该托儿所3餐能量分配比例为早餐20%，午餐40%，晚餐40%，则人日数计算为（20×0.2+30×0.4+25×0.4）=26（人日）。

2.平均每人每日食物摄入量的名称及数量将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得的平均食物摄入量，要求算成千克数，以便用食物成分表计算平均能量及营养素的摄入量。

首先计算全家食物实际消耗量：全家食物实际消耗量=食物结存量+每日购进食物量-每日废弃食物总量-剩余总量。参见表2-5-4，然后再计算平均每人每日各种食物摄入量，计算公式为：

3.各类食物的进食量　各种营养素的摄取是通过摄入各种食物而获得的，在调查膳食状况以及了解经济发展时期食物结构的变化时均以食物为对象，因此膳食调查中应了解各类食物的摄入量，食物分组可根据研究需要而定。随着人民生活水平提高，在外用餐的机会和购买熟食的比例越来越高，国内外快餐也进入了居民家庭，故在膳食调查中，有必要调查熟食及菜肴摄入种类的变化。

在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。其他类食物如各种豆制产品也同样进行折算后才能相加。

5.2.3.2　平均每人每日营养素摄入量

1.平均每人每日营养素摄入量的计算　平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。计算时要注意所调查食物是生重还是熟重，若食物编码表中有熟食编码，尽量采用，注意食物的重量也要按熟重记录。还要注意调查的食物是净重还是市品（毛重）。如为市品先按食物成分表中各种食物的“可食部”换算成净重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的营养成分代替，但要注明。结果填入表2-5-9。

表2-5-9　营养素摄入量计算表

注：1kcal=4.184 kJ。(www.xing528.com)

2.求出平均每人每日各种营养素供给量标准根据“各种营养素供给量标准”表中查出各组人群的营养素供给量标准，乘以该组的日平均总人日数，则得出各组的营养素需要量总和。将各组营养素需要量的总和相加，除以总人日数，则得出被调查者的平均供给量标准。例如：某调查的总人日数为240，调查对象年龄、性别、劳动强度以及计算平均供给量标准方法（以能量为例），详见表2-5-10。

表2-5-10　年龄、性别与能量供给量情况表

注：能量供给量标准544000/240=2266.7 kcal。

3.计算营养素与总供给量的百分比　计算出平均每人每日营养素摄入量占平均供给量标准（RNI或AI）的百分比，并记录于表2-5-9中。如平均能量供给量标准为2243 kcal，实际摄入食物的能量为2050kcal，那么：

能量摄入占能量供给标准的百分比（%）=2050/2243×100%=91.4%

4.能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价　按食物类别如粮谷类、豆类等，分别计算该类食物能量占总能量的百分比，并计算三大产热营养素的比例及其营养素占能量的百分比，即膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物所供能量占总能量的百分比。分析蛋白质、脂肪来源百分比，分别计算每日从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质分别占该日蛋白质总量的百分比；以及每日摄入的动物性脂肪与植物性脂肪，分别占该日脂肪总量的百分比（表2-5-11）。

表2-5-11　能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布

续表

我国推荐的2000年膳食目标要求来自于谷类的能量百分比为60%，动物性食物为14%，脂肪供热比为25%～30%，蛋白质摄入量为70 g，来自于动物性食物和豆类的蛋白质应占总蛋白质的30%～40%。我国1992年城市居民的膳食已接近此目标，分别为57.4%、15.2%、28.4%、75.1g和37.3%，但农村还相差很远，分别为71.1%、6.2%、18.6%、64.3 g和17.2%。一般认为，蛋白质提供能量应占总能量的11%～15%为宜，婴幼儿偏高些，为12%～15%，成人为11%～14%。